吃和玩樂 4 minutes 2020年1月15日

台北 5 家提供無酒精飲料搭配的米芝蓮推薦餐廳

往台北,不少人都是帶同孩子前往,又或會租車自駕遊。在這些不適合喝酒的情況下,無酒精飲料便成了最佳選擇。以下這 5 間位於台北的米芝蓮推薦餐廳,均提供無酒精飲料搭配,就算不能配酒,餐飲體驗一樣精彩。

飲料 台北 美食

餐酒搭配有其神奇的魔法。餐與酒在味蕾間的碰撞與互動,能產生更美妙的用餐經驗。

但總有享受大餐不適合喝酒的時候:例如負責開車的人、懷孕了、或是正在服用藥物的人等等。近年,許多餐廳都推出更多元而又充滿創意的無酒精飲料配搭選擇,在創作時,考量怎樣的無酒精飲料能與菜式起化學作用,提供和配酒一樣的美好體驗。

以下五家《米芝蓮指南臺北》內推薦的餐廳,就提供各具風格的無酒精飲品搭配。 

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頤宮的懷橘玉露搭配炸豆腐奶。(圖片:頤宮提供)
頤宮的懷橘玉露搭配炸豆腐奶。(圖片:頤宮提供)

頤宮

跟其他中餐廳相同,在米芝蓮三星餐廳「頤宮」用餐時,可以另外單點茶品,但在特製的「米芝蓮三星套餐」中,餐廳則特別為其中三道菜色設計了相應的茶飲。

搭配「吉品 30 頭日本糖心鮑扣鵝掌」的,是「2013 鹿谷農會凍頂烏龍茶頭等獎」。2013 年因為天氣冷、日夜溫差大,下半年雨水充沛,適合茶樹生長。套餐中就以當年的凍頂烏龍茶的弱果酸,搭配豐厚飽滿的鮑魚與鵝掌。另一道「甜梅菜鱈魚捲」是鑲入甜梅菜的深海圓鱈撒上魚露蒸煮,下面再襯以雞蛋豆腐。這款菜搭配的是入口時有龍眼香、尾韻則回甘清甜的頤宮私房茶。至於「炸豆腐奶」甜品,搭配的則是客家特色茶——酸柑茶「懷橘玉露」。這款茶是客家人將失水乾癟的虎頭柑製成微酸的茶。酸味與甜品的濃郁,相得益彰。

RAW 的「苦瓜 / 茉莉綠茶/ 柳橙酸」外型像杯啤酒。(圖片:RAW 提供)
RAW 的「苦瓜 / 茉莉綠茶/ 柳橙酸」外型像杯啤酒。(圖片:RAW 提供)

RAW

米芝蓮二星餐廳 RAW 主廚江振誠過去就投入不少心血研究「無酒精飲品」,從各種原料與製作方法,尋找味覺搭配的可能性。例如他曾在新加坡的餐廳 Restaurant Andre ,自行研發與製作,提供十餘種發酵果菜汁(Fermented Juice)。在 RAW,他則從去年開始和無酒精蒸餾飲品品牌 Seedlip 合作,在餐廳提供豐富的無酒精調飲。於餐廳慶祝開業五週年的餐會上,江振誠甚至推出一款直接以烏龍茶葉放入果汁機攪打的飲品,顏色青綠,味道淡雅爽口,帶著自然直接的茶香。

在 RAW 享用整套套餐,可以搭配四杯無酒精飲料,也可單點。搭配的原則與葡萄酒相同,會依照菜的特色食材、調味,如何與味道相輔相成搭成,例如味道厚重的醬汁,就以酸度高的飲品中和味蕾。 其中一款最受歡迎的,是「苦瓜 / 茉莉綠茶/ 柳橙酸」——令人聯想到「無酒精啤酒」,以苦瓜萃取出如啤酒花般的苦味,茉莉綠茶做出同啤酒般迷人的金黃色澤。入喉後,則有紫蘇葉香氣與柳橙酸的酸甜,味道清新爽口。

延伸閱讀:江振誠的發酵果菜汁藝術

祥雲龍吟配有侍茶師,依據每季料理搭配茶飲。茶飲上桌時,也會附上茶葉,讓在座賓客品味。(圖片:祥雲龍吟提供)
祥雲龍吟配有侍茶師,依據每季料理搭配茶飲。茶飲上桌時,也會附上茶葉,讓在座賓客品味。(圖片:祥雲龍吟提供)

