Luc Kusters van Bolenius in Amsterdam
“We spreken beter over circulair. Over voedselafdruk. Onze bijdrage aan de voedseltransitie is fantastisch lekker eten te maken. We zijn geen opleidingscentrum, wij leveren op het bord onze bijdrage als gamechanger. Als grondlegger van Dutch Cuisine doet het me plezier dat meer chefs hier bewust van zijn.”
Jos Timmer van De Kas in Amsterdam
“De filosofie van zo lokaal en vers mogelijk, from plant to plate, zit al 20 jaar in ons DNA. Toen verklaarde men ons voor gek, maar gelukkig is dat niet meer zo. We proberen in alles zo duurzaam mogelijk te zijn, van onze kleding tot de CO² uitstoot van onze wijnen.”
Bas van Kranen van Flore in Amsterdam
“Doordat we ons beperken tot een 'kleine' groep boeren, wildplukkers, vissers en jagers met een hart voor de natuur, leren we dagelijks nieuwe producten en smaken kennen. We serveren een volledig plantaardig menu, waarin het Nederlandse spectrum aan ingrediënten groter is dan ik ooit had verwacht. Al onze vis-, schaal- en schelpdieren voor het Ocean menu worden gevangen in de Noordzee en Waddenzee door duurzame bootjes.”
Bjorn Massop van Lokaal in Doetinchem
“Ik geloof heilig in het oude boerderijmodel waar we reststromen weer waarde geven als grondstof, maar dan wel met de efficiëntie en kennis van het hier en nu. Door heel nauw samen te werken met de agrifood sector in onze regio hebben we een efficiënte korte keten opgezet waar we elkaar eerlijke prijzen betalen en elkaar helpen bij uitdagingen. Deze manier van werken heeft een enorm vliegwiel gecreëerd voor de samenwerkingen binnen de regio. Seizoenen zitten in ons DNA doordat we gebruiken wat de regeneratieve tuin ons te bieden heeft. We composteren onze groenteresten en waar dat lukt wordt dit verwerkt tot voer voor onze varkens.”
Marcel Meijer van Hof aan Zee in Koudekerke
“De ingrediënten uit onze directe omgeving oogsten we veelal zelf. Fermenteren, drogen, roken doen we in huis en we werken nauw samen met biologische boeren en vissers in de omgeving. We proberen ons afval tot een minimum te beperken. Wat overblijft wordt separaat verzameld en verwerkt tot biomassa. We hebben ook plannen om een voedselbos op te starten.”
Dennis Willems van Morille in Koudekerke
“Onze gerechten zijn grotendeels botanisch, afkomstig uit onze eigen moestuin, uit het wild en soms van kwekers en telers vlakbij. Een enkel gerecht wordt aangevuld met een lokaal en eerlijk stukje vis, vlees of wild. We streven ernaar om alleen producten te gebruiken afkomstig binnen een straal van 15 kilometer. Duurzaamheid, puurheid, groen en lokaal zijn daarmee nog belangrijker geworden.”
LEES OOK: Het volledige overzicht van de MICHELIN sterren en Bib Gourmand restaurants
Emile van der Staak van De Nieuwe Winkel in Nijmegen
"Het voedselbos was de katalysator van ons verhaal rond de botanische keuken. We beseffen dat veel van de uitdagingen waar we voor staan, terugkomen op ons bord. Ons voedselsysteem is een van de grootste aanjagers van de klimaatopwarming. Daarom gebruiken we alleen maar planten: botanische gastronomie.”
Edwin Soumang van ONE in Roermond
"Waste not, want not: we zijn ervan overtuigd dat kwaliteit boven kwantiteit gaat. Onze visie op duurzaamheid en verantwoordelijkheid blijft evolueren. Wat in de moestuin geproduceerd wordt, moet op het bord komen. Wat niet uit de tuin komt, is afkomstig van lokale boeren en leveranciers die vanuit dezelfde visie werken. In ONE’s Great Garden menu werken we uitsluitend met deze producten, zonder vlees en vis. Ook in het interieur kiezen we voor natuurlijke materialen.”
