เลือกตัวเลือกที่คุณต้องการ

ร้าน 80/20 (Eighty Twenty) โฉมใหม่ ก้าวสู่อาหาร fine dining

หลังจากขยับขยายร้าน จูงมือกันเข้าพิธีวิวาห์ และหลบไปพักผ่อน เชฟคู่หูชื่อดังแห่งย่านเจริญกรุง เชฟโจ ณพล จันทรเกตุและเชฟ Saki Hoshino กลับมาพร้อมร้าน 80/20 ที่ยกระดับเมนูสู่ความหรูหรา
แชร์

เชฟ Saki รู้จักกับเชฟโจผ่านเพื่อน ตอนนั้น เธอเป็นนักศึกษาการโรงแรมอยู่ที่ประเทศแคนาดา ก่อนตัดสินใจย้ายตามคนรักมาอยู่กรุงเทพฯ ความเบื่อที่เชฟ Saki รู้สึกในช่วง 2-3 เดือนแรกที่เพิ่งย้ายมากลายเป็นจุดกำเนิดของร้าน 80/20

เชฟ Saki หัวเราะพร้อมกล่าวว่า “อยู่บ้านคนเดียวทั้งวันน่าเบื่อมากเลยค่ะ เพราะเชฟโจออกไปทำงาน ฉันเลยบังคับให้เขาเปิดร้านคู่กับฉัน”

ร้าน 80/20 เปิดตัวครั้งแรกอย่างเงียบ ๆ เมื่อปลายปีพ.ศ. 2558 เชฟทั้งสองช่วยกันหาทำเลร้านจากอินเทอร์เน็ต ในช่วงแรกมีคนดูแลร้านทั้งหมดแค่ 4 คน เชฟโจและเชฟ Saki ดูแลเรื่องหลังร้าน และมีหุ้นส่วนอีก 2 คนดูแลหน้าร้าน

เชฟโจเล่าว่า “ช่วง 6 เดือนแรกเหนื่อยมากเลยครับ เราต้องทำทุกอย่างกันเอง เข้าร้านตั้งแต่ตีสามเพื่อหั่นเนื้อและเตรียมทุกอย่างให้พร้อมบริการ”

ช่วงที่เชฟโจ (ซ้าย) และเชฟ Saki (ขวา) สนุกกับชีวิตนักศึกษาในแคนาดา ก่อนสาวญี่ปุ่นและหนุ่มดอนเมืองจะกลับมาสร้างชื่อจนกลายเป็นเชฟชื่อดังย่านเจริญกรุง
ช่วงที่เชฟโจ (ซ้าย) และเชฟ Saki (ขวา) สนุกกับชีวิตนักศึกษาในแคนาดา ก่อนสาวญี่ปุ่นและหนุ่มดอนเมืองจะกลับมาสร้างชื่อจนกลายเป็นเชฟชื่อดังย่านเจริญกรุง
โฆษณา

แต่ฝีมือของเชฟทั้งสองก็ได้รับการยอมรับในในเวลาไม่นาน ตั้งแต่ช่วงต้นปีพ.ศ. 2559 โต๊ะที่ร้านถูกจองเต็มแทบตลอด ลูกค้าที่ไม่ได้จองไว้ต่างต้องผิดหวังกลับไป ด้วยคุณภาพและความพิถีพิถันของร้าน 80/20 ผู้ตรวจสอบมิชลินจึงพร้อมใจมอบรางวัลมิชลิน เพลทให้ในปีพ.ศ. 2560

ผู้เชี่ยวชาญวงการอาหารต่างตื่นตระหนกกับข่าวการปิดชั่วคราวและการไม่มีร้านนี้อยู่ใน “มิชลิน ไกด์” ฉบับปฐมฤกษ์ (ประจำปีพ.ศ. 2561) หลาย ๆ ท่านแนะนำทางร้านให้ขยับขยายและปรับปรุงเพื่อดึงความสนใจผู้ตรวจสอบมิชลิน

เชฟโจกล่าวว่า “เราคิดอยู่เสมอว่าอยากขยายร้านครับ ตอนที่เจ้าของตึกเปิดโอกาสให้ เราก็รีบคว้ามันทันที” 

การกลับมาพร้อมแนวทางใหม่เป็นการทำตามความฝันของเชฟทั้งสอง

เชฟโจบอกเราว่า “การมีร้าน fine dining ที่นำเสนอ tasting menu ตามฤดูกาลเป็นสิ่งที่เราร่วมวาดฝันกันไว้ตั้งแต่ตอนเป็นนักศึกษาอยู่ที่แคนาดาครับ ตอนนั้นประมาณปี 2555 ตอนเปิดร้าน 80/20 ครั้งแรก เราทำเพราะความจำเป็น ร้านเลยออกมาเป็นแบบสบาย ๆ ผ่อนคลาย แต่ตอนนี้ เราตั้งเป้าแล้วว่าจะทำ tasting menu ที่ท้าทายและช่วยพัฒนาตัวเอง”

ตัวอย่างอาหารอันสร้างสรรค์ที่นำชื่อเสียงมาสู่ร้าน 80/20 ยุคก่อนปิดปรับปรุง
ตัวอย่างอาหารอันสร้างสรรค์ที่นำชื่อเสียงมาสู่ร้าน 80/20 ยุคก่อนปิดปรับปรุง

