ประสบการณ์แห่งรสชาติที่ถึงพร้อมไปด้วยความละเมียด

“สิ่งที่สนุกที่สุดของการรับประทานอาหารที่ร้านสระบัวฯ มักจะอยู่ในช่วงต้นและตอนสุดท้าย ซึ่งเราพยายามจะสร้างความเซอร์ไพรส์ให้กับแขก เช่น วิธีการเสิร์ฟอาหารของที่นี่ไม่ใช่แค่นำอาหารมาวางบนจานเฉยๆ บางจานแขกจะได้ร่วมลงมือทำเอง บางจานอาจมีเชฟมาปรุงให้ชมต่อหน้า บางจานก็จะมีพนักงานมาคอยให้บริการ หรือบางจานอาจจะมีการแสดงขั้นตอนการปรุงให้ชม เรียกว่าทุกจานจะต้องมีปฏิสัมพันธ์เกิดขึ้น นี่คือสิ่งที่ทำให้สระบัว บาย กิน กิน แตกต่างจากร้านอาหารอื่นๆ”

สิ่งที่เชฟเบิ้มให้ความเคารพในการปรุงอาหารนอกเหนือไปจากการรักษาไว้ซึ่งรสชาติของอาหารไทยที่ต้องกลมกล่อมครบทุกรส คือประสบการณ์ในการรับประทานอาหารที่เหมือนกับร้าน Kiin Kiin (กิน กิน) ณ กรุงโคเปนเฮเกน ซึ่งให้กำเนิดโดยเชฟชาวเดนมาร์ก เฮนริก อูล-แอนเดอร์เซน (Henrik Yde- Andersen ) ทว่าสิ่งที่แตกต่างออกไปคือวัตถุดิบ โดยเชฟเบิ้มพยายามคัดสรรวัตถุดิบที่มีคุณภาพในท้องถิ่นมาใช้ให้ได้มากที่สุด อาทิ ผักและสมุนไพร เกลือ น้ำตาลปี๊บเนื้อหนึ่งจากอัมพวา เนื้อไก่เลี้ยงตามธรรมชาติจากฟาร์มออร์แกนิคที่เขาใหญ่ ไข่ไก่ออร์แกนิคจากเชียงราย วัตถุดิบที่ต้องนำเข้า 100% คือเนื้อวัวและตับห่าน แต่ผลิตส่วนผสมบางอย่างขึ้นเอง อาทิ ซอสหอยนางรม เครื่องแกงตำมือแบบไทยโบราณ พร้อมเปิดรับเอาเทคนิคในการทำอาหารจากทั่วโลกมาปรับใช้ในการนำเสนออาหารไทยในสไตล์โมเดิร์น

เชฟเบิ้มมองว่า “ในการทำอาหารผมจะเลือกใช้เทคนิคที่ช่วยให้อาหารสมบูรณ์แบบมากยิ่งขึ้น อย่างเช่น เมนูเนื้อตุ๋นผัดฉ่า ผมเลือกใช้เทคนิคซูวีด์ (Sous-vide) เพราะต้องการให้เนื้อเปื่อยแต่ยังคงชุ่มฉ่ำอยู่ เนื่องจากเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่พอเราตุ๋นนานๆ แม้จะใช้ไฟต่ำแต่ก็มักจะแห้งไปตามกาลเวลาเพราะอุณหภูมิที่ใช้สูงเกิน การใช้เทคนิคเพื่อช่วยควบคุมอุณหภูมิจะช่วยให้ความชุ่มฉ่ำของเนื้อยังคงอยู่ และเนื้อจะยังคงสภาพเป็นชิ้นสวยงาม ไม่เปื่อยยุ่ยเหมือนการตุ๋นโดยใช้ความร้อนที่จุดเดือด อีกอย่างคือผมเป็นคนชอบทานอาหารที่ตุ๋นเปื่อยๆ หรือพวกแกงสตูว์ที่มีความชุ่มฉ่ำมาก จึงพยายามทำตรงนี้ให้ดีที่สุดและนำเทคนิคมาพัฒนาใช้กับอาหารที่ผมทำครับ”

ยกตัวอย่างเมนู เนื้อตุ๋นผัดฉ่า (Slow Cooked Beef Rib with Homemade Oyster Sauce) ของสระบัวนั้นได้เค้าโครงทางด้านกลิ่นและรสมาจาก ‘เนื้อตุ๋นผัดฉ่า’ ที่หาทานได้ตามร้านอาหารทั่วๆไป แต่ที่พิเศษกว่านั่นคือเชฟเบิ้มเลือกใช้เนื้อวัวติดซี่โครงส่วน Short Rip ที่ค่อนข้างเหนียวนำมาปรุงด้วยกรรมวิธีซูวีด์ ตุ๋นช้าๆ ด้วยอุณหภูมิต่ำ 62 อาศาเซลเซียสเป็นเวลานานถึง 48 ชั่วโมง มีส่วนผสมของกระชาย พริกไทยอ่อน กระเทียม และใบโหระพา ความพิเศษอยู่ที่การใช้ซอสหอยนางรมที่ปรุงขึ้นเอง จึงมีทั้งความมันและความเข้มข้นจากเนื้อหอยนางรมสดๆ

