Dining In 1 minuut 23 juli 2021

Het recept van het weekend: rode mul met parelcouscous, mosselen en bouillabaissesaus van Tonny Berentsen

Elke vrijdag delen we een recept van een chef uit de MICHELIN Gids dat u thuis kan klaarmaken. Vandaag is dat rode mul met parelcouscous, mosselen en een bouillabaissesaus van Tonny Berentsen, chef van De Kromme Dissel in Heelsum, dat al 50 jaar wordt bekroond met een MICHELIN ster.

MICHELIN Guide Netherlands Michelin Star Recept

INGREDIËNTEN:

Hollandse rode mul
  • 12 filets (graatloos)
  • 1 blad brickdeeg

Tomatenchutney
  • 4 romatomaten
  • 2 sjalotten (gesnipperd)
  • 1 teentje knoflook
  • 1 theelepel bruine basterdsuiker
  • 50 ml tomatensap
  • Scheutje rijstazijn


Bouillabaissesaus
  • 500 gr mosselen
  • 1 gr saffraan
  • 10 gr kerriepoeder
  • 1 winterpeen
  • 2 sjalotten
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 dl witte wijn
  • 5 dl room
  • 2 dl tomatensap
  • 50 gr boter
  • Sap en rasp van een sinaasappel
  • Olijfolie


Couscous
  • 3 dl groentebouillon
  • 100 gr parelcouscous
  • Saffraanmayonaise (1 gr saffraan + 100 ml mayonaise)
  • 50 ml olijfolie


BEREIDING:

Tomatenchutney
  1. Emondeer en ontvel de tomaten, snij ze in kwarten en verwijder de zaadlijsten.
  2. Snijd mooie brunoise van de tomaat.
  3. Fruit de sjalot met geperste knoflook in een bakpan. Voeg de suiker toe en vervolgens de tomaat.
  4. Blus dit af met het tomatensap en breng op smaak met zout, peper en rijstazijn.


Bouillabaissesaus
  1. Schil en snijd de sjalot, winterpeen en knoflook in kleine blokjes.
  2. Schenk een scheutje olie in een diepe pan met deksel. Voeg de groenten, kerrie, saffraan en mosselen toe en blus dit af met de witte wijn en het sinaasappelsap. Dek de pan af met een deksel.
  3. Laat de schelpdieren 7 minuten op gematigd vuur doorkoken. Schep de mosselen uit de pan als ze open staan.
  4. Voeg nu de room en het tomatensap toe, kook dit nog een beetje in en giet de soep door een zeef.
  5. Monteer de saus met een beetje boter en breng op smaak met zout en peper.
  6. Haal de schelpdieren uit de schelpen. Marineer de mosselen met een beetje olijfolie en sinaasappelrasp.


Couscous
  1. Verwarm op een zacht pitje de olijfolie en saffraan tot ongeveer 70°. Laat vervolgens afkoelen en meng met de mayonaise.
  2. Verhit wat olijfolie in een pan met deksel en bak de parelcouscous, al roerend, 1 minuut op middelhoog vuur.
  3. Voeg de bouillon toe, zet het vuur laag en kook de parelcouscous, afgedekt, 13 à 15 minuten.
  4. Giet indien nodig af. Roer daarna de korrels los en laat zonder deksel uitstomen.


Hollandse rode mul
  1. Smeer de filets in met een beetje olie en breng ze op smaak met zout en peper.
  2. Plak op de mooie, rode kant de passende velletjes brickdeeg en leg de filets op deze kant in een met olie ingesmeerde koekenpan.
  3. Breng langzaam de temperatuur omhoog en bak de huidkant goudbruin en krokant. Draai de visjes nog heel even om en haal ze dan uit de pan. De filets mogen best nog een beetje glazig zijn.


GARNEREN:

  1. Garneer het gerecht met plakjes chorizo en basilicum cress.


Tonny Berentsen is de chef van restaurant De Kromme Dissel in Heelsum.


Foto ©De Kromme Dissel

Dining In

Blijf ontdekken - Verhalen die u waarschijnlijk graag leest

Volg de MICHELIN Gids op sociale media voor updates en achtergrondinformatie.