ทางร้านยังคงแนวคิดตั้งต้นอันเป็นที่มาของชื่อร้าน 80/20 แต่เพิ่มขอบเขตและปริมาณของสัดส่วนที่ระบุไว้ (80 ในชื่อร้านมาจากการใช้วัตถุดิบภายในประเทศ 80% และการใช้วัตถุดิบนำเข้า 20%)

“ทุกวันนี้ วัตถุดิบที่เราใช้กว่า 95% เป็นวัตถุดิบท้องถิ่นครับ แนวคิด 80/20 ไม่ได้หมายถึงแค่สัดส่วนวัตถุดิบอีกต่อไป มันรวมถึงวิธีการรังสรรค์อาหารด้วย”

เชฟ Saki เสริมว่า “เราพยายามทำเมนู 80% ให้ดีและถูกปาก ส่วนอีก 20% จะเป็นเมนูที่พวกเราทดลองสิ่งต่าง ๆ กันค่ะ เรารู้ว่าค่อนข้างเสี่ยง แต่เราอยากให้แขกรู้จักตัวตนของพวกเราผ่าน tasting menu ที่เราตั้งใจทำ แล้วก็ออกมาอย่างที่เห็นกันค่ะ”

ตัวอย่างอาหารของร้าน 80/20 ยุคใหม่: การผสมผสานระหว่างปลารมควัน มูสปลา หัวกะทิหมัก ผักดอง และใบชะพลูทอด
ตัวอย่างอาหารของร้าน 80/20 ยุคใหม่: การผสมผสานระหว่างปลารมควัน มูสปลา หัวกะทิหมัก ผักดอง และใบชะพลูทอด

ร้าน 80/20 ยุคใหม่ยังไม่ลืมนำเสนอความเป็นไทย และเป็นส่วนหนึ่งของการเกษตรแบบยั่งยืน แขกจะรับรู้ได้ผ่านทั้งวัตถุดิบที่เลือกใช้ และเทคนิคที่เลือกทำ

เชฟโจกล่าวถึงความออร์แกนิคว่า “เรามีส่วนช่วยส่งเสริมการเกษตรแบบยั่งยืนได้แน่นอนครับ แม้เราจะเป็นเพียงส่วนเล็ก ๆ และอยู่ปลายน้ำแล้ว ผมคิดว่า ผู้ผลิตใช้คำว่า ‘ออร์แกนิค’ พร่ำเพรื่อเกินไป ถึงฟาร์มหนึ่งจะไม่ใช้สารเคมี แต่ถ้าอีก 3 ฟาร์มที่อยู่ติดกันใช้ ผลผลิตที่ได้ก็ไม่ถือว่าออร์แกนิค” 

เชฟ Saki เสริมว่า “แนวคิดตั้งต้นของเรายังอยู่ค่ะ เราอยากนำวัตถุดิบท้องถิ่นมาใช้ แต่ไม่ยึดติดกับสูตรเดิม ๆ เราอยากใช้ความคิดสร้างสรรค์กับวัตถุดิบที่เลือกมาให้มากที่สุดค่ะ”

เชฟโจ (ที่สามจากซ้าย) ร่วมเฟ้นหาวัตถุดิบกับชาวประมงท้องถิ่นทางภาคใต้
เชฟโจ (ที่สามจากซ้าย) ร่วมเฟ้นหาวัตถุดิบกับชาวประมงท้องถิ่นทางภาคใต้
โฆษณา

วงการเชฟเป็นวงการที่แข่งขันกันสูง เชฟมักเก็บสิ่งที่ตัวเองกำลังคิดค้นไว้กับตัวเอง แต่เชฟโจและ Saki เป็นเชฟยุคใหม่ที่เชื่อในการแบ่งปัน

เชฟโจกล่าวว่า “เราพร้อมแบ่งปันความรู้ครับ คุณเข้ามาถามเราได้ว่ากำลังทำอะไรอยู่”

“สิ่งดี ๆ ที่เกิดจากการแบ่งปันคือผู้ผลิตรายย่อยและร้านอาหารมารวมตัวกันตั้งกลุ่มหรือสหกรณ์ แล้วนำความรู้และประสบการณ์มาแบ่งปันซึ่งกันและกัน”

“ยกตัวอย่างนะครับ เชฟหนุ่มจากร้านซาหมวยแอนด์ซันส์ในอุดรธานีแบ่งปันความรู้คล้าย ๆ กับที่ผมทำอยู่ เราสองคนกลายเป็นพี่น้องกันเลยครับ ผมโทรหาเขาเพื่อขอความรู้ได้ทุกเมื่อ”

“เราหวังว่า การที่เราแบ่งปันความรู้และประสบการณ์จะช่วยผลักดันให้ผู้คนรอบข้างทำอย่างเดียวกัน แล้วผู้คนเหล่านั้นก็จะเป็นแรงบันดาลใจให้เกิดการแบ่งปันในวงกว้างต่อไป”

Tasting menu ร้าน 80/20 เริ่มต้นที่ 3,000 บาท++ ต่อท่าน แขกสามารถเพิ่มเงินเพื่อจับคู่ไวน์ได้

ถ้าอยากพูดคุยกับเชฟโจและ Saki ติดต่อพวกเขาได้ที่ https://www.8020bkk.com/ 

แชร์บน:
ลงทะเบียนเพื่อรับข้อมูลข่าวสารจาก มิชลิน ไกด์
อยู่ด้านบนของร้านอาหารที่ดีที่สุด, ไลฟ์สไตล์, อีเวนต์ต่างๆ ในเมืองของคุณ