‘ละเมียด’ หมายถึงการมองไปให้ลึกซึ้งกว่าสิ่งที่ฉาบเอาไว้เพียงผิวนอก นั่นหมายถึงการให้ความสำคัญกับรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ พร้อมอุทิศตนเพื่อให้ได้มาซึ่งความสมบูรณ์แบบ ผ่านกระบวนการอันซับซ้อนครั้งแล้วครั้งเล่าจากภายในครัว เพื่อองค์ประกอบต่างๆ จะได้ผสมผสานรวมกันได้อย่างมีสุนทรียรส ส่งตรงถึงโต๊ะอาหาร ไม่ว่าจะเป็นขั้นตอนสุดเคร่งครัดในการปรุงอาหาร ความละเมียดในการการจับคู่กับเครื่องดื่มที่ลงตัว องค์ประกอบต่างๆ ตั้งแต่การสรรหาคัดเลือกวัตถุดิบที่ดีที่สุด ไปจนถึงการปรุงอย่างใส่ใจ ล้วนมีบทบาทที่สำคัญไม่แพ้กัน เชฟโบ - ดวงพร ทรงวิศวะ แห่งร้าน โบ.ลาน ร้านอาหารไทย (ระดับ 1 ดาวมิชลิน) อธิบายถึงความละเมียดผ่านงานฝีมือที่อยู่ในรูปแบบอาหารของเธอให้เราได้ฟัง
ในปัจจุบันนี้ผู้บริโภคมีตัวเลือกที่มากมาย สิ่งที่ทำให้ โบ.ลาน แตกต่างและโดดเด่นจากร้านคู่แข่งอื่นๆ ก็คือความหลงใหลที่มีต่ออาหาร และปรัชญาของทางร้านที่ เชฟโบและเชฟ Dylan Jones ต่างก็ยึดถือ คือ “ที่โบ.ลานเรามีปรัชญาอยู่ด้วยกัน 3 ข้อหลักๆ ซึ่งเราดำเนินรอยตามมาตั้งแต่วันแรกที่เปิดร้าน"
นั่นคือการนำเสนอความเป็นไทยผ่านอาหาร ซึ่งเราถือว่านั่นคือภารกิจหลักของทางร้านในการอนุรักษ์อาหารไทยอันเป็นมรดกตกทอด และที่สำคัญอีกอย่างคือเราให้ความสำคัญกับเรื่องความยั่งยืน "โดยไม่ว่าจะมาจากการเพาะปลูกหรือจะมาจากธรรมชาติ เราพิจารณาอย่างรอบคอบเสมอในการเลือกใช้วัตถุดิบที่มีความหลากหลายทางชีวภาพ”
ปรัชญาแห่งความละเมียดของโบ.ลาน สะท้อนให้เห็นตั้งแต่ขั้นตอนการสรรหาวัตถุดิบอันเป็นหัวใจสำคัญประการหนึ่งของอาหาร แม้ว่าจะยังไม่ทั้งหมดร้อยเปอร์เซ็นต์เต็ม แต่ โบ.ลาน ก็พยายามเลือกใช้ผลผลิตจากเกษตรกรที่ดำเนินการตามวิถีเกษตรอินทรีย์ จริยธรรมในการดำเนินกิจการเป็นสิ่งที่เชฟโบให้ความสำคัญเป็นอย่างยิ่ง
“เราต้องแน่ใจว่าเนื้อสัตว์อย่างเนื้อหมูหรือไก่นั้นเลี้ยงแบบธรรมชาติตามวิถีเกษตรอินทรีย์ “
เพื่อให้แน่ใจว่าเป็นไปดังว่า เชฟโบถึงขั้นลงไปทำงานใกล้ชิดกับผู้ผลิตรายย่อยที่เอาจริงเอาจังในเรื่องนี้ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์หรือว่าผักทั้งเชฟโบและเชฟ Dylan ได้ไปเยี่ยมชมฟาร์มผู้ผลิตด้วยตัวของพวกเขาเอง เพราะไม่เชื่อในใบรับรองออร์แกนิกซึ่งอาจจะเป็นเพียงแค่เพื่อทำการตลาด
“มันจะดีกว่ามากถ้าเราไปที่นั่นและได้สัมผัสให้เห็นด้วยตาของตัวเอง เช่นเดียวกับอาหารทะเลของทางร้านซึ่งเราไปเยี่ยมชมกลุ่มประมงพื้นบ้านด้วยตัวเอง”
นอกจากใช้วัตถุดิบที่ผลิตในท้องถิ่นแล้ว โบ.ลาน ยังสร้างสรรค์เมนูอาหารจานต่างๆ จากวัตถุดิบตามฤดูกาล
