“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英。”
不论是在东方还是西方，吃花都有久远的历史，甚至出现自成一派的花卉料理。花朵香菜，不但模样轻巧可人，味道更是独具芬芳，成为现代高级餐馆用来点缀美食的佐料。
米其林一星餐馆JAAN主厨 Kirk Westaway 特别喜欢以花入味，他说：“用花搭配食材的原因有很多，花可以起点缀的作用，让整盘菜看起来更有食欲，但是除了好看，花也可以增加食材的风味。”
不论是在东方还是西方，吃花都有久远的历史，甚至出现自成一派的花卉料理。花朵香菜，不但模样轻巧可人，味道更是独具芬芳，成为现代高级餐馆用来点缀美食的佐料。
米其林一星餐馆JAAN主厨 Kirk Westaway 特别喜欢以花入味，他说：“用花搭配食材的原因有很多，花可以起点缀的作用，让整盘菜看起来更有食欲，但是除了好看，花也可以增加食材的风味。”
花开
食用花很娇气，光是引入新加坡就已经是深具挑战性的过程。Kirk （右图）心目中有许多想尝试的食用花，但都因为花期太短或者存放时间太短，不得不放弃。
他说：”比如茴香花（Fennel Blossoms）、丁香花（Clove Flowers）还有小型的三色堇（Micro Pansies），我都很想要尝试用在我的菜色里，但是因为这些花太脆弱了，经不起长途飞行，所以很难带到新加坡。
以花入味也必须趁花儿新鲜时。最好是能在花摘下后的几分钟内，立刻加到菜中然后端上桌，这样顾客吃到的味道才是最佳的。“
食用花很娇气，光是引入新加坡就已经是深具挑战性的过程。Kirk （右图）心目中有许多想尝试的食用花，但都因为花期太短或者存放时间太短，不得不放弃。
他说：”比如茴香花（Fennel Blossoms）、丁香花（Clove Flowers）还有小型的三色堇（Micro Pansies），我都很想要尝试用在我的菜色里，但是因为这些花太脆弱了，经不起长途飞行，所以很难带到新加坡。
以花入味也必须趁花儿新鲜时。最好是能在花摘下后的几分钟内，立刻加到菜中然后端上桌，这样顾客吃到的味道才是最佳的。“
运输过程
Kirk 使用的食用花大多是从法国、荷兰和日本空运来的。由于花儿非常娇贵，所以供货商必须有一套完整的运送系统保持花的新鲜和质量。
Kirk 说：“最重要的就是对温度的掌控，在整个运送过程中，必须将温差维持到最小。JAAN通常一个礼拜会进货两到三次。这些花到了这里后，也不能存放太久，比如白蒜花只能放一天，玻璃苣花可能两天左右，它们很脆弱，也必须在最新鲜的时候食用。”
Kirk 使用的食用花大多是从法国、荷兰和日本空运来的。由于花儿非常娇贵，所以供货商必须有一套完整的运送系统保持花的新鲜和质量。
Kirk 说：“最重要的就是对温度的掌控，在整个运送过程中，必须将温差维持到最小。JAAN通常一个礼拜会进货两到三次。这些花到了这里后，也不能存放太久，比如白蒜花只能放一天，玻璃苣花可能两天左右，它们很脆弱，也必须在最新鲜的时候食用。”
花儿各具风味
这些矜贵的食用花，不但外观亮眼，味道也十分强烈，如何善用也很考厨师功力。
Kirk 有自己的一套使用原则：“每种食用花都有独特的味道，所以以花入味时会特别注意所用的花与食材的味道是否搭配。必须确定花能够提升味道的层次，两者之间是平衡的。
我也避免使用味道太过强烈的花，它们又可能喧宾夺主，抹去其他食材的味道。比如白蒜花和韭菜花味道很强，又有自己的香味，搭配时需要小心。”
这些矜贵的食用花，不但外观亮眼，味道也十分强烈，如何善用也很考厨师功力。
Kirk 有自己的一套使用原则：“每种食用花都有独特的味道，所以以花入味时会特别注意所用的花与食材的味道是否搭配。必须确定花能够提升味道的层次，两者之间是平衡的。
我也避免使用味道太过强烈的花，它们又可能喧宾夺主，抹去其他食材的味道。比如白蒜花和韭菜花味道很强，又有自己的香味，搭配时需要小心。”
Kirk 说：“每季节我喜欢用不一样的花，例如现在欧洲是春天，我喜欢用白蒜花、韭菜花还有小茴香花等。”
