法式汤品（Potages）多种多样，从蔬菜汤到牛肉汤琳琅满目。法式汤品的基础是建立在汤底（Fond）之上的，各式汤底包括高汤（Stock）、肉汁清汤（Bouillon）、海鲜与鱼汤（Fumet）等，名堂五花八门，有时这些名词也通用，不过做法稍有不同。
肉汤 Bouillon
18世纪法国厨师François Marin曾经说过，"肉汤是一切调味汁的灵魂和精华（Bouillon is the soul and quintessence of sauces）。"证明了肉汤在法式料理种的重要性。
肉汤（Bouillon）与高汤（Stock）的不同在于，肉汤是炖肉而高汤是炖骨头。比如法式料理中著名的蔬菜牛肉浓汤（Pot-au-feu）中用的就是牛肉炖煮出的牛肉汤打底。牛肉与调味蔬菜（Mirepoix）还有香草一起炖煮几个小时候的成品就是清汤。调味蔬菜通常包括切碎的胡萝卜、欧洲防风（Parsnip）、大头菜等，清汤金澄澄的美丽光泽来源于加入了烤过的洋葱一起炖煮。
除了牛肉汤，法国人也用鸡肉、猪肉还有鹿肉炖煮肉汤。肉汤也被制成调味块（Bouillon Cubes）方便没有时间熬汤的忙碌现代主妇们。
蔬菜白酒汤（Court-Bouillon）
另有一种简易肉汤，被称为蔬菜白酒汤，"Court"是短的意思，所以准备这种汤底的时间比肉汤要快得多，有一些完全不需要肉，原料只有盐、白酒和蔬菜。
18世纪法国厨师François Marin曾经说过，"肉汤是一切调味汁的灵魂和精华（Bouillon is the soul and quintessence of sauces）。"证明了肉汤在法式料理种的重要性。
肉汤（Bouillon）与高汤（Stock）的不同在于，肉汤是炖肉而高汤是炖骨头。比如法式料理中著名的蔬菜牛肉浓汤（Pot-au-feu）中用的就是牛肉炖煮出的牛肉汤打底。牛肉与调味蔬菜（Mirepoix）还有香草一起炖煮几个小时候的成品就是清汤。调味蔬菜通常包括切碎的胡萝卜、欧洲防风（Parsnip）、大头菜等，清汤金澄澄的美丽光泽来源于加入了烤过的洋葱一起炖煮。
除了牛肉汤，法国人也用鸡肉、猪肉还有鹿肉炖煮肉汤。肉汤也被制成调味块（Bouillon Cubes）方便没有时间熬汤的忙碌现代主妇们。
蔬菜白酒汤（Court-Bouillon）
另有一种简易肉汤，被称为蔬菜白酒汤，"Court"是短的意思，所以准备这种汤底的时间比肉汤要快得多，有一些完全不需要肉，原料只有盐、白酒和蔬菜。
鸡肉高汤
高汤 Stock
高汤如前文所说，多用动物骨头熬煮，所以汤中含有骨头、骨髓中的胶原蛋白等营养物质。这些营养和美味单是吃骨头是无法即汲取的，定要通过长时间的熬煮，才能让各式营养物质和骨头的鲜美释放到汤中。高汤通常用已敲断的猪骨、羊骨和牛肉骨，不挑剔骨头的部位，比如颈骨、杂骨等都适用。
鸡肉高汤通常为浅黄或白色，而鹿肉或牛肉为深褐色。
在物质贫乏的时代，炖煮过一次的骨头还有残余的营养成分，所以以前的人还会将炖煮过一次的骨头再次炖煮做成汤汁，这种"二手汤"被称为"二次高汤"（Remouillage）。
高汤如前文所说，多用动物骨头熬煮，所以汤中含有骨头、骨髓中的胶原蛋白等营养物质。这些营养和美味单是吃骨头是无法即汲取的，定要通过长时间的熬煮，才能让各式营养物质和骨头的鲜美释放到汤中。高汤通常用已敲断的猪骨、羊骨和牛肉骨，不挑剔骨头的部位，比如颈骨、杂骨等都适用。
鸡肉高汤通常为浅黄或白色，而鹿肉或牛肉为深褐色。
在物质贫乏的时代，炖煮过一次的骨头还有残余的营养成分，所以以前的人还会将炖煮过一次的骨头再次炖煮做成汤汁，这种"二手汤"被称为"二次高汤"（Remouillage）。
清澈见底的清汤
清汤 Consommé
清汤也被称为 Potages Clairs，是一种清澈见底的汤底。清汤的做法是在炖煮好的肉汤（Bouillon）中加入蛋白与瘦肉一起炖煮，蛋白和肉将汤中的杂物吸出，形成漂浮在汤表面的肉渣（Raft），撇去这层肉渣之后留下的就是特别澄彻的清汤。清汤可以作为前菜，也可以加入蔬菜做成汤品。清汤冷冻之后成为晶莹剔透的肉皮冻（Aspic），这种肉皮冻可以隔绝空气，可以用来保存鸭肉腿等肉类。
清汤也被称为 Potages Clairs，是一种清澈见底的汤底。清汤的做法是在炖煮好的肉汤（Bouillon）中加入蛋白与瘦肉一起炖煮，蛋白和肉将汤中的杂物吸出，形成漂浮在汤表面的肉渣（Raft），撇去这层肉渣之后留下的就是特别澄彻的清汤。清汤可以作为前菜，也可以加入蔬菜做成汤品。清汤冷冻之后成为晶莹剔透的肉皮冻（Aspic），这种肉皮冻可以隔绝空气，可以用来保存鸭肉腿等肉类。
鱼与海鲜汤底 Fumet
用贝类和鱼炖煮的汤底被称为Fumet。汤底用新鲜的海鲜、蔬菜熬煮几小时后汤底澄澈就可用了。 Fumet可以搭配其他食材做成龙虾汤（Bisque）、蟹汤等。也可与橄榄油、牛油等调配成淋在鱼肉上的酱汁。一些地方的Fumet还会加入苦艾酒、干邑白兰地等。
用贝类和鱼炖煮的汤底被称为Fumet。汤底用新鲜的海鲜、蔬菜熬煮几小时后汤底澄澈就可用了。 Fumet可以搭配其他食材做成龙虾汤（Bisque）、蟹汤等。也可与橄榄油、牛油等调配成淋在鱼肉上的酱汁。一些地方的Fumet还会加入苦艾酒、干邑白兰地等。
