อาหารใต้ที่ผสมผสานทั้งกุ้งหรือปลาป่น ข้าว ผัก และสมุนไพรไว้ด้วยกันได้อย่างลงตัวนี้ เรียกได้ว่าเป็นอีกหนึ่งเมนูที่ยังคงรักษาไว้ซึ่ง “เอกลักษณ์อันโดดเด่นเฉพาะตัว” อย่างแท้จริง เป็นที่เชื่อกันว่าข้าวยำนั้นถือกำเนิดขึ้นตอนที่เจ้าเมืองทางภาคใต้ได้ขอให้หมอไปคิดค้นสูตรอาหาร ที่สามารถรวมวัตถุดิบเพื่อสุขภาพทั้งหมดที่มีในสมัยนั้นเข้าด้วยกันในจานเดียวให้ได้ หมอคนนั้นจึงคิดเมนูข้าวยำนี้ขึ้นมา โดยเลือกใช้ส่วนผสมสำคัญเป็นใบยอที่สามารถหาเก็บได้ง่าย เพราะถูกปลูกไว้ใกล้บ้านเหล่าคนสำคัญในช่วงเวลานั้นด้วย
บ้างก็เชื่อกันว่าข้าวยำมีต้นกำเนิดมาจากธรรมเนียมการรับประทานอาหารของมาเลเซีย เมื่อครั้ง 3 จังหวัดชายแดนภาคใต้ คือปัตตานี ยะลาและนราธิวาส ยังคงเป็นส่วนหนึ่งของรัฐสุลต่านแห่งปัตตานีอยู่ ซึ่งมีพื้นที่ยาวไปจนถึงรัฐกลันตันทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือของมาเลเซียในปัจจุบันเลยทีเดียว
สาเหตุที่ข้าวยำเป็นหนึ่งในเมนูที่เลียนแบบได้ค่อนข้างยาก เพราะข้าวยำนั้นใช้วัตถุดิบหลายอย่าง แต่รสชาติกลับลงตัวได้อย่างน่าประหลาดใจ วัตถุดิบเกือบทั้งหมดเป็นของที่หาได้ในประเทศไทยเท่านั้น แต่เชฟชาวไทยกล่าวว่า จริงๆ แล้ว ข้าวยำก็เหมือนกับอาหารไทยจานอื่นๆ ที่สามารถปรับเปลี่ยนวัตถุดิบได้ตามที่มี ขอเพียงแค่วัตถุดิบมีความสดใหม่และเข้ากันได้ดีกับรสชาติของน้ำบูดู และคงความหอมของสมุนไพร ที่เป็นเอกลักษณ์ของอาหารจานนี้ไว้ได้ก็เพียงพอแล้ว
“ส่วนประกอบสำคัญของเมนูนี้ไม่ได้อยู่ที่วัตถุดิบเพียงอย่างเดียว” คุณชิน ชงทอง เจ้าของบริษัททัวร์ชิมอาหารและสถาบันสอนทำอาหาร Chili Paste Tours กล่าว “จริงอยู่ว่าส่วนประกอบหลักคือผักและสมุนไพร แต่จะเป็นของอย่างอื่นที่คุณมีก็ได้ ไม่จำเป็นต้องเหมือนต้นตำรับเป๊ะทุกอย่าง อาจจะใส่อย่างอื่นที่คุณชื่นชอบลงไปก็ไม่เสียหาย”
สำหรับข้าวยำสูตรคุณชิน เธอจะบรรจงเลือกวัตถุดิบอย่างพิถีพิถัน โดยพิจารณาจากเนื้อสัมผัสและกลิ่นของแต่ละวัตถุดิบ นอกจากวัตถุดิบอย่าง มะม่วงเปรี้ยว แครอท ส้มโอ ถั่วฝักยาว มะกรูด ตะไคร้ กุ้งแห้งและมะพร้าวคั่วแล้ว คุณชินมักจะใส่ใบชะพลู จมูกปลาหลด งา อัลมอนด์ขาวคั่ว พริกหยวกและพริกขี้หนู รวมไปถึงข้าวที่ใช้ก็ไม่ใช่ข้าวหอมมะลิทั่วไป แต่กลับเลือกใช้ข้าวที่ย้อมสีด้วยดอกอัญชันและลูกพุด ที่จะให้สีกับเมล็ดข้าวเป็นสีม่วงและเหลืองไปตามลำดับ
คุณชินกล่าวว่า วัตถุดิบทั้งหมดถูกคัดสรรตามหน้าที่ของมันอยู่ก่อนแล้ว อย่างเช่น วัตถุดิบที่ช่วยขับรส (พริก) วัตถุดิบที่ช่วยทำให้อิ่มท้อง (อัลมอนด์ขาว) หรือช่วยตกแต่งให้สวยงาม (ดอกอัญชันและลูกพุด) นอกจากนี้ ยังมีใบยอและมะรุมจากทางใต้ ที่มีสารอนุมูลอิสระและสรรพคุณช่วยเสริมสร้างภูมิต้านทาน กระตุ้นระบบไหลเวียนเลือด และยังช่วยต่อต้านมะเร็ง
หนึ่งในหัวใจหลักของเมนูนี้ที่ขาดไม่ได้คือ น้ำบูดูที่นำมาใช้ราดข้าวยำ โดยใช้ปลาหมักผสมเกลือ โดยมีความคล้ายคลึงกับทั้งปลาร้าของภาคอีสาน น้ำปูของภาคเหนือ และกะปิของภาคกลาง ที่เป็นหนึ่งในเครื่องยืนพื้นของอาหารแต่ละภาค นั่นเป็นเพราะรสชาติที่เข้มข้นอย่างปฏิเสธไม่ได้ของมันนั่นเอง