祥雲龍吟

米芝蓮二星餐廳「祥雲龍吟」自 2014 年底開幕時,就開始提供茶的搭配,這是源自米芝蓮三星「東京龍吟」主廚山本征治的發想。一開始「祥雲龍吟」也是延續東京龍吟的設計;2016 年開始,則由考取品茶師認證的員工著手改良與規劃,前年開始,餐廳則正式設有侍茶師。

「祥雲龍吟」的茶搭配,融入不少台灣的特色茶,並依循不同的料理風味,做出不同茶飲搭配:例如屏東的「港口茶」搭配魚生料理;上一季主菜乳鴿則搭配 1980 年代的「梅山老茶」,並搭配虹吸式咖啡壺於賓客眼前進行沖泡。這一季的主菜鴨肉,搭配的則是熱凍頂烏龍。

餐廳的 11 品或是 7 品料理均搭配五款茶品(首圖,祥雲龍吟提供)。其中最經典的一款是東方美人氣泡茶:茶湯中打入碳酸,讓蜜香花香融合進氣泡感,適合搭配清爽的開胃菜,可用作舉杯慶賀之用,也適合搭配炸物。

「即便是使用同一種茶葉,在搭配每一季不同的料理時,我們都會重新思考這款茶的其他可能性,像是嘗試不同的沖泡與萃取方式、不同的溫度和容器等,創造出獨有的體驗。」祥雲龍吟侍茶師陳姵吟說。例如有款過去搭配鮑魚料理的冷泡日本茶,在今年夏季香魚料理時就改以「冰融」的方法,製作濃郁的茶湯做搭配。

「我們將日本茶獨特細緻的旨味和苦後回甘的風味,濃縮在僅僅 20 毫升的茶湯中,來搭配炭烤香魚料理。」陳姵吟說,容器也從以往的白酒杯換成容量較小、方便小口啜飲的手工酒杯。

延伸閱讀:摘星的那一天:稗田良平,祥雲龍吟料理長

logy 在創作無酒精飲品時,也依循創作料理時的思路,拆解當中的成份。(圖片:logy 提供)
logy 在創作無酒精飲品時,也依循創作料理時的思路,拆解當中的成份。(圖片:logy 提供)

logy

自去年開幕以來,米芝蓮一星餐廳 logy 就一直備有無酒精飲品搭配,滿足不喝酒顧客的需求。也希望藉由無酒精飲料搭配,提供如葡萄酒或雞尾酒和料理之間,珠聯璧合的美好契合效果。「有客人會驚艷於跳脫往常思想的組合,不侷限於茶飲還會融入當季食材的元素,與料理搭配之後是很有趣的體驗。」logy 主廚田原諒悟說。

目前大約 35% 的用餐者會點無酒精飲品搭配。logy 無酒精搭配共有五杯,配五道料理,可單點,也可以與酒精飲料搭配。設計飲品時,他主要考量其與料理香氣調性的相輔相成、鮮味(umami)的強化,或是能中和殘留於口中的油脂等。例如搭配主菜的,是一道以紅酒為概念意象的飲品:普洱茶為底,再以洛神花的酸味、甜菜根土味,搭配杜松子、丁香糖漿的辛香料香氣調和,最後加入紅石榴增添單寧感。

田原諒悟認為,調飲不只追求好喝,例如甜菜根的土味與紅石榴的單寧感不見得人人都喜愛,但在這杯飲料中是不可或缺的元素。這與他拆解料理的構成,是一樣的想法。

延伸閱讀:摘星那一天:田原諒悟,logy 主廚

山海樓提供台灣各地特色有機茶,專人沖泡,搭配餐中各種手工台菜料理。(圖片:山海樓提供)
山海樓提供台灣各地特色有機茶,專人沖泡,搭配餐中各種手工台菜料理。(圖片:山海樓提供)

山海樓

提供手工精緻台菜的米芝蓮一星餐廳「山海樓」也設有一款四組的茶搭配,標榜台灣特色的有機茶,以曉芳窯茶器,專人沖泡。

第一杯是有機梨山茶,以日本壽賀溫泉冷泡 12 小時後,再加入龍眼蜜與氣泡水,搭配的是開胃冷菜;第二杯是底部帶有桂花的凍頂烏龍,熱沖下去時,茶香融入桂花香氣,搭配肉類料理,去除油膩;第三杯是同樣以日本壽賀溫泉水冷泡 12 小時的東方美人茶,搭配海鮮料理;最後則以冷泡紅玉紅茶,加上金棗醬提香,搭配甜點、水果。

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