Jord Coree van Rotonde in Rotterdam
“We gooien termen als duurzaam, lokaal en groen in de blender. We houden ze in ons achterhoofd bij alle keuzes die we maken. We nemen verantwoordelijkheid voor onder meer de herkomst van ingrediënten en het afval dat we creëren. We nemen verantwoordelijkheid naar onszelf toe, maar ook naar onze gasten. We communiceren er zo transparant mogelijk over. We willen naar een wereld toe waar er genoeg eten is voor iedereen, zonder daarbij dieren, mensen of de planeet zelf te beschadigen.”
Jean Thoma van Aan Sjuuteeänjd in Schinnen
"Wij zijn trots op onze streek. Een duurzamere voedselketen wordt vormgegeven door zoveel mogelijk lokaal en seizoengebonden in te kopen. Groenten en kruiden komen uit eigen moestuin en pluktuin. Sinds vorig jaar zijn we gestart met het aanleggen van een plukbos. Duurzaamheid voeren wij door in alle facetten binnen ons bedrijf. Deze bewustwording wordt ook door verschillende keurmerken erkend."
Josephien Blom van Héron in Utrecht
“We werken nauw samen met onze leveranciers: de boer, de tuinder, de wijnleverancier, de veehouder, de kaasmaker, de visser. We gaan uit van wat van Nederlandse bodem en uit Nederlandse wateren verkrijgbaar en in het seizoen is. Een gedeelte van onze ingrediënten is eigenhandig (op diverse manieren) geconserveerd. Bij Héron zie, voel, beleef en proef je dat er ontelbaar veel lekkers in de buurt te vinden valt.”
Niven Kunz van Triptyque in Wateringen
“We hebben altijd het 80/20 principe aangehouden, al zit je eerder aan 95/5 als je het grote menu neemt. Die verhoudingen staan niet om grammages, maar om een filosofie. Twee keer per week doen we een rondje door het Westland, het grootste glastuinbouwgebied van Europa dat al lang voorop loopt op vlak van duurzaamheid. Maar we gaan verder dan duurzame producten kiezen voor ons menu. Denk bijvoorbeeld aan onze wijn- en menukaart op papier van tomatenpulp en droogbloemen in plaats van iedere week verse bloemen. Duurzaamheid heeft een centrale rol bij Triptyque.”
Martijn Koeleman van De Dyck in Woubrugge
“Door onze grote moestuin kunnen we jaarrond voor 99% zelfvoorzienend zijn in groente, fruit en kruiden. Na de oogst worden de gewassen verwerkt in onze keuken. Een deel wordt direct vers gebruikt en een deel wordt gefermenteerd. Dit past bij onze circulaire visie, maar geeft ook een diepe en intense smaak. Wij verrassen. Wij inspireren. Samen met de natuur. Zo worden we samen meer bewust van wat de Hollandse bodem ons geeft en van ons vraagt.”
Het team van Het Seminar in Zenderen
"We zijn zelfvoorzienend met aandacht voor het welzijn van mens, dier en natuur. We hebben eigen vee, kwartels en kippen. Maar ook eigen moestuinen met onbespoten biologische groentes, fruit en kruiden. We verbouwen onze groentes in een straal van 15 kilometer rond het restaurant. Naast dit alles hebben we ook onze eigen zuivelverwerking waar verschillende kazen en diverse melkproducten gemaakt worden, net als een eigen chocolade atelier. Vis komt enkel uit het seizoen en wordt op een verantwoorde wijze gevangen."
Jonnie Boer van De Librije in Zwolle
“30 jaar geleden hadden we al onze eigen tuin en kas, werkten we al met boeren in de omgeving. Voor mij is dat heel logisch, helemaal geen trend. Ik ga bijvoorbeeld bijna heel het jaar door wildplukken. Vroeger gingen chefs alles in Frankrijk halen, maar we hebben in Nederland gewoon echt mooi spul.”
Hoofdfoto De Nieuwe Winkel ©Duncan de Fey