JAAN的春季菜单上，从前菜蟹王（King Crab）到主食羊排（ Cannon of Lamb）再到甜品梨与姜塔（ Pear & Ginger Tart dessert，左图）都能看到花的身影。
以下是Kirk本季常用的四种精致食用花。
JAAN的春季菜单上，从前菜蟹王（King Crab）到主食羊排（ Cannon of Lamb）再到甜品梨与姜塔（ Pear & Ginger Tart dessert，左图）都能看到花的身影。
以下是Kirk本季常用的四种精致食用花。
琉璃苣花 Borage Flower。照片：Weiliang
琉璃苣花 Borage Flower
琉璃苣花因其外形，也称“星之花”。琉璃苣花的味道带点类似薄荷与黄瓜的清香，很多人觉得它的味道类似生蚝。
Kirk 以琉璃苣花搭配海鲜，他说：“因为它本身的味道就很像海鲜，所以搭配起海鲜特别合适。“
在前菜蟹王（King Crab）当中，琉璃苣花用来搭配新鲜蟹肉、海胆、鲑鱼卵、奥斯特拉鲟鱼子酱 （Osetra Caviar），借用琉璃苣花的清新风味平衡多种海鲜的丰富味道。
琉璃苣花因其外形，也称“星之花”。琉璃苣花的味道带点类似薄荷与黄瓜的清香，很多人觉得它的味道类似生蚝。
Kirk 以琉璃苣花搭配海鲜，他说：“因为它本身的味道就很像海鲜，所以搭配起海鲜特别合适。“
在前菜蟹王（King Crab）当中，琉璃苣花用来搭配新鲜蟹肉、海胆、鲑鱼卵、奥斯特拉鲟鱼子酱 （Osetra Caviar），借用琉璃苣花的清新风味平衡多种海鲜的丰富味道。
紫苏花 Shiso Hanaho。照片：Weiliang
紫苏花 Shiso Hanaho
来自日本的紫苏花在日式料理中是刺身的良伴，也是日本传统茶渍饭（お茶渍け）中的配料。
紫苏花的味道比较温和，带些胡椒的清香。Kirk 将紫苏花加入到他的兔肉春卷（Rabbit Spring Roll）中。兔肉本是欧洲传统的菜肴，然而 Kirk 觉得加入紫苏花这种东方花卉很有新鲜感，也能起到平衡味蕾的作用。
来自日本的紫苏花在日式料理中是刺身的良伴，也是日本传统茶渍饭（お茶渍け）中的配料。
紫苏花的味道比较温和，带些胡椒的清香。Kirk 将紫苏花加入到他的兔肉春卷（Rabbit Spring Roll）中。兔肉本是欧洲传统的菜肴，然而 Kirk 觉得加入紫苏花这种东方花卉很有新鲜感，也能起到平衡味蕾的作用。
白蒜花 Garlic Flower。照片： Weiliang
白蒜花 Garlic Flower
白蒜花外表清雅，味道特别，是这位大厨的最爱。他说：“白蒜花有很强烈的口感，与羊肉、芦笋搭配特别合适，因为能够提味。”
白蒜花带蒜的呛辣味道，因此不容易搭配，但这强烈的个性一碰上鲜美肉类，就显得特别匹配，反而中和了肉的腻味。
白蒜花外表清雅，味道特别，是这位大厨的最爱。他说：“白蒜花有很强烈的口感，与羊肉、芦笋搭配特别合适，因为能够提味。”
白蒜花带蒜的呛辣味道，因此不容易搭配，但这强烈的个性一碰上鲜美肉类，就显得特别匹配，反而中和了肉的腻味。
茴香花 Anise Blossom。照片：Weiliang
茴香花 Anise Blossom
茴香花个头非常小，味道偏甜，类似龙蒿的清甜。这种花卉原产自墨西哥和中南美洲，从中古的阿茲特克时代就有食用记录，配合甜品、鸡尾酒格外合适。
在JAAN的菜单中，Kirk 用茴香花点缀甜品梨与姜塔（Pear & Ginger Tart），黄色的点点星星洒落在焦糖包裹的梨肉、香豆意式奶冻之间，再配合肉桂粉和姜味冰淇淋，让甜品多了一份味蕾的刺激。
茴香花个头非常小，味道偏甜，类似龙蒿的清甜。这种花卉原产自墨西哥和中南美洲，从中古的阿茲特克时代就有食用记录，配合甜品、鸡尾酒格外合适。
在JAAN的菜单中，Kirk 用茴香花点缀甜品梨与姜塔（Pear & Ginger Tart），黄色的点点星星洒落在焦糖包裹的梨肉、香豆意式奶冻之间，再配合肉桂粉和姜味冰淇淋，让甜品多了一份味蕾的刺激。
