Hablar de Ángel León, que cocina en un Molino de Mareas bicentenario y es reconocido como "El chef del mar", supone un constante descubrimiento; no en vano, como él mismo señala, en Aponiente... "se intenta generar conciencia, abrir la mente y que encontremos propuestas imposibles de ver en ningún otro lugar".
El chef, totalmente comprometido con la sostenibilidad, busca asombrarnos con nuevas técnicas e ingredientes (embutidos marinos, plancton, bioluminiscencia, cocinados con agua de sal...), construyendo siempre su filosofía en base al reciclaje, al uso de esteros naturales o a la constante defensa de los pescados de descarte. La propuesta actual, basada en un mar infinito que explota sobre todo los recursos del Mediterráneo y del Atlántico, sorprende especialmente en el apartado dulce, pues consigue fusionar el mundo marino con las particulares texturas de los postres.