吃和玩樂 4 minutes 2019年9月20日

新派韓食的崛起

韓食是世界上最有活力的美食文化之一,而新一代年輕廚師,正帶領著韓國向前發展。

精緻餐飲 首爾 韓國

頂尖韓國廚師們引領擁有豐富歷史文化的韓國菜系,在韓國與海外掀起熱潮。 

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韓國料理色彩繽紛、口感獨特、擁有多道式小菜、香辣湯品與獨特味道的發酵食物,是世界上最有活力的美食文化之一。 然而,相較於中國與日本,這獨特的美食在過去常被忽略,在國內,也被視為僅是休閒的日常食品。

但在過去十年來,新一代充滿想像力的年輕廚師已經崛起,帶領首爾的韓食走向新的方向,以國際技巧搭配熟悉的韓國風味,主打在地食材,改變人們的用餐體驗。新派韓食在韓國掀起熱潮,在海外也引起矚目。

提升韓國料理的精髓

米芝蓮三星餐廳 Gaon 位居韓國廚藝界的頂峰,執行主廚金丙鎮(下圖)通過餐廳的裝潢、音樂與風味,勾勒出韓國半島的文化與歷史。他在事業生涯中深入研究韓國史書,研發出 Gaon 的精緻朝鮮王朝宮廷料理。

Gaon 所呈獻的,不是一般見到、 擺滿了多道菜式的傳統長桌韓定食,金丙鎮更偏向呈現注重上餐流程與敘事性的多道式精緻料理。

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他說:「雖然韓定食視覺上很吸引食客,但最後沒有任何一道菜是特別突出的。而當菜式中有一個故事,能夠把廚師和食客連結在一起,對我來說,就是精緻餐飲。」 

用餐的形式也許改變了,但金丙鎮的烹調還是圍繞著韓國料理的精髓:單純自然。

他說:「談到傳統韓國料理時,人們經常會提起『留白』的概念。『留白』就是簡約。韓國料理的美在於崇尚自然,餐碟上,不會結合太多元素。」

延伸閱讀:韓食的根本

重塑韓國料理

首爾美食界正在迅速發展。如米芝蓮三星餐廳 Gaon 與傳提供統韓國精緻餐飲的三星餐廳 La Yeon 等由廚師主導的現代韓國料理,越來越受市場歡迎。新派韓式料理的特點是以食材為重心,在西式新料理的啟發下,融合傳統與創新技巧。

和金丙鎮一樣,米芝蓮一星餐廳 Soigné 大廚 Lee Jun,靈感也是來自說故事,與韓國獨特的季節性食材。在他的餐廳中,當地食材在他風格獨具、充滿故事性的菜單裡,扮演重要角色。菜單中,每一集都是一份精心策劃的賞味菜單,每三個月更換一次。例如,最近第 19 集的主題是環繞韓國的三大海洋,點出當地海鮮的豐盛與季節特色。

不過,Lee Jun 的烹調顯著受到西方廚藝的影響。他說:「可以這麼說,我的廚藝之根從美國開始,因為我是在那裡念書,而枝幹是韓國,葉子是意大利與法國。我並沒有嘗試把韓國美食現代化,但我是生活在現代的人,我所做的一切本來就屬於當代。」

(圖片:Soigne)
(圖片:Soigne)

金丙鎮提醒韓國廚師們:「隨著新一代變得更國際化,很容易被主觀能力和視野所影響,而失去自己的身份與傳統。當然,改變是很好的,但忠於韓國美食的傳統也同樣重要。」

Lee 強力支持食物源自文化。他認為,尊重傳統雖然是必需,但僅僅是單純的保存,並不是唯一的方式。「創新很重要。就像汽車公司一樣,廚師們嘗試保留傳統、尊重核心理念,與此同時也需要加入一些科技與酷炫設計。我們不需要熱愛過去,只需從中挑選想要的部分,創造出更好的產品。」

重視風土與季節感

無論主廚有什麼廚藝理念或取向,一個重點是不變的:永遠聚焦於當地食材,展示這個國家的風土與季節感。

Ryunique 聚焦當地食材。(圖片:Ryunique)
Ryunique 聚焦當地食材。(圖片:Ryunique)

