“แชมเปญ" (Champagne) ในภาษาอังกฤษ หรือ “ชองปาญ" ในภาษาฝรั่งเศสคือชื่อที่เราใช้เรียกขานเครื่องดื่มเหล้าองุ่น หรือไวน์ชนิดมีฟองซึ่งเรียกโดยรวมว่าสปาร์คกลิ้งไวน์ (Sparkling Wine) ซึ่งเรื่องราวอันสุดแสนจะบังเอิญของแชมเปญนั้นเริ่มต้นขึ้น ณ แคว้น “ชองปาญ" อันเก่าแก่ในตำบลแร็งค์ (Riems) และ เอแปร์ (Eperay) ที่ตั้งอยู่ห่างจากกรุงปารีสไปทางตะวันออกเฉียงเหนือราว 90 ไมล์ ซึ่งเป็นแหล่งเพาะปลูกองุ่นตอนเหนือสุดของฝรั่งเศส
แรกเริ่มเดิมทีแคว้นชองปาญก็ผลิตไวน์ชนิดไม่มีฟองเหมือนเพื่อนบ้านในแคว้นเบอร์กันดีที่อยู่ด้านใต้ซึ่งเป็นคู่แข่งที่ห้ำหั่นกันมาตลอด ในยุคก่อนนั้นไวน์มีฟองไม่ใช่เครื่องดื่มมหัศจรรย์เพราะมันเกิดขึ้นได้จากอุบัติเหตุระหว่างการขนส่งไปประเทศอังกฤษ จากการที่ไวน์เกิดการหมักตัวครั้งที่สองขึ้นเองตามธรรมชาติในขวดเนื่องจากอุณหภูมิสูงขึ้น ทำให้เกิดฟองในน้ำไวน์! เป็นปัญหาที่สร้างความเสียหายเป็นอย่างมาก
ทว่าในช่วงปี 1676 พระในนิกายเบเนดิกทีน คือผู้พลิกวิกฤติเป็นโอกาสเมื่อเขาริเริ่มผสมน้ำองุ่นจากสามสายพันธุ์ได้แก่ ปิโนต์ มูนิเยร์ (Pinot Meunier) ปิโนต์ นัวร์ (Pinot Nior) และชาร์โดห์เนย์ (Chardonnay) โดยปราศจากสัดส่วนใดๆ และเติมน้ำตาลอ้อยเพื่อให้เกิดการหมักบ่มและความหวาน จากนั้นนำมาบรรจุขวดแก้วและปิดขวดด้วยจุกไม้ก็อก (Cork) ใช้เชือกมัดจุกให้แน่นเพื่อหมักบ่มให้เกิดปฏิกิริยาทางชีวเคมีและกลายเป็นฟองเนื่องจากมีก๊าซเกิดขึ้น เมื่อเขาลองดื่มผลงานทดลองของตน วรรคทองอย่าง "Come quickly, I am tasting the stars!” จึงอุบัติขึ้นพร้อมไวน์ชนิดใหม่บนพื้นพิภพ!
ในกาลต่อมาแชมเปญได้กลายมาเป็นสัญลักษณ์แห่งการเฉลิมฉลองชัยชนะ เป็นเครื่องดื่มของผู้มีอันจะกินในแวดวงสังคม และเป็นตัวแทนของการใช้ชีวิตอันน่ารื่นรมย์ ซึ่งปัจจัยที่ทำให้แชมเปญได้รับยกย่องจากนักดื่มทั่วโลกว่าเป็นราชาแห่งไวน์ทั้งปวง นอกเหนือจากราคาที่แพงระยับ พรายฟองละเอียดอันงดงามพิศุทธิ์ที่พวงพุ่งอย่างต่อเนื่องยาวนานแล้ว แชมเปญยังมีกระบวนการผลิตอันซับซ้อนมากกว่าไวน์ขาวและไวน์แดงโดยทั่วไปมาก ทว่าก่อนที่จะเรียกไวน์มีฟองที่คุณกำลังละเลียดดื่มว่า “Champagne” ได้อย่างเต็มภาคภูมินั้น สิ่งที่เป็นตัวบ่งชี้กลับไม่ใช่รสชาติของไวน์ พันธุ์องุ่น หรือรายชื่อผู้ผลิต แต่เป็น “แหล่งผลิต” ที่จำกัดเฉพาะใน “แคว้นแชมเปญ” ของฝรั่งเศสเท่านั้น หากผลิตจากที่อื่นต่อให้รสชาติเลิศล้ำหรือใช้กระบวนการผลิตเทียบเคียงแชมเปญอย่างไรก็ต้องเรียกว่า "Sparkling Wine” โดยไม่มีข้อยกเว้น
