Hans van Wolde is geen vreemde voor de MICHELIN Gids. Maar wat hij met zijn Brut172 in Reijmerstok heeft neergezet, heeft me toch verrast. Het restaurant is namelijk gelegen tussen ingetogen Limburgse natuur en biedt een echte gastronomische ervaring. De boerderij werd omgetoverd tot een architecturaal pareltje. De warmte van het decor, de loungy aperitiefruimte en volledig open keuken, de stijlvolle service, … Wauw.
Daarbij komt ook nog dat chef Van Wolde zichzelf uitdaagt. Hij rust niet op zijn lauweren, maar vernieuwt en pakt uit met een mooie à la carte. Gelukkig heeft hij zijn neus voor absolute topproducten niet verloren. Dat bewees hij tijdens mijn etentje onder meer met Sint-Jacobsnoten, maar toch vooral met zijn bereiding rond oosterscheldekreeft.
Ik kreeg perfect gegaarde stukken staart- en schaarvlees, met vlees van krab dat mooi overeind bleef in de combinatie. De romige bisquesaus en subtiele olie die werd verrijkt met een tot siroop ingekookte schaaldierenbisque, gaven het gerecht power en diepgang, maar lieten het hoofdproduct in ere. Top! Garnituren als avocadocrème met chilipeper, staafjes groene appel en krokante paksoi maakten het gerecht af. Wees maar zeker: het nieuwe restaurant van Hans van Wolde is opwindend!
Heb je het over een verbluffende locatie en een veelbelovende chef, dan denk ik ook meteen aan Kasteel Heemstede, waar Ollie Schuiling kookt. Uiteraard ken ik dit domein bij Utrecht al goed. Maar telkens ik de lange oprijlaan en het kasteel voor me zie verschijnen, ben ik toch onder de indruk. De rode loper leidde me naar het statige, gemoderniseerde restaurant. Het bleek ook de weg naar een echte ervaring.
De ervaren maar nog steeds jonge chef verbaasde me met een bereiding rond filet van rode mul. Om te beginnen was de kwaliteit van de vis indrukwekkend. Dat werd geaccentueerd door de perfecte cuisson, de kruidenmix erop was werkelijk top. De warme vinaigrette van stroganoffsaus erbij gaf het gerecht diepe intensiteit. Delicieus! De tweede saus op basis van fumet bracht dan weer de nodige romigheid aan.
Je hebt zo van die restaurants waar je toch met zekere verwachtingen heen gaat. Ik vind het geweldig wanneer een talentvolle chef toont wat hij kan en me zelfs weet te verrassen. Toen ik de rode loper afliep, wist ik al zeker: Kasteel Heemstede is in goede handen.