ข้าวยำอาจเป็นเมนูที่ยุ่งยากซับซ้อน แต่มันก็แสดงให้เห็นถึงความทุ่มเทของผู้ปรุงด้วย “ข้าวยำเป็นอาหารจานเดียวเลยที่ฉันยอมเหนื่อย” คุณนุรญะ มะหะนิ ศิลปินและนักออกแบบดอกไม้จากปัตตานีกล่าว สูตรข้าวยำที่เธอคิดขึ้นนั้น เต็มไปด้วยกลิ่นอายที่ทำให้นึกถึงบ้านเกิดของเธอเอง ส่วนผสมที่เธอเลือกใช้คือ กุ้งสดสับ ดอกยี่หร่าซึ่งคล้ายกับดอกโพรเทีย ปลาทูทอดตะไคร้ และข้าวอบใบยอเพื่อเพิ่มกลิ่นให้หอมยิ่งขึ้น
คุณชินกล่าวอีกด้วยว่า ยังมีสูตรอื่นที่ไม่ได้ใช้น้ำบูดูปรุงตามขนบเดิมของภาคใต้อยู่เหมือนกัน เช่นที่นครศรีธรรมราช เราใช้เป็นเครื่องแกงแทนน้ำบูดู โดยเครื่องแกงนี้ทำจากตะไคร้ ผิวมะกรูด ขมิ้น ข่าและพริก ซึ่งนำไปผัดให้เข้ากันกับกะทิแล้วจึงราดข้าว ส่วนพังงา ชุมพรและระนองเองก็ใช้วัตถุดิบที่แตกต่างออกไป โดยจะรับประทานข้าวยำกับผักดองอย่างมะละกอ แครอท และราดน้ำเคยซึ่งที่ได้จากกะปิแทน
ไม่ว่าคุณจะชอบข้าวยำในรูปแบบไหน รับรองได้เลยว่าในกรุงเทพฯ มีร้านอาหารมากมายให้คุณเลือกสรร ร้านอาหารใต้ที่ได้รางวัลบิบ กูร์มองด์ อย่าง The Local ร้านปลายระย้า และร้านคั่วกลิ้งผักสด หรือร้านค้าริมทางตามตลาดกลางคืนแถวมหาวิทยาลัยรามคำแหง ซึ่งแต่ละร้านก็จะมีสไตล์การปรุงข้าวยำด้วยส่วนผสมต่างๆ ตามแบบฉบับของพวกเขาเอง
รีวิวร้าน The Local จากผู้ตรวจสอบมิชลิน (บิบ กูร์มองด์)
ท่ามกลางอาคารห้างร้านที่ผุดขึ้นราวกับดอกเห็ด ทำให้บ้านทรงโคโลเนียลกลายเป็นของหายาก อย่างร้านอาหารไทยแท้แห่งนี้ ภายในมีห้องจัดเลี้ยงแบบส่วนตัวซึ่งตกแต่งแบบย้อนยุค ส่วนภายในตัวห้องอาหารใหญ่หรือห้องวีว่า ใช้เฟอร์นิเจอร์หวายกับการตกแต่งฝาผนังอย่างมีศิลปะ อาหารที่นี่เป็นสูตรลับของครอบครัวที่ตกทอดกันมา มีอาหารไทยจากทุกภาคให้ลิ้มลอง แนะนำให้เริ่มจากชุดเรียกน้ำย่อยจากนั้นต่อด้วยแกงนานาชนิดจากทั้งภาคเหนือและภาคใต้
รีวิวร้าน ปราย ระย้า จากผู้ตรวจสอบมิชลิน (บิบ กูร์มองด์)
หลังจากประสบความสำเร็จอย่างล้นหลามที่ภูเก็ต ตอนนี้ชาวกรุงเทพฯ ก็ได้มีโอกาสลิ้มลองอาหารใต้แท้ๆ ของปราย ระย้ากันแล้ว ซิกเนเจอร์ของร้านคงต้องยกให้เส้นหมี่แกงปูใบชะพลูที่มีเนื้อปูเป็นก้อนๆ โดยใช้วัตถุดิบสดใหม่สั่งตรงจากภูเก็ตทุกสัปดาห์ทั้งปู กุ้ง และผัก คุณสามารถเลือกนั่งด้านในกับบรรยากาศสบายๆ หรือนั่งรับลมเย็นด้านนอกที่โอบล้อมไปด้วยสวนสวยจนทำให้คุณลืมไปเลยว่ากำลังอยู่ใจกลางเมือง
รีวิวร้าน คั่วกลิ้งผักสด (สาขาประสานมิตร) จากผู้ตรวจสอบมิชลิน (บิบ กูร์มองด์)
ร้านอาหารที่บริหารกันเองภายในครอบครัวอบอุ่นนี้ นำสูตรอาหารฝีมือคุณป้าจากบ้านเกิดในจ.ชุมพรมาให้คนกรุงเทพฯ ได้ลิ้มลองกับเมนูรสเผ็ดร้อนตามแบบฉบับอาหารใต้แท้ๆ ที่พลาดไม่ได้คือ คั่วกลิ้งหมูผัดสด สะตอผัดกะปิกุ้ง และหมูฮ้อง รับรองว่าบรรดาแฟนอาหารใต้รสจัดจะไม่ผิดหวังแน่นอน
