食話實說

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面對面:燒肉大師桑原秀幸談將日式燒肉打造成精緻餐飲

被稱作「日本燒肉界革命家」的桑原秀幸,談怎樣從肉的部位、調味與醬汁、上菜的順序等精心安排,讓日式燒肉呈現不一樣的層次與面貌。

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面對面:燒肉大師桑原秀幸談將日式燒肉打造成精緻餐飲

被稱作「日本燒肉界革命家」的桑原秀幸,談怎樣從肉的部位、調味與醬汁、上菜的順序等精心安排,讓日式燒肉呈現不一樣的層次與面貌。

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摘星那一天 :劉秉雷,天龍軒主廚

我們邀請大廚與我們分享摘星那一天的喜悅。

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大廚招牌菜:新加坡 Corner House 主廚陳日鋥的塞文山脈甜洋蔥

廚師的招牌菜,就像一幅隨著時間改變的畫作,上的色彩、畫面結構,點滴都反映著作者當時的人生足跡與心境。新加坡米芝蓮一星餐廳 Corner House 主廚陳日鋥從小最討厭的洋蔥,竟成為他最常用蔬菜,更成就了他的事業。

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Helder Amaral——為魚著迷

《米芝蓮指南》餐盤推薦餐廳奧羅拉的總廚 Helder Amaral 在海邊成長,又於地中海沿岸國家的一流餐廳學懂煮魚技巧,在公在私,魚都是他密不可分的一部分。

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食趣見聞: 酒莊如何在不斷改變的葡萄酒世界中生存

今時今日,消費者有無數的選擇。Robert Parker Wine Advocate 酒評人 Mark Squires 分享這對不斷改變的葡萄酒業的影響。

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父親節:三位米芝蓮星級餐廳大廚的為父之樂

當大廚成了父親,那份喜悅,將如何影響他對人生與廚藝的想法?我們邀請米芝蓮一星 VEA Restaurant and Lounge 行政總廚鄭永麒、米芝蓮一星 Arbor 大廚 Eric Räty,以及米芝蓮二星天空龍吟的總廚關秀道,分享感受。

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Épure 大廚 Nicolas Boutin:敢於搭配

米芝蓮一星餐廳 ÉPURE 主廚 Nicolas Boutin 分享了食物與啤酒搭配的建議。

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我的四手拍檔:Helder Amaral 和 Eric Räty

四手聯彈,蔚然成風,這個系列,讓大廚們談餐單,也談對對方的感覺。這次的主角,是本月底將首次聯手炮製盛宴的香港米芝蓮一星 Arbor 大廚 Eric Räty,以及澳門米芝蓮餐盤推介奧羅拉大廚 Helder Amaral。

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Fabrice Vulin——把知識傳遞下去

對米芝蓮二星御膳房行政總廚 Fabrice Vulin 來說,知識就像巨輪,你一定讓它持續轉動,它才不會消失。而他認為,對廚師最好的訓練,就是讓他身處卓越的團隊之中,當他對自己的作品感到驕傲時,那就是最大的鼓舞。

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台北 RAW 主廚黃以倫的澎湖探索之旅

越來越多主廚由餐桌、廚房走回產地,在產地再發現演繹食材與飲食文化、挖掘創意的新角度。這次我們邀請台北米芝蓮二星餐廳 RAW 主廚黃以倫談他為了夏季菜單,到澎湖一天的探索與冒險,給了他怎樣再思考台灣與國際、食材與餐桌的新視野。

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食趣見聞:粵菜面對的挑戰與傳承

在不同的時代,粵菜亦面臨了不同的挑戰。當廚師超過三十年的大廚黃永強分享一路走來的感觸,以及粵菜未來如何創新與傳承的思考。

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台北 MUME 大廚林泉的美味實驗室

這個清淨、不受干擾的空間,存放各式各樣的烹調元素,是大廚林泉研發實驗的寶庫,更是他探索台灣食材的基地。

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Épure 大廚 Nicolas Boutin 的法式快樂生活

這位米芝蓮一星餐廳的大廚,與我們分享他的法式生活與態度。

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有請專家:如何手製新鮮意粉

專業製麵師 Simonetta Capotondo 詳細解說如何手工製作新鮮意粉。

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大廚招牌菜:名人坊行政總廚鄭錦富的燕窩釀鳳翼

廚師的招牌菜,就像一幅隨着時間改變的畫作,畫上的色彩、畫面結構,點滴都反映着作者當時的人生足跡與心境。這次,我們邀請到的是名人坊行政總廚、人稱富哥的鄭錦富,談談他的招牌菜「燕窩釀鳳翼」。

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食趣見聞:向 Robert M. Parker Jr. 致敬

現代葡萄酒評論之父 Robert M. Parker Jr.正式退休,《Robert Parker Wine Advocate》總編輯 Lisa Perrotti-Brown 向這位傳奇人物致敬。

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