Basiliek, MICHELIN ster, Harderwijk
Dry aged hamashi, karnemelk, barbecue dille, onrijpe aardbei en mierikswortel
Een einde kan ook een nieuw begin zijn. Yornie van Dijk levert daar het bewijs van bij Basiliek in Harderwijk. De voormalige souschef van Rik Jansma nam het restaurant over en zette het snel naar zijn hand. Dit gerecht is een van de mooiste voorbeelden waarom hij meteen werd onderscheiden met een MICHELIN ster en de titel van Jonge Chef van het Jaar in de wacht sleepte.
Drie stukjes hamashi die perfect op temperatuur waren, zacht qua textuur en intens van smaak, hadden dankzij de dry aging aan complexiteit gewonnen. Puntjes dille die het vuur van de barbecue hadden gevoeld, benadrukten die indruk. Stukjes onrijpe aardbei gaven het hele gerecht een bijzondere draai, net als partjes groene radijs en een jus van karnemelk en mierikswortel die volheid en subtiele pittigheid toevoegde. Deze geweldige bereiding werd vervolledigd door een flinterdun tarteletje gevuld met tartaar van het buikvlees van hamashi, eveneens dry aged, geassocieerd met dille en radijs. Met dit gerecht bewees chef Van Dijk dat diepgang geen opsmuk nodig heeft.
Restaurant 212, 2 MICHELIN sterren, Amsterdam
Blauwe kreeft, gepocheerd in warme gelei van zolderspek, vin jaune, kreeftenkaramel en wintertruffel
Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot namen eveneens een nieuwe start met hun Restaurant 212. Na een ongelukkige brand gaven ze het interieur een make-over en gingen ze hun keuken verder uitpuren. Ze gaan nog meer tot de essentie en verbluften mij met dit gerecht rond Blauwe kreeft.
Het schaaldier werd vooraf levend aan tafel gepresenteerd en maakte indruk. Een gevoel dat alleen maar werd versterkt zodra het gerecht werd geserveerd. Het smakenfestival draaide volledig rond de staart van de kreeft die à la minute was gepocheerd in gelei van zolderspek. De zachte textuur en diepgaande smaak waren ontegensprekelijk het werk van chefs met een bijzonder talent en vakkennis. Dat geldt ook voor de intense karamel die erbij kwam, getrokken van de kreeftenbisque. Rauw en gegaard witlof zorgde voor lichte bitterheid. Fijn geschaafde zwarte truffel bracht dan weer zijn typische aroma’s bij, een boterige jus met gele wijn en olie van zolderspek verbond al deze uitbundige smaken met verfijning. Genialiteit in al z’n eenvoud, getekend een ambitieus duo.
LEES OOK: De volledige lijst van MICHELIN sterren, groene sterren en Bib Gourmand restaurants
Pure C, Cadzand
Noordzeekrab, chawanmuchi met kamille, rucola en op de barbecue gerookte spitskool
Syrco Bakker heeft Pure C de afgelopen jaren op de gastronomische kaart gezet met een zeer eigen keuken. Zijn creativiteit wordt onder meer getekend door Zeeuwse ziltigheid en oosterse nuances. Hij is tot volle wasdom gekomen en klaar om een nieuw hoofdstuk te schrijven met een eigen restaurant. Eind vorig jaar kon ik ervaren dat hij zijn persoonlijke signatuur heeft ontwikkeld.
Onderaan een technisch perfect uitgevoerde flan kwam een fijne associatie van kamille en noordzeekrab verpakt in een kleine salade. De salade was in koolblaadjes ingepakt die op de barbecue waren gerookt, wat een bijzonder expressief resultaat gaf. Kaviaar die speciaal voor het huis was bereid, iets minder gezouten dan we gewoon zijn, harmonieerde zeer mooi en subtiel met de bereiding. Rucola-olie vermengde zich dan weer zeer mooi met de intense, licht romige jus op basis van krab. Rucola-bloemen werkten het gerecht af met hun lichte bitterheid. Wat een kunde, wat een eigenheid: de puurheid van Syrco Bakker is beklijvend.
Central Park, MICHELIN ster, Voorburg
Gepocheerde perzik, citroen, verbena, roomijs van yoghurt en zwarte kardemom
Nieuwbakken MICHELIN ster Central Park ademt fine dining. De manier waarop de chefs klassieke gastronomie laten evolueren volgens de huidige tijdsgeest overtuigde mij. Dit dessert lag volledig op die lijn. Er wordt vaak nogal inspiratieloos omgegaan met het laatste gerecht van een maaltijd. Dat kan je allerminst zeggen van deze bereiding.
Het oog werd meteen geplezierd door de prachtige opmaak van het bord. In een halve maan werden blokjes zacht gepocheerde perzik geschikt, in combinatie met een smaakmaker van verbena voor fijne kruidigheid. Crème patissière opgemaakt met een duidelijke vanille-toets, rauwe verse perzik, een gelatine van perzik en citroenconfituur voor aangename bittere nuances speelden elk op hun manier in op deze verfijnde smaakbeleving. Als finishing touch kwam een quenelle roomijs van yoghurt die sterk op smaak was gebracht met zwarte kardemom. Een geweldig samenspel van de natuurlijke zoetigheid van perzik, de puurheid van citroen en fijne bitterheid!
YAMA, MICHELIN ster, Rotterdam
Zoetigheden
Hiroaki Yamamoto interpreteert de Japanse keuken op zijn manier. Zijn beheersing blijkt uit elk detail, zoals de minutieuze opbouw van smaken. Het dessert bestaat uit verschillende bereidingen die elk intens van smaak zijn, maar tegelijkertijd ook zacht en licht overkomen. Zo kwam er een Japanse tiramisu op tafel met een fijne crumble van chocolade die was gegaard met rijstbloem, met daartussen een zachte panna cotta en op de bodem een fijne biscuit die was doordrenkt met subtiel zoete sake.
Verder kwamen er nog mochi op tafel met donkere chocolade en cacao, of nog een mochi met kokos en aardbei. Beide met die typische elastische textuur en uitgesproken smaken. Een volgende keer kreeg ik dan weer opgerolde fluffy cake geserveerd die was gevuld met charantais meloen en kiwi. Een heerlijke combinatie van luchtige cake, zoet fruit, gekonfijte abrikoos en krachtige chocolade. Wees maar zeker: YAMA is een expressieve ervaring, van begin tot einde.
Hoofdfoto Basiliek ©JL Visuals