“เราพูดคุยกับผู้ผลิตในท้องถิ่นอยู่เสมอเกี่ยวกับวัตถุดิบที่พวกเขามีอยู่ในแต่ละฤดูกาล แล้วจึงกลับไปค้นหาสูตรที่เหมาะสมสำหรับวัตถุดิบชนิดนั้นๆ ให้มากที่สุด เราใช้สูตรอาหารเก่าแก่ก็จริงแต่ก็ได้มีการตีความใหม่ตามความรู้ที่เราได้ศึกษามาว่าวัตถุดิบอะไรจะเข้ากับสูตรไหน และเนื่องจากคนในสมัยนี้มีรสนิยมที่เปลี่ยนไป รสชาติที่ได้รับความนิยมในสมัยก่อนจึงต้องปรับให้เข้ากับรสนิยมของคนในสมัยนี้ และเมื่อเราใช้การคัดเลือกวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เป็นตัวตั้ง อย่างตอนนี้เป็นหน้าของกระท้อน เราจึงทำเมนูน้ำพริกกระท้อนออกมา”
หลักการคิดเช่นนี้ถูกนำมาใช้ในการปรุงอาหารทุกจานของ โบ.ลาน
“ช่วงนี้เราเสิร์ฟแกงเทโพซึ่งใช้วัตถุดิบคือผักบุ้ง มะกรูด ปลาเค็ม และเนื้อหมู เราเลือกผักบุ้งเป็นวัตถุดิบหลักก็เพราะตอนนี้เป็นช่วงฤดูฝน และผักบุ้งก็โตได้ดีมากในหน้านี้ อีกอย่างการเลือกใช้ผักพื้นบ้านของไทยก็หมายความว่าเป็นการลดความเสี่ยงที่จะมีสารเคมีเจือปนให้น้อยลงด้วย เราไม่ใช้วัตถุดิบนำเข้าเลยเพราะเรามีความเชื่อว่า วัตถุดิบที่นำมาทำอาหารไทยได้ดีที่สุดก็คือวัตถุดิบที่เติบโตขึ้นบนผืนแผ่นดินไทย โดยเฉพาะเครื่องเทศ กับสมุนไพรอย่างโหระพาและพริกขี้หนู”
เพื่อรักษาแก่นอันเป็นเอกลักษณ์ของอาหารไทย เชฟโบยังให้ความสำคัญเป็นอย่างมากกับรายละเอียดและขั้นตอนการเตรียมอาหารแต่ละจาน
“เราพยายามที่จะทำทุกอย่างใหม่หมด โดยใช้ของสำเร็จรูปให้น้อยที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ยกตัวอย่างเช่น กะทิก็ต้องคั้นเอง และตำพริกแกงเอง ไปจนถึงการแปรรูปถนอมอาหารบางอย่าง เช่น หมูเค็ม ไส้กรอก หรือ หม่ำ ซึ่งในสมัยก่อนคนไทยก็ทำกันเองได้ในครัวเรือนกันอยู่แล้ว ในขณะเดียวกันวัตถุดิบบางอย่างที่เราไม่สามารถผลิตเองได้ ก็จะมาจากผู้ผลิตรายย่อยที่ผลิตอย่างประณีต”
วิถีแห่งการกินอยู่อย่างไทยเช่นนี้เองที่มีความละเมียดในตัวของมันเอง
“เพื่อที่จะรักษามรดกตกทอดด้านการกินอยู่ของไทย ทางร้านของเราจึงยังคงวิธีการปรุงอาหารแบบดั้งเดิมเอาไว้ เช่น การใช้ครกตำเครื่องแกงแทนที่จะใช้เครื่องปั่น”
เชฟโบยังได้ให้ความเห็นเกี่ยวกับปรัชญาของความละเมียดละไมในการปรุงอาหารไทยเอาไว้อีกด้วยว่า
“สมดุลย์แห่งรสชาติเป็นสิ่งที่สะท้อนให้เห็นถึงความละเมียดของอาหารไทย ซึ่งอาหารไทยให้ความสำคัญเป็นอย่างมาก เราไม่สามารถที่จะใส่น้ำปลาหรือน้ำมะขามเปียกลงในการปรุงอาหารคราวเดียวได้ หากต้องเติมทีละน้อย เพื่อจะสร้างลำดับชั้นของรสชาติให้มีมิติ อย่างแกงเทโพที่ได้ยกตัวอย่างไปแล้วนั้นไม่ได้มีรสเปรี้ยวจากมะกรูดเพียงอย่างเดียว แต่มีมิติของความเปรี้ยวที่มาจากน้ำมะขามเปียกด้วย การจะปรุงให้ได้สมดุลย์แห่งรสชาตินั้นไม่ใช่เรื่องง่าย แต่เมื่อคุณค้นพบมันแล้ว คุณก็จะเข้าใจได้ถึงรสละเมียดของอาหารที่ปรุงอย่างใส่ใจที่สุด ซึ่งต้องอุทิศทั้งเวลาและหัวใจในการปรุง”
นอกจากเรื่องรสชาติแล้ว การสร้างสมดุลย์แห่งรสสัมผัสยามรับประทาน ก็เป็นเอกลักษณ์อีกอย่างของอาหารไทย
