“Weggaan uit een van de mooiste zaken van Amsterdam was ook wel een beslissing hoor,” vertelt Richard van Oostenbrugge. “Restaurant 212 openen vroeg nogal wat budget, ik vond het best eng. Mede daarom hebben we gekozen om op een kleinere oppervlakte te werken en zelf borden in te zetten. Dat is wennen als je heel je leven in klassieke zaken hebt gewerkt waar men het eten komt ophalen om naar de gasten te brengen. Die routine is er pas na een jaar ingekomen, veel langer dan ik ooit zou gedacht hebben. Maar het is zoveel leuker. Ik heb hiermee veel vrienden gemaakt. Met sommige van hen ben ik zelfs al op vakantie geweest.”
Chef Van Oostenbrugge en rechterhand Thomas Groot openden hun nieuwe zaak begin 2018. De chefs van het toenmalige Bord’Eau, dat werd bekroond met twee MICHELIN sterren, zagen op het einde van datzelfde jaar al opnieuw een ster aan hun gevel prijken. Maar de tweede? Die kwam er pas dit jaar, tijdens de online Sterrenceremonie. “Op een zeker moment werd die tweede MICHELIN ster een dingetje (lacht). Het gaat toch wel spelen. Het eerste anderhalf jaar verdienden we ook geen twee sterren. Het was te rommelig. Maar op een gegeven moment weet je dat alles klopt. En toen viel ook die tweede.”
“Ik had een klein zoontje die slecht sliep en net tussen ons in slaap was gevallen. Ineens kreeg ik allerlei felicitaties op m’n telefoon en stond ik daar te springen (lacht). En die kleine sliep lekker door.”
Richard van Oostenbrugge heeft het net als heel de Nederlandse horeca moeilijk gehad de afgelopen jaren. Toen het land in 2020 in lockdown ging, was zijn vrouw zwanger en waren ze net verhuisd naar een groter huis in Amsterdam. Maar hij bleef rustig en haalde de beste ondernemer in zichzelf naar boven. “We hadden alles voor mekaar, het liep fantastisch, en toen ging iemand zeggen dat mijn zaak dicht moest. Absurd was dat. Winkels mochten wel open blijven, dus besloot ik een delicatessenshop te openen. Ik ging niet niets doen, hé. Dus ging ik ondernemen.”
“Tegen dat alles wat was opgezet, kwamen we tot het besef dat we eigenlijk niet veel kaas hebben gegeten van een winkel. Daarom besloten we van dat pand een restaurant te maken. Schoenmaker blijf bij je leest, hé. Geen concept, gewoon lekker eten dat we zelf graag eten, zaken die je nergens anders nog eet. Enkel à la carte, laagdrempelig, lunch en diner, zeven op zeven. Geen bloemetjes met een pincetje, maar product gedreven gerechten met een mooie saus.”
“Met niertjes koken? Dat gaat niet lopen zei men. En nu zitten ze het allemaal te eten (lacht).”
De Juwelier sloeg van dag één aan. Gerechten als gegrild beenmerg met paddenstoelen en gebakken kalfsniertjes met een saus van schelpdieren en lamsoren bleken meteen een schot in de roos te zijn. Amsterdammers schuiven vandaag met veel plezier aan om dergelijke traditionele bereidingen te herontdekkingen. Nochtans werd Richard van Oostenbrugge aanvankelijk voor gek verklaard. “Met niertjes koken? Dat gaat niet lopen zei men. En nu zitten ze het allemaal te eten (lacht). Dit soort zaak vind je niet in Amsterdam. Het doet me een beetje denken aan Bistrot du Nord in Antwerpen. Een zaak die ook in Nederland goed gekend is. Lekker bourgondisch.”
“Yoran Jacobi, een voormalige souschef van Restaurant 212, kookt daar. Hij heeft ook bij Table65 gewerkt (MICHELIN ster in Singapore van chef Van Oostenbrugge). Nu is hij terug om te blijven. Deze tweede zaak is een geweldige manier om mensen aan ons te binden. We hebben hier bijvoorbeeld een jongen die al elf jaar bij ons werkt. Die komt op een zeker moment aan een plafond. Je moet zo’n mensen kansen geven en dat kunnen we ook. We schuiven nu al met chefs tussen beide restaurants, bijvoorbeeld tijdens vakanties.”
Richard van Oostenbrugge heeft de smaak van à la carte goed te pakken. Hij vindt het naar eigen zeggen geweldig om De Juwelier ’s ochtends binnen te lopen en met iets nieuw aan de slag te gaan. Ook bij Restaurant 212 heeft hij nu een À La Carte menu. “Het leuke aan à la carte is dat je met heel andere dingen kan werken. Met een menu zit je vast aan inkoop en kook je altijd met dezelfde producten. Er moeten altijd wel ‘allemansvrienden’ bij zitten. Anders vraagt men steeds naar uitzonderingen. Met à la carte kan je gewoon meer doen. Dat besefte ik vroeger te weinig.”
“De combinatie chef/ondernemer vind ik onwijs leuk. Je kan zo ontiegelijk snel schakelen. Als ik wild op het menu wil of een bepaalde wijn wil kopen, doe ik dat gewoon. Moet ik zelf maar weten. De Juwelier heeft me al zoveel nieuwe ideeën opgebracht. Ik zie het zeker als een verrijking.”
In het pand naast De Juwelier heeft chef Van Oostenbrugge een productiekeuken geïnstalleerd en een ruimte waar gasten een hapje kunnen eten. Mooie charcuterie, een oestertje, paté. Daar stopt het voor even. De chef/ondernemer neemt nu de tijd om zijn ideeën uit te werken. “Ik kook vandaag met dingen waar ik voorheen niet altijd mee kookte. Het is leuk om jezelf weer te verbeteren. Neem nu wilde eend: had ik nooit mee gewerkt. Staat nu gewoon op de kaart bij De Juwelier.”
“Of ik op de top van mijn kunnen ben? Hopelijk niet (lacht). Als je gemotiveerd bent, word je altijd beter. Als je maar nieuwsgierig blijft. Ik heb het eigenlijk nog nooit zo leuk gevonden. Ik heb een goed team met leuke jongens, bouw dingen op, leer bij. Het is allemaal zeer veelzijdig. En dat maakt elke dag onwijs leuk.”
Hoofdfoto De Juwelier ©Chantal Arnts
