INGREDIËNTEN:
- 2 forelfilets zonder vel
- 1 citroen
- 100 gram witte basterdsuiker
- 100 gram zeezout
- 2 jeneverbessen
- 2 takjes dille
- 2 bosjes bundelzwam
- 1 blikje van 10 gram kaviaar (van de Steurhoeve in Laren bijvoorbeeld)
- 1 bos waterkers
- 2 dl extra vierge olijfolie
- 20 milliliter boerenyoghurt
- 4 eetlepels gefermenteerd koolrabisap
- 2 plakken flinterdun gesneden koolrabi
- 2 deciliter azijn
- 60 gr kristalsuiker
- 130 ml kraanwater
- 1 steranijs
- Verse wilde waterkers
BEREIDING:
De gepekelde forel:
- Pluk de dille in losse takken en houd 2 mooi topjes apart.
- Kneus met de zijkant van je keukenmes de jeneverbessen.
- Rasp de schil van de citroen.
- Meng de suiker, citroenrasp, zout, dille, jeneverbessen en een drup citroensap.
- Leg een dun laagje van de mengeling op de bodem van een bord en leg daar de forel op.
- Bedek de forel met de resterende mengeling. Dek het geheel af met plasticfolie, zet het in de koelkast en laat dit 30 à 40 minuten pekelen.
De waterkersolie:
- Snijd de waterkers in fijne stukjes en houd een aantal van de mooiste toppen van de waterkers apart. Breng de waterkers en bieslook over in een maatbeker of een mengkom.
- Giet de olijfolie erbovenop en pureer het geheel tot een fijne, redelijk gladde massa.
- Giet de olie in een magnetronbestendige kom en verwarm het geheel 1 à 2 minuten op de hoge stand in de magnetron (om heel snel de smaak en de kleur uit de waterkers te halen).
- Giet de olie door een fijne zeef en laat dit rustig uitlekken.
Voor de dressing:
- Meng de yoghurt met het sap van de gefermenteerde koolrabi en breng dit eventueel op smaak met een snuf zout.
De zoetzure marinade:
- Verwarm de azijn met de suiker en de steranijs totdat de suiker is opgelost.
- Giet dit over in een mengkom en voeg hier ijskoud kraanwater aan toe om het terug te koelen.
Het gerecht afmaken:
- Giet de zoetzure marinade op de koolrabi en de bundelzwam. Laat dit ongeveer 30 minuten marineren.
- Haal de forel uit de koelkast, spoel de vis kort af en dep droog met keukenpapier.
- Bedek de bovenkant van de forel volledig met kaviaar en een paar korrels grof zeezout.
- Haal de koolrabi uit de marinade en laat een klein beetje uitlekken.
- Leg de slierten koolrabi plat op je snijplank en leg de bundelzwam, dille en waterkers met de onderkant op de koolrabi. Rol dit op tot een strak boeket. Snijd de onderkant met een zeer scherp mes strak af.
- Giet een deel van de bieslook-waterkersolie op de koolrabidressing en lepel deze voorzichtig door, maar meng de dressing niet volledig.
- Schep de dressing in een (bij voorkeur) diep bord.
- Leg de forel in het midden van het bord en leg het kruidenboeket er strak bovenop.
Bjorn Massop is de chef van Lokaal in Doetinchem.
Foto © Karien Nieuwenhuis