ส่วนอีกจานคือ ปูหิมะ (Butter Fried King Crab, Celery, Apple and Ginger) เมนูนี้ได้เค้าโครงทางด้านกลิ่นรสมาจากปูผัดผงกะหรี่ซึ่งเป็นอาหารจานคลาสิกของไทย มานำเสนอใหม่ในรูปแบบอาหารเรียกน้ำย่อยชนิดเย็น มีส่วนผสมของเนื้อปูหิมะ ไอศกรีมผงกะหรี่ ขึ้นฉ่าย แอปเปิ้ล กระเทียม ขิง และพริก จึงให้ความสดชื่นเมื่อรับประทาน

ร้านอาหาร สระบัว บาย กิน กิน เปิดดำเนินการตั้งแต่ปี 2010 ณ โรงแรมสยามเคมปินกี้ แม้ในช่วงแรกนักชิมชาวไทยอาจลงความเห็นว่า ‘นี่ไม่ใช่อาหารไทย’ ด้วยรูปลักษณ์และวิธีการนำเสนอที่แตกต่างไปจากอาหารไทยในแบบดั้งเดิม แต่ด้วยวิสัยทัศน์ของเชฟ เฮนริก อูล-แอนเดอร์เซน รวมถึงทีมผู้ก่อตั้ง และเชฟยอดฝีมืออย่างเชฟเบิ้มที่ต้องการยกระดับอาหารไทยไปสู่ครัวโลก ทำให้อาหารไทยในสไตล์โมเดิร์นที่นำเสนอผ่านเทคนิคสมัยใหม่ของ สระบัว บาย กิน กิน สามารถเปิดมุมมองใหม่ๆ ของอาหารไทยให้กับนักชิมชาวต่างชาติผ่านรสชาติที่พวกเขารับประทานได้อย่างสบายลิ้นยิ่งขึ้น อีกทั้งยังค่อยๆ ปรับทัศนคติของนักชิมชาวไทยให้มองศิลปะการทำอาหารไทยด้วยใจที่เปิดกว้างขึ้นกว่าเดิม จนได้รับจัดอันดับให้เป็นร้านอาหารระดับมิชลิน 1 ดาวในคู่มือ มิชลิน ไกด์ กรุงเทพฯ ฉบับปฐมฤกษ์ได้เป็นผลสำเร็จ

เชฟเบิ้มมองว่าอาหารจะอร่อยด้วยรสชาติเพียงอย่างเดียวไม่ได้ แต่จะต้องทำให้ลูกค้าค่อยๆ ซึมซับบรรยากาศและระลึกถึงอาหารมื้อนี้ว่า ‘อร่อยด้วยเรื่องราว’ หน้าตา วิธีการนำเสนอ รวมไปถึงสาธิตกรรมวิธีการปรุงต่างๆ ที่ประกอบเข้าด้วยกันจนกลายมาเป็น ‘ประสบการณ์แห่งความละเมียด’ ซึ่งประสบการณ์ในการรับประทานอาหารครั้งนี้จะถึงพร้อมและสมบูรณ์แบบมากยิ่งขึ้น หากมีผู้ที่คุณสามารถจะร่วมแบ่งปันความเลิศรสของอาหารมื้อพิเศษด้วยแล้วละก็ ย่อมจะยิ่งช่วยช่วยเสริมให้ประสบการณ์เดินทางแห่งรสชาตินั้นถึงพร้อมไปด้วยความละเมียด จนเป็นที่น่าจดจำมิรู้ลืม

บทความนี้ได้รับการสนับสนุนจาก ช้าง
ผู้สนับสนุนหลักอย่างเป็นทางการของ MICHELIN Guide 2018

www.changbeer.com
www.facebook.com/changbeer/

รีวิวร้านอาหาร สระบัว บาย กิน กิน จากผู้ตรวจสอบมิชลิน (ร้านอาหารระดับ 1 ดาวมิชลิน)

บรรดานักชิมในกรุงเทพฯ ชอบแสวงหารสชาติแปลกใหม่ไร้ขอบเขตและร้านอาหารที่งดงามแห่งนี้ก็เป็นอีกหนึ่งร้านที่นำเสนอนวัตกรรมอาหารไทยล้ำสมัย แนะนำ "The Journey" เซตเมนูแบบ 10 คอร์ส ที่จะเปิดประสบการณ์สุดล้ำของศิลปะการปรุงอาหารที่ยังคงรักษาความเป็นไทยในรสชาติและวัตถุดิบ แต่มีการตีความใหม่และรังสรรค์ให้กลายป็นอาหารสุดครีเอทที่มีเอกลักษณ์ด้วยแรงบันดาลใจจากเทคนิคการปรุงของ Kiin Kiin จากโคเปนเฮเกน