食话实说 3 分钟 2017年10月9日

人物专访:“南京大牌档”创办人赵一飞

南京大惠集团拥有十余餐饮品牌,当中旗舰餐馆“南京大牌档”更是在中国拥有40多间店面。从一个想法到成为餐饮大亨,“南京大牌档”创办人赵一飞与我们分享餐馆20多年发展的点滴。

中国 新加坡

小吃是人间烟火,最能吃出一个地方的人情味。将极具地方特色的小吃开到中国各大城市,并来到新加坡,“南京大牌档” 创办人赵一飞(63岁)说:“越具民族性的地方文化,其实就越国际化,因其独特性。小吃不仅有味且有情份,每个人记忆里都一碗无可取代的美味小吃。”

上世纪90年代,中国经济刚开始发展,粤菜为谈生意、请客的高档餐馆之主流。讲究的宴席里少不了鲍鱼、鱼翅,当时还在政府机关工作的赵一飞却发现:“虽身在富丽堂皇的大饭店里,吃着餐桌上的山珍海味,但人们话题间谈论着的,却是某个后巷小摊的那一碗家常面。“

大惠集团董事长、“南京大牌档”创办人赵一飞。攝影:黄伟樑
大惠集团董事长、“南京大牌档”创办人赵一飞。攝影:黄伟樑

赵一飞观察到每个城市里,都有晚晚人满为患的街边小吃摊: “一个小推车、简单搭几个桌子,嘈杂不堪,用餐环境与大饭店相去甚远。但这些小吃店门口却停着宾士、宝马。来这里的食客不是吃不起大饭店的珍馐美味,但偏喜欢这街巷小吃。我觉得人们总还是喜欢他们熟悉的味道,一种能留住记忆的老味道。”

于是作为南京人,赵一飞开始搜索、整理自己熟悉的家乡老味道,比如盐水鸭,比如小时候沿街叫卖的桂花糖芋圆,又比如一碗简单美妙的阳春面等。1994年,他创办了“南京大牌档”,在当时的中国餐饮业另辟蹊径。他说:“我希望能把那种街巷的美味、还有品小吃的情怀,放在一个更精致、更卫生的环境里。”

南京大牌档如同清末民初茶楼般的店面。
南京大牌档如同清末民初茶楼般的店面。

如今“南京大牌档”在中国拥有40多家分店,去年年底也将分店开到了新加坡。今年更是将餐馆带到了联合国总部的外交官餐厅。我们专访赵一飞,请他与我们分享创业20多年来的点滴滋味。

满堂古旧 一缕清韵

走入“南京大牌档”,满目楹联悬灯、明清式样的八仙桌;每个档口牌匾高挂;还有戴瓜皮小帽、长袍马褂的迎客堂倌。恍然之间,如若清末民初喧嚣嘈杂的老茶馆。

赵一飞说:“我当初想要营造的,就是如同电影场景般的观感。用餐是一个完整的体验,要营造一种情味,餐馆整体氛围十分重要。”

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他回忆起刚开张时候,店里的堂倌可都是城里的热门话题:“那个年代,餐馆都流行请迎宾小姐,穿着大红旗袍站在门口。但我就觉得,那不是我们的特色。

于是就找几位熟识的刚退休老人家,请他们戴上瓜皮小帽、长袍马褂,如旧时秦淮酒楼的堂倌招呼客人。那餐馆气氛一下子就热起来了!”

咸鲜适口 淡而不寡

南京是六朝古都,曾经的十里秦淮不仅有唱曲的美人,还有活色生香的酒楼林立。南京菜在不同时期吸收了慕名而来的学子、厨子、官宦、甚至是皇室的饮食文化,历史悠久。赵一飞觉得南京的菜色是很平民的,充满了包容性。

和鲁菜的浓重、川菜的麻辣、粤菜讲究镬气不同,南京菜重食材原味,用赵一飞的话说,就是“咸鲜适口、淡而不寡,讲究刀工和精致的烹调方法“。
南京招牌菜:盐水鸭。
南京招牌菜:盐水鸭。

盐水鸭是南京菜的代表。如酿制红酒讲究风土,菜系成型亦与地理环境有关,北方寒冷故北方菜肴多以红肉为主、四川盆地气候潮湿故爱吃辣排湿。一方水土养一方人,物产丰富的江南,也孕育出自己的风味特色。

南京周围多产鸭,南京菜肴离不开“鸭子”。赵一飞说:“最正宗的南京盐水鸭必须用南京城郊产的麻鸭。所谓‘盐水’是因制做过程中把盐、胡椒、八角等香料炒香了,才拿来腌鸭。

南京人与”盐水鸭“有着独特的情谊,赵一飞说:“60年代,物质生活不如现在丰富,比如肉、菜都要粮票,但南京人吃‘盐水鸭’不用粮票。所以逢年过节,或有亲戚上门,父母就会给我几个铜板,然后说:‘切只鸭子回来’,我就到街上去买盐水鸭。它对我们那一辈的人来说,是记忆深刻的一道菜。“

赵一飞对好吃的盐水鸭的定义是:“三个月后,食客想到这道菜会两颊生津,就说明这盐水鸭做的是成功的!”

南京招牌菜:金牌蜜汁藕。
南京招牌菜:金牌蜜汁藕。

制作工艺标准化

赵一飞也制定了一整套从挑选原材料到烹饪工序的流程,他说:“贯彻始终的工艺标准和制作手法,是我们能把餐馆开到这么多地方的原因。其间即使一些厨师离开了我们,即使他们带着料理的手艺去了别处,我们的经营模式是无法复制的。

我对我们的企业有信心,一个餐馆要能够长久,不是靠个人,而是整个团队、整个餐馆的文化。我们精心的选材、处理,食客能感受的到,所以才会常常想到我们店里的菜。“

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文化是企业的灵魂,所以赵一飞每一个细节都不放过,他说:“从餐馆用的锅碗瓢盆到桌椅,都要符合餐馆的定位。

我们做的就是南京菜。不能因为流行火锅,就加入火锅;流行麻辣,就加入麻辣。这样我们的定位就会变模糊,也失去特色。

我觉得还是要维持自己的餐饮风格,不能够因跟风,而失去品牌个性。”

新加坡是迈向国际的第一步

“南京大牌档”是由赵一飞领导大惠集团旗下的旗舰店,“南京大牌档”的成功运作带给他信心,进而发展狮王府、南京精菜馆等十余饮食品牌,且每一个的定位都不同。

赵一飞说:“我们针对不同群体,定位设计餐馆。不同的餐饮品牌让集团更有包容性,面向社会各个阶层的美食爱好者。”

去年年底,南京大牌档登陆新加坡,赵一飞说他一直有将品牌迈向国际的计划,最终选定新加坡为餐馆海外发展的第一步。他说:“为了挑选餐馆的位置,我看了很多地方,因为这是走出国内的第一步,必须要谨慎,对我们来说新加坡是集团迈向国际的大本营。”

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