Los mejores tacos de la Ciudad de México

Las propuestas aquí son creaciones imaginativas que se atreven a romper la ortodoxia en la meca de los tacos. Y los conversos abundan. Los sabores asiáticos se fusionan con ingredientes mexicanos en opciones como el siu yuk, con cerdo crujiente al estilo chino, encurtidos y una salsa tailandesa de sabor vibrante. Hay cerveza y Coca-Cola, como en cualquier taquería tradicional, pero para vivir la experiencia completa de esta deliciosa herejía conviene pedir una copa de vino natural o un vermut de la casa.

Maizajo es uno de los referentes de la nueva generación de taquerías que domina la moderna colonia Condesa. No se trata de preparaciones rebuscadas: los cortes finos de carne se asan de forma sencilla y apenas se complementan con unas cuantas tiras de papa crujiente. Pero la calidad de los ingredientes marca la diferencia: las tortillas, elaboradas en casa con maíces criollos de productores locales, tienen una textura elástica y agradable; las salsas son brillantes y equilibradas. De pie junto a la barra de mosaicos rosas, todo sabe mejor acompañado de una cerveza artesanal local.

El caldero burbujeante colocado sobre la barra de este histórico local del Centro Histórico prepara algunos de los mejores tacos de la ciudad. En su interior, cocinándose lentamente en una dorada mezcla de agua, aceite y grasa, se encuentran algunos de los cortes más aventureros de esta lista: tripa, cabeza y el célebre suadero capitalino, un corte de res cercano al costado del animal, con una textura parecida a la del brisket. Una vez que logras abrirte paso entre la multitud para ordenar, tu taco llegará rápidamente, rebosante de jugos.

No hay duda de que La Once Mil, la única taquería con Estrella Michelin de la ciudad, sirve tacos de alta gama. El propio nombre del restaurante hace referencia al código postal de la exclusiva colonia Lomas donde se encuentra, en una esquina arbolada. Los ingredientes y acompañamientos del menú lo confirman: aparecen carne wagyu, pork belly y trufa, además de un trompo cargado con suculento sirloin Black Angus.

Este es el auténtico agujero en la pared capitalino: una barra sin lujos en la colonia obrera San Rafael que despacha tacos extraordinarios. Su especialidad es la gaonera, una lámina casi etérea de carne de res que apenas pasa por la parrilla y se sirve sola sobre una tortilla caliente recién hecha por la señora que trabaja en la esquina del local. Lo único que necesita es un chorrito de limón y una línea de salsa verde de tomatillo, de color casi fluorescente.

Tacos de Canasta Los Especiales es el maestro del taco de canasta, una variante distintiva que se deja sudar en el vapor de su propia grasa hasta adquirir una textura que prácticamente se deshace en la boca. En este local del centro hay solo cuatro opciones: chicharrón suave en salsa roja o verde, frijoles refritos o un cremoso puré de papa. Un plato con uno de cada sabor, acompañado de una Coca-Cola de botella de vidrio, cuesta apenas 65 pesos, poco menos de cuatro dólares.

El humo llena el aire en Taquería Los Parados, un animado establecimiento de Roma Sur abierto desde 1965. Sobre una larga parrilla al fondo, taqueros con mandiles azules cortan y sellan la carne, la mezclan con queso blanco fundido, la colocan sobre una tortilla y la pasan al mostrador. El menú —tan grande como un anuncio espectacular— ofrece algo para todos, incluso una opción vegetariana poco común pero muy atractiva: tacos de chile poblano con queso fundido.

Conviene revisar bien los horarios de esta institución de la colonia Narvarte: si llegas demasiado temprano, encontrarás elevadores con automóviles y mecánicos cubiertos de grasa. Por las mañanas, El Vilsito es un taller mecánico. Por la tarde, aparecen las mesas, las parrillas y los trompos de carne de cerdo reluciente. Toma asiento en una de las barras al aire libre, pide unos tacos al pastor con todo y maravíllate ante el ingenio de los taqueros de esta ciudad.