首爾的米芝蓮餐盤推薦餐廳 Ryunique,主廚 Ryu Tae-hwan 採用來自韓國禮山、甜美多汁的蘋果餵養的豬肉,以及舒川海岸捕獲的季節性海產,當地溫暖與冰冷的海水交匯,海洋生物特別豐盛。 

不過,在首爾推廣現代韓國料理的廚師所面對的一個挑戰,是如何改變人們對當地食材的偏見。在首爾,精緻餐飲還是很新的概念,高價位傳統上必須與進口的奢華食材如松露或鵝肝等劃上等號。

更短的食物里程,能帶來更能展現季節性、更新鮮的食材。但 Ryu 也坦言,使用在地食材與外地進口奢華產品同樣昂貴。「如果人們必須為某種食材付出高價,他們多半會選擇像松露這樣的東西。」

不過,想法慢慢有所改變,廚師們為被遺忘的當地食材帶來新生命。Lee 以夏季菜單上的沙參(Deodeok)根為例加以說明。多纖維而帶有苦味韓國沙參在古時候以藥性見稱,傳統上會醃製或鹽漬保存。「年輕廚師一般都不懂得如何使用。我們不再需要用鹽來保存它了,所以,是時候向前看,用這種傳統食材來創造新的菜式。」

在 Soigné ,他以小火慢煮沙參根,然後以手工製作的鼠尾草牛油與葵花籽粉將它焦糖化,為古老食材注入新生命。 

Ryu說:「韓國有句話說:『溫故知新』。新的事物能為老事物帶來新生命。」

沙參的菜式為傳統食材帶入新生命。(圖片:Soigné )
沙參的菜式為傳統食材帶入新生命。(圖片:Soigné )

把韓國料理帶上世界舞臺

首爾米芝蓮二星餐廳 Jungsik 的主廚 Yim Jung-sik 曾在紐約的美國廚藝學院受訓,通過首爾旗艦店與紐約的餐廳,把韓國料理介紹給全世界。十年前,Yim 在首爾開設 Jungsik,引領現代韓國精緻餐飲潮流,成為韓國第一家推出新韓食概念的餐廳。不過,Yim 是先在韓國以外獲得更多肯定。

2012年,他在紐約翠貝卡開設第二家餐館,同年獲得米芝蓮星,並於 2014 年的《米芝蓮指南紐約》獲得二星。米芝蓮評審員表彰 Yim 多元而充滿自信的烹調,尤其是其反映出韓國傳統的菜式:以鵝肝為餡料的精緻餃子、搭上和牛片與,置於暖心的牛肉湯中、以及鮪魚紫菜黑松露飯與韓國芥末,以及高湯燴章魚等。 

Jungsik 的內裝。(圖片:Jungsik)
Jungsik 的內裝。(圖片:Jungsik)

2017年《米芝蓮指南首爾》推出,旗艦店 Jungsik 獲得米芝蓮一星,之後在 2018 和 2019年,又獲得二星。對 Yim 來說,《米芝蓮指南》來到首爾,不只讓韓國料理登上世界舞台,也提高了現代韓國精緻餐飲在國內的地位。

他說:「一切從十年前開始,當時出現主廚兼老闆的概念開始出現,也從國外引入了法國料理,從而發展至今。韓國擁有一個很小的精緻餐飲的市場,由於競爭激烈,素質已變得很高。《米芝蓮指南》使得更多人開始對精緻餐飲感興趣,他們開始認為:『啊,原來這也是國際性的。』」 

確實,韓國餐飲業前途一片光明。Kim Byung-jin 說:「對我們來說這只是開始。我們不能因為芝蓮開始肯定韓國菜,就期待世界其他地方在一夜間開始欣賞韓國美食的多元。韓國人也必需開始擁抱韓國料理的多元。我認為韓國的精緻餐飲文化才剛剛開始。」

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本文由 Rachel Tan 撰寫,黃匡寧翻譯。原文請見這裏

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