นั่นเพราะแคว้นชองปาญคือต้นกำเนิดของแชมเปญและเป็นที่ยอมรับโดยทั่วกันว่าเป็นแหล่งผลิตไวน์มีฟองคุณภาพดีที่สุดในโลก ซึ่งได้รับการควบคุมการผลิตโดยมีกฎหมายบังคับอย่างเข้มงวด ภายใต้เขตควบคุมการผลิตที่มีชื่อเรียกย่อๆ ว่า อาโอเซ (AOC) หรือ Appellation d'Origine Contrôlée แปลตรงตัวได้ว่า “Controlled Designation of Origin" อันเป็นการรับรองของชาวฝรั่งเศสที่ให้กับผลิตภัณฑ์อาหารและเกษตรที่มีการบ่งชี้ทางภูมิศาสต์ของฝรั่งเศส (French geographical indications) ใช้กับไวน์ (wine) เนยแข็ง (cheese) เนย (butter) และสินค้าทางเกษตรอื่นๆ โดยเขตควบคุมการผลิตของไวน์ในแคว้นชองปาญมีอยู่ 3 รูปแบบได้แก่ Champagne, Coteaux Champenois และ Rosé des Riceys โดยเราจะขอพูดถึงเฉพาะ AOC ของ Champagne เท่านั้น อีกสิ่งหนึ่งที่จะไม่เอ่ยถึงไม่ได้คือ Terroir (แตร์รัวร์) หรือ แตร์ฮวา หมายถึงสภาพอากาศ ดิน หรือลักษณะทางภูมิประเทศที่ส่งผลต่อรสชาติของตัวไวน์ เป็นคำเดียวกับข้อความอธิบายสั้นๆ บนฉลากไวน์และแชมเปญทุกขวด ซึ่ง แตร์รัวร์ยังประกอบไปด้วย Microclimate หรือสภาพภูมิประเทศกับสภาพอากาศเฉพาะถิ่นในไร่องุ่น ทั้งรูปแบบฝน ปริมาณลม ความชื้น การเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ ทั้งหมดล้วนส่งผลต่อการปลูกองุ่นทั้งสิ้น นำมาซึ่งรสชาติและคาแรกเตอร์เฉพาะตัวของไวน์และแชมเปญในแต่ละแตร์รัวร์นั่นเอง
สำหรับแตร์รัวร์ของแคว้นชองปาญนั้น พื้นที่สำหรับปลูกองุ่นที่จะมาทำแชมเปญถูกกำหนดไว้ทั้งหมด 5 เขต ซึ่งมีรสชาติและสัมผัสดังต่อไปนี้
Aube (อูบ์) ตั้งอยู่ทางตอนล่างของแคว้น พื้นที่ส่วนใหญ่จะปลูกองุ่นดำพันธุ์ปิโนต์ นัวร์ ดินส่วนใหญ่เป็นดินเหนียว องุ่นที่ได้จากพื้นที่นี้จะมีกลิ่นหอมแต่ว่าแอซิดิตี้ต่ำกว่าจากทางพื้นที่ตอนบน รสชาตินุ่ม แน่น ดื่มง่าย
Côte des Blancs (โกต์ ดีส์ บลองส์) ตั้งอยู่บนพื้นที่ภูเขาหินปูนสีขาว องุ่นที่ปลูกในพื้นที่นี้จะเป็นองุ่นชาร์โดห์เนย์หินปูนทำให้ได้ไวน์ที่มีแอซิดิตี้สูงรสชาติกลมกล่อม เหมาะแก่การผลิตแชมเปญเป็นอย่างมาก
Côte de Sézanne (โกต์ ดีส์ ซีซานน์) พื้นที่เขตนี้มีลักษณะดินผสมกันระหว่างหินปูนกับดินเหนียว องุ่นที่ปลูกในพื้นที่นี้ส่วนใหญ่เป็นชาร์โดห์เนย์ ทว่าไวน์ที่ได้จากพื้นที่นี้จะมีแอซิดิตี้น้อยกว่าเขต Côte des Blancs
