食話實說

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面對面:Gert de Mangeleer 談結束 Hertog Jan 後的生活

去年底,Gert de Mangeleer 決定關閉自己一手帶領至米芝蓮三星的餐廳 Hertog Jan,開展另一種生活模式。我們邀請他分享近況,以及介紹他即將開設的包點餐廳 BABU。

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京花軒大廚劉國柱談八個讓餐廳成功的竅門
京花軒在開業隔年入選《米芝蓮指南香港澳門》,晉升二星後,更連續六年獲得榮耀。行政總廚劉國柱大方分享一家中餐廳叫好又叫座的八個關鍵元素。
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大廚招牌菜:澳門京花軒行政總廚劉國柱的法國鵝肝茉莉清雞湯
廚師的招牌菜,就像一幅隨着時間改變的畫作,畫上的色彩、畫面結構,點滴都反映着作者當時的人生足跡與心境。這次,我們邀請到的是米芝蓮二星餐廳、澳門京花軒行政總廚劉國柱,談談他的招牌菜「法國鵝肝茉莉清雞湯」。
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染上香港色彩 12 年
意大利餐廳 Cucina 主廚 Andrea Oreste Delzanno 從意大利來港 12 年了。他對香港充滿感情,原因不單因為這裡是一個很適合守護意大利傳統味道的地方,也因為一點點香港色彩,原來是不錯的調味料,讓他的意大利菜,添上無限色彩。
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大廚招牌菜:阿一海景飯店行政總廚梁兆明的佛跳牆
廚師的招牌菜,就像一幅隨着時間改變的畫作上的色彩、畫面結構,點滴都反映着作者當時的人生足跡與心境。這次,我們邀請到的是米芝蓮一星阿一海景飯店行政總廚梁兆明,談談他的招牌菜佛跳牆。
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食趣見聞:賞味杭州
宋代大詩人蘇東坡盛讚「天下酒宴之盛,未有如杭城也」。台北米芝蓮一星餐廳天香樓主廚楊光宗,帶你一探杭州菜特殊地理、歷史與人文發展,如何形塑出杭州菜特淡雅內斂卻又令人回味的特殊風格。
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有請大廚: 秘魯 Central Restaurante 創辦人 Virgilio Martínez
每一家米芝蓮餐館背後都有一位了不起的大廚。走入大廚的美味人生,傾聽他們對烹飪的熱愛、看看是什麼啟發他們,讓他打造出無懈可擊的星級料理?
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面對面:燒肉大師桑原秀幸談將日式燒肉打造成精緻餐飲
被稱作「日本燒肉界革命家」的桑原秀幸,談怎樣從肉的部位、調味與醬汁、上菜的順序等精心安排,讓日式燒肉呈現不一樣的層次與面貌。
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摘星那一天 :劉秉雷,天龍軒主廚
我們邀請大廚與我們分享摘星那一天的喜悅。
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大廚招牌菜:新加坡 Corner House 主廚陳日鋥的塞文山脈甜洋蔥
廚師的招牌菜,就像一幅隨著時間改變的畫作,上的色彩、畫面結構,點滴都反映著作者當時的人生足跡與心境。新加坡米芝蓮一星餐廳 Corner House 主廚陳日鋥從小最討厭的洋蔥,竟成為他最常用蔬菜,更成就了他的事業。
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Helder Amaral——為魚著迷
《米芝蓮指南》餐盤推薦餐廳奧羅拉的總廚 Helder Amaral 在海邊成長,又於地中海沿岸國家的一流餐廳學懂煮魚技巧,在公在私,魚都是他密不可分的一部分。
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食趣見聞: 酒莊如何在不斷改變的葡萄酒世界中生存
今時今日,消費者有無數的選擇。Robert Parker Wine Advocate 酒評人 Mark Squires 分享這對不斷改變的葡萄酒業的影響。
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父親節:三位米芝蓮星級餐廳大廚的為父之樂
當大廚成了父親,那份喜悅,將如何影響他對人生與廚藝的想法?我們邀請米芝蓮一星 VEA Restaurant and Lounge 行政總廚鄭永麒、米芝蓮一星 Arbor 大廚 Eric Räty,以及米芝蓮二星天空龍吟的總廚關秀道,分享感受。
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Épure 大廚 Nicolas Boutin:敢於搭配
米芝蓮一星餐廳 ÉPURE 主廚 Nicolas Boutin 分享了食物與啤酒搭配的建議。
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我的四手拍檔:Helder Amaral 和 Eric Räty
四手聯彈,蔚然成風,這個系列,讓大廚們談餐單,也談對對方的感覺。這次的主角,是本月底將首次聯手炮製盛宴的香港米芝蓮一星 Arbor 大廚 Eric Räty,以及澳門米芝蓮餐盤推介奧羅拉大廚 Helder Amaral。
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Fabrice Vulin——把知識傳遞下去
對米芝蓮二星御膳房行政總廚 Fabrice Vulin 來說,知識就像巨輪,你一定讓它持續轉動,它才不會消失。而他認為,對廚師最好的訓練,就是讓他身處卓越的團隊之中,當他對自己的作品感到驕傲時,那就是最大的鼓舞。
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