Luxehotel De Tuilerieën is een plek waar herinneringen worden gemaakt en heeft met Mémoire een restaurant dat volledig in dat plaatje past. De ingetogen klasse en intimiteit van beide restaurantzalen stralen een zekere puurheid uit. Wouter Van Tichelen doorbreekt die sereniteit met uitbundige smaken.
Deze chef is een klassieke vakman, dat bewijzen zijn sauzen keer op keer, en voegt daar eigentijdse elegantie aan toe. Bij Mémoire diept hij zijn verfijning verder uit. In zout gemarineerde heilbot gaat hij bijvoorbeeld mineraliteit geven met een crème van zurkel die gebonden is met ziltige algen. Een quenelle kaviaar rondt deze gevoelige smaaknuances mooi af, net als de begeleidende Albariño wijn. In de pan gebakken tarbot gaat hij dan weer associëren aan witloof, een aardappelpuree verrijkt met bouillabaisse en een saus op basis van de braadjus, mosterd en smout. Of hij nu gedetailleerd tewerk gaat met levendige smaken of pure power op het bord brengt: de finesse van chef Van Tichelen kent veel facetten.