Montagne de Reims (มองตาง์ เดอ ฆามส์) เป็นเขตพื้นที่สำคัญที่สุดของแคว้น เพราะในพื้นที่นี้มีไร่ที่ได้รับ Grand Cru อยู่ถึง 8 ไร่ องุ่นในพื้นที่ส่วนใหญ่ดำพันธุ์ปิโนต์ นัวร์ แต่ก็มีปลูกทั้งชาร์โดห์เนย์และปิโนต์ มูนิเยร์ ทำให้ได้แชมเปญที่มีความเข้มข้น กลมกล่อม และมีความหนาแน่น ที่เรียกว่า tête de cuvée หรือ prestige cuvée โดยแชมเปญที่ผลิตจากองุ่นพันธุ์ดีและปีวินเทจที่ดีจะมีการบ่มยาวนานกว่าแชมเปญปกติ และส่วนใหญ่ก็จะใช้องุ่นจากพื้นที่นี้
Vallée de la Marne (วัลเลย์ เดอ ลา มาฮ์น) เป็นพื้นที่ทางตอนกลางที่ทอดตัวจากฝั่งซ้ายไปขวาของแคว้น องุ่นที่ปลูกในพื้นที่นี้ส่วนใหญ่คืออปิโนต์ มูนิเยร์ มีเอกลักษณ์เด่นที่ตวามฟรุตตี้และรสชาติที่หอมหวาน
แชมเปญส่วนใหญ่ผลิตจากองุ่น 3 สายพันธุ์คือ ปิโนต์ มูนิเยร์ (Pinot Meunier) ปิโนต์ นัวร์ (Pinot Nior) และชาร์โดห์เนย์ (Chardonnay) ทว่าพันธุ์องุ่นที่ได้รับอนุญาตให้นำมาผลิตแชมเปญมีถึง 7 สายพันธุ์ นอกจากสามทหารเสือดังที่กล่าวมาแล้วยังมี Arbanne, Petit Meslier, Pinot Blanc และ Pinot Gris อีกด้วย
สำหรับในประเทศไทยแชมเปญที่เข้าข่ายใน Grand Cru Champange หนึ่งในนั้นเป็นแบรนด์ยอดนิยมสำหรับผู้เปี่ยมสุนทรียรสในการดื่มแชมเปญ นั่นคือ Perrier-Jouët (แปร์ริเอ-ฌูเอต) แชมเปญเฮาส์ระดับโลกที่ตั้งอยู่ในเมืองเอแปร์เนย์ (Épernay) หนึ่งในแหล่งผลิตแชมเปญคุณภาพเยี่ยมซึ่งก่อตั้งในปี 1881 โดยปีแอร์-นีโกลาส แปร์ริเอ (Pierre-Nicolas Perrier) และภรรยาโฮรเซ อาเดเลด ฌูเอต (Rose Adélaide Jouët) โดยชื่อแบรนด์เป็นการนำชื่อและนามสกุลของทั้งคู่มาเป็นชื่อ Perrier-Jouët
Perrier-Jouët มีพื้นที่ปลูกองุ่น 65 เฮกเตอร์ในแคว้นชอมปาญ ในจำนวนนี้ประมาณ 99.2% เป็นพื้นที่ในเขตกรองด์ ครูส์ (Grand Crus) 5 แห่งคือ Cramant และ Avize ในพื้นที่ Côte des Blancs, Mailly ในพื้นที่ Montagne de Reims, Aÿ และ Dizy ในพื้นที่ Vallée de la Marne ตั้งอยู่บนพื้นที่สามเหลี่ยมมหัศจรรย์แห่งการผลิตแชมเปญโดยเฉพาะในเขต Côte des Blancs ทำให้ได้องุ่นพันธุ์ชาร์โดห์เนย์ที่มีความหอมดอกไม้ขาวเป็นเอกลักษณ์สำหรับผลิตแชมเปญทั้งชนิดมีปีวินเทจ (Vintage) และนอน วินเทจ คูเว (Non Vintage Cuvee)
แล้วพบกันในตอนต่อไปที่จะว่าด้วยเรื่องของแชมเปญกับบุคคลดังในระดับตำนานทั้งในแวดวงวรรณกรรม ภาพยนตร์ และศิลปะ
บทความนี้สนับสนุนโดย Perrier-Jouët
เยี่ยมชมเว็บไซต์ของ Perrier-Jouët ได้ที่ https://www.perrier-jouet.com/
