Hoy en día, el Valle de Guadalupe es conocido por sus bodegas y sus restaurantes que manejan el concepto “de la granja a la mesa”. Con todo, cualquier viaje por la región quedaría incompleto sin un desayuno en el restaurante La cocina de doña Esthela, reconocido por MICHELIN con un Bib Gourmand.
El desayuno en La cocina de doña Esthela no es cosa de un momento: a las 8 de la mañana hay una fila esperando para desayunar y es hasta las 5 de la tarde cuando están terminando de atender a los últimos clientes.
Blanca Esthela Martínez Bueno, quesera de profesión y conocida por todo el mundo como “Doña Esthela", se trasladó hace 28 años a Ensenada, Baja California, para trabajar como lavandera. Humilde y trabajadora, Doña Esthela empezó a elaborar burritos para los obreros que construían las bodegas y los estudiantes de la zona. Sus deliciosos platos corrieron rápidamente de boca en boca y así fue como nació La cocina de doña Esthela.
Nada más entrar en la sala se nos hace agua la boca: aromas a machaca (carne seca deshebrada), hotcakes de elote, gorditas de maíz rellenas de nopal. Otra de las estrellas indiscutibles de la carta es el borrego tatemado. Doña Esthela nos cuenta: “La manera de hacer el borrego es ancestral. El cordero se mete en un horno de barro bajo tierra en el que recibe calor por todos lados y se va haciendo en su propio jugo. Cuando está muy tierno y la carne se desprende del hueso, se vuelve a pasar por la sartén para que quede más suave y crujiente a la vez".
Como complemento a los platos salados, hay bebidas mexicanas típicas como el café de olla (aromatizado con canela y piloncillo), aguas frescas de pepino y piña, agua de Jamaica (té de hibisco) y jugo de naranja recién exprimido.
Doña Esthela pone mucho cariño en la elaboración de sus platos de cocina mexicana casera. Orgullosa de sus raíces sinaloenses, la cocinera honra la tradición culinaria de su región utilizando productos frescos de la Baja. El maíz y el ganado proceden de su propio rancho, el queso es de elaboración propia y el resto de los ingredientes son de origen local. No contenta con eso, hizo instalar paneles solares en el tejado de su restaurante para reducir aún más la huella de carbono.
La decoración evoca la vida en el rancho. De vez en cuando suenan Las mañanitas, pero por lo demás, no hay música. Sólo el bullicio de quienes cocinan y de quienes comen: 370 comensales a la vez, los cuales han esperado horas para sentarse.
La responsable de todo esto no recuerda un momento de su vida en el que no estuviera entre fogones. Su madre, que hoy tiene 84 años, le transmitió todos sus conocimientos y ahora es ella quien trabaja con su hija, su hijo, su marido y cualquiera que demuestre una “necesidad innata de ayudar a los demás con un servicio atento y de dar lo mejor de sí mismo con amor".
Su mayor satisfacción es saber que su comida logra transportar a los comensales a momentos felices en casa de su abuela. Un invitado que recuerda con especial cariño es el difunto Anthony Bourdain, con el que sintió una conexión muy fuerte. “Se tomó el tiempo de mirarme a los ojos y me dijo que quería verme crecer”. Recientemente, se sintió conmovida por Gordon Ramsay (del Restaurant Gordon Ramsay, galardonado con tres estrellas MICHELIN), que pasó un día entero con ella aprendiendo cómo dar la vuelta a las tortillas.
La mayor satisfacción para Doña Esthela al final del día es saber que ha servido un desayuno elaborado con “los productos más frescos trabajados con el máximo cariño”.
Doña Esthela sonríe: “No soy una chef, pero me gusta cocinar”.
Imagen de cabecera: Todas las imágenes son cortesía de Noelia Loya