“อาหารไทยโดยทั่วไป มีรสสัมผัสที่สมดุลย์มาก เป็นการผสมผสานกันระหว่างความนุ่มละมุนและความกรอบเสมอ ยกตัวอย่าง เส้นผัดไทยที่เหนียวนุ่มซึ่งรับประทานคู่กับความกรอบของหัวปลีและถั่วลิสงตำ หรือไก่ย่างเนื้อนุ่มกับความกรุบของมะละกอในส้มตำ ไม่ว่าจะเป็นอาหารจานธรรมดาสามัญแค่ไหน ก็มีความสมดุลย์ของรสสัมผัสเสมอ และนี่ก็เป็นสิ่งที่แสดงให้เห็นถึงความละเมียดของอาหารไทย”
กลิ่นหอมหวนชวนกินก็เป็นอีกหนึ่งองค์ประกอบที่สำคัญของอาหารไทย หากในยุคนี้ที่เต็มไปด้วยวัตถุดิบสำเร็จรูปให้เลือกใช้เพื่อความสะดวก การใช้วัตถุดิบสดใหม่ที่ต้องอุทิศเวลาในการเตรียมจึงยิ่งน่าสรรเสริญ
“กลิ่นก็เป็นคุณลักษณะที่เด่นชัดอีกอย่างของอาหารไทย ซึ่งเริ่มจะเลือนหายไปบ้างแล้วในปัจจุบัน อันที่จริงกลิ่นนี่แหล่ะเป็นสิ่งบ่งชี้ที่สำคัญที่สุด ซึ่งต้องใช้เวลาในการตระเตรียม วัตถุดิบที่ทำสดใหม่อย่างเครื่องแกงตำใหม่ กะทิคั้นสดๆ ย่อมมีความแตกต่างจากผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปบรรจุกระป๋องอย่างแน่นอนอยู่แล้ว การอุทิศเวลาเพื่อเตรียมวัตถุดิบที่สดใหม่นี่แหล่ะ คือความละเมียดในการปรุงอาหาร วัตถุดิบที่ทำใหม่ ให้กลิ่นที่หอมต่างกันมาก โดยเฉพาะในประเทศแถบเส้นศูนย์สูตรอย่างประเทศไทยที่เป็นเมืองร้อน ถ้าคุณหั่นพริกหรือกระเทียมทิ้งเอาไว้ กลิ่นจะเทียบกันไม่ได้เลยกับที่ของเพิ่งทำขึ้นมาใหม่ๆ อย่างร้านอาหารข้างทางที่ใช้เครื่องบดเตรียมไว้นั้นก็เข้าใจได้ แต่ก็ทำให้ความละเมียดนั้นสูญเสียไป” เชฟโบชี้ให้เห็นถึงกลิ่นสัมผัสของวัตถุดิบทั้งสองแบบที่แตกต่างกันอย่างชัดเจน
หากชาวญี่ปุ่นมีปรัญชาอย่าง ‘วาบิ ซาบิ’ (wabi-sabi) เป็นวิถีในการดำเนินชีวิตอันเป็นเอกลักษณ์แล้วล่ะก็ ก็สามารถกล่าวได้เช่นเดียวกันว่าหัวใจสำคัญอันเป็นเอกลักษณ์ของวัฒนธรรมไทยก็คือความละเมียด ซึ่งช้างได้ตีความหมายของปรัชญาดังกล่าวว่ามีกุญแจสำคัญอยู่ 4 ดอก ได้แก่ ความละเอียดอ่อน สุนทรียะ การเคารพให้คุณค่า และ การสร้างสรรค์สิ่งใหม่ ปรัญญาดังกล่าว และรสชาติอันยอดเยี่ยมของเครื่องดื่มตราช้าง นั้นช่างไปด้วยกันได้ดีกับวิถีในการปรุงอาหารที่ละเมียดละไมของเชฟโบ รวมถึงอาหารที่เปรียบได้กับผลงานสร้างสรรค์ของ โบ.ลาน
บทความนี้ได้รับการสนับสนุนจาก ช้าง
ผู้สนับสนุนหลักอย่างเป็นทางการของ MICHELIN Guide 2018
www.changbeer.com
www.facebook.com/changbeer/
รีวิวร้านอาหาร โบ.ลาน จากผู้ตรวจสอบมิชลิน (ร้านอาหารระดับ 1 ดาวมิชลิน)
สองเชฟคู่ขวัญ ดวงพร ทรงวิศวะ (โบ) และดิลลัน โจนส์ (ลาน) ผู้ปรุงอาหารไทยเลิศรสตำรับชาววังมานานนับสิบปี โบ.ลานให้คุณได้ลิ้มรสชาติอาหารไทยแท้ๆ แบบดั้งเดิม แต่นำเสนอด้วยรูปแบบและการจัดแต่งอาหารอย่างทันสมัย พิถีพิถันทั้งการเลือกสรรวัตถุดิบและความกลมกล่อมของรสชาติ บนพื้นฐานของการเป็นร้านอาหารปลอดคาร์บอน แนะนำให้เลือกลิ้มลองหนึ่งในสามสำรับอาหารของเชฟ ในบรรยากาศอบอุ่นเป็นกันเองของบ้านสวยกลางกรุง
