食話實說 3 minutes 2019年7月28日

摘星那一天:荒井昇,東京 Hommage 主廚

我們邀請大廚與我們分享摘星那一天的喜悅。

法國料理 摘星那一天 日本

許多日本主廚或許會憧憬在東京表參道奢華的購物區,或者繁華的新宿開設餐館,但是 2000 年,當荒井昇決定開餐廳 Hommage 時,他選擇了一個相對僻靜低調的地點:淺草。這個歷史悠久的街區更是以淺草寺聞名,而不是美食勝地。

關於選擇淺草作為開店地點,荒井說:「淺草是東京的傳統地區,多年來一直是文化中心。我在這裡出生和長大。把法國料理帶進這個地方,對東京,淺草和對我來說,都意義重大。」餐廳的名字在法文中,正是「致敬」的意思,代表對大自然、對食材、對種植物產的農人、對支持自己的家人與客人等一環又一環的感謝與尊敬之心。

Hommage 02.jpg

前年11月,荒井昇以 Hommage 獲得了《米芝蓮指南東京》的二星榮耀。他以經典法式烹飪技巧料理世界各地的食材而聞名。

他的菜色包括裹著條紋竹夾魚以及新鮮芝士醬的大根捲(左圖),以及佐綠番茄、薑、秋田煙燻蘿蔔、以及嫩香草葉的鴨肝。而另一道廣受歡迎的料理,則是荒井大廚以蛋、芝士、松露以及煙燻洋蔥片做成的意式煙肉蛋麵(carbonara)。

米芝蓮評審員是如此評論 Hommage 的:「顧名思義,這位謙遜的餐館老闆兼主廚對一切心懷敬意。他喜歡使用世界各地的食材,善於發掘它們獨一無二的特質,並以法國料理的技巧加以烹調。」

他的菜色時而非常有創意而充滿趣味,例如以淺草的特色甜品「 雷おこし」(Kaminari-okoshi)製作成牛奶凍(blancmange)等。雖然學的是法國料理,但荒井昇說,自己不會特別要求一定要用怎樣的食材,或是講究菜式是否符合傳統規範。他認為,法國料理在持續在進化,自己也只是進化過程中的一個人而已。「比起來,這東西到底好不好吃、客人喜不喜歡、是否得到應有的價值,是更重要的。」荒井說。而 Hommage 也是,他與太太期待傳遞的,是一種溫馨輕鬆的用餐氛圍。

料理啟蒙

從小,對法國食物的熱情一直根植在荒井昇心裡。「從有記憶以來,就很喜歡吃東西,也喜歡下廚。當時還很喜歡看例如『料理天國』的料理節目,」荒井大廚笑說,因此年輕時,他就決定不去念高中,直接進了料理學校。他說,一開始因為不懂法文、學的東西又繁複,一開始覺得很討厭。但更主動去學法國的語言與料理時,反而變得更喜歡、更願意接觸。他年輕時也曾在餐廳幫忙,有機會和長輩說菜,受到很大的肯定,這也讓他覺得非常高興。

從料理學校畢業後,他在東京的餐廳裡受訓。之後,儘管當時 24 歲的他對法國瞭解不多,他還是離鄉背井來到法國,讓自己沉浸在法國文化裡,鑽研法國烹飪哲學。他在法國一年,到不同的餐廳工作,磨練廚藝,他待過時為米芝蓮二星的餐廳 Le Clos des Cimes (現為米芝蓮三星餐廳 Régis et Jacques Marcon)和位於 Cadenet 的米芝蓮一星的餐廳 Auberge La Feniere 。

Hommage 03.jpg

「當地的食材、風土,對我影響很大。」荒井說,但大廚 Regis Marcon 對家人與身邊的人的重視以及親切的態度,卻影響他更深。他說,或許是因為雙親離異,有一段時間家人都分居各地,他又是第一次出國,有些想家,這件事才對他衝擊這麼深。

此外,Régis et Jacques Marcon 其實是位於 Haute-Loire 的偏遠山上。交通不便,到另個村莊都要開車一小時。「交通這麼不方便,還可以不管中午、晚上都是客滿,車馬絡繹不絕,大家都是興高采烈的到這兒來用餐,這對我也是另一種程度的文化衝擊吧。」荒井笑說。

2000年,他懷著開餐廳的夢想回到日本。他在築地魚市場幫忙搬運以及處理魚貨半年後,累積了第一桶開店的基金,在淺草成立了 Hommage,並和妻子共同經營。

我們邀請荒井大廚與我們分享他獲得米芝蓮星的旅程。

第一次接觸《米芝蓮指南》是什麼時候? 

第一次聽說《米芝蓮指南》的時候,我從沒想過有一天我會獲得星星。那時《米芝蓮指南》還只在歐洲發行。 

Hommage 獲得米芝蓮二星時,您有何感受?

那時我的腦子里閃過一句話「我們終於登上世界舞台了!」過去的兩年我一直為獲得米芝蓮二星努力奮鬥。

您們如何慶祝?

我和員工們開了個小小的派對,孩子們還送我一張寫滿祝賀語的大卡片,讓我十分難忘。

作為一個主廚,獲得米芝蓮二星評級對您意味著什麼?

這個殊榮是對我和團隊每日所付出的努力的認可。獲得米芝蓮二星評級是我職業生涯中,激動人心的里程碑。 

你對有意摘星的年輕廚師們的建議是什麼?

記住,米芝蓮星只是你每日投入付出工作的成果。

延伸閱讀:更多摘星那一天文章


本文由吳尚哲(Kenneth Goh)和謝明玲共同撰寫。英文原文由林真翻譯。原文請見這裏

食話實說

繼續閱讀您可能感興趣的文章

在社交媒體上追蹤米芝蓮指南,掌握最新資訊及幕後故事