食話實說 4 分鐘 2021年5月6日

「麻辣燙」背後的香料母女檔

趁着母親節,我們邀請「麻辣燙」這對母女檔暢談四川菜的種種。

香港 母親節 米芝蓮餐盤

說到四川菜,僅是想起令人舌頭麻痺的麻辣滋味,就已經能讓我們忍不住流口水。但是對於那些熟悉香料的人來說,四川菜絕對不止於麻和辣。

米芝蓮餐盤餐廳「麻辣燙」是香港第一批主打地道重慶菜的四川餐廳。重慶菜「比成都菜更香更濃」,而「麻辣燙」一直忠於麻、辣、燙的概念,祈帶出四川菜的複雜和深度。「燙」指的是相對較溫和及清淡的菜式,例如土豆絲和時令蔬菜。「在四川菜中,你需要這些溫和的菜式,層層遞進,逐步走向辣味。」「麻辣燙」董事 Tracy Wong 說。

在餐廳火辣但平衡的菜式背後是一段關於母親和女兒的故事。母親來自重慶,1998 年由溫哥華移居到香港,她在溫哥華時曾以大廚兼老闆身分經營四川餐廳。至於女兒 Tracy 則在「麻辣燙」負責管理訂座、客戶服務和市場推廣。「我出生在這個菜系的環境中,而我對此十分享受。當我們搬到香港時,我們找不到任何地方供應我們所知道的四川菜。我們希望展示重慶的地道風味,並把四川飲食文化帶到香港。」Tracy 說。

延伸閱讀:米芝蓮評審員對「麻辣燙」的評價

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從餐廳在 2005 年於嘉咸街開業,至搬到奧卑利街現址,「麻辣燙」一直供應不含味精的四川美食,雖然菜式蘊含傳統,但餐廳卻不怕與時並進。餐單提供一系列素食和純素選擇,當中便包括以植物肉 Impossible Meat 入饌的麻婆豆腐、紅油抄手和乾煸四季豆。

此外,這對母女檔最近也新推出了外送品牌 HOT ‘n’ MEEN,反映了這個家庭的堅毅特質。HOT ‘n’ MEEN 一推出,便因為疫情時外出用餐受到限制而大受歡迎。隨着這新生意模式的成功,她倆正準備為外送餐單加入更多新菜式,並在夏季推出四川風味的雞尾酒。

趁着母親節,我們邀請「麻辣燙」這對母女檔暢談兩人一起工作的苦與樂。

延伸閱讀:「麻辣燙」推出全新外送品牌 HOT ‘n’ MEEN

T: Tracy Wong
C: 陳大廚

一起工作面對最大的挑戰是什麼?
T: 和母親一起工作最大的挑戰是我們都有很多工作在身。作為大廚,我的媽媽努力不懈,以創作出最有活力、美味和吸引的菜式。她不斷突破界限,提出新想法,令我們的熟客一再回來光顧。管理方面,我必須保證餐廳的營運有效率,員工在成長,以及我們的系統能有效地回應客人的需要。母親和我都學到溝通和以相同步伐前進是當中的關鍵,這樣我們便可以保證團隊徹底明白她所創作的美食。

何時是最有滿足感的時刻?
C: 我的夢想也是在飲食業工作,開設我自己的餐廳,重新演繹我最喜歡的重慶家族食譜,並把這些菜式帶給客人。作為餐廳經營者,獲得《米芝蓮指南》的認同是其中一個最有滿足感的時刻。若沒有了女兒 Tracy 的支持,這是不可能的。每天,我倆都會為我們走到今天這個位置、所做到的事而感恩。有時客人會在餐後有耐性地等我和我的團隊,只為了表達他們對我們烹飪的欣賞和感謝。這些個人時刻也是最有滿足感的時刻之一——我珍惜它們,因為這些時刻讓我們知道我們的菜式如何實際地影響客人。

對於對方,你們最感驕傲的是什麼?
T: 在母親身邊工作,我看到要成為一位知名大廚需要多少努力、勤奮和才華。「麻辣燙」之所以能成為四川菜的中堅餐廳,有賴媽媽對下廚有堅定的熱情和付出。我們有忠誠的客戶群,在不斷更迭的飲食界和時時尋訪新餐廳的有識之士當中,我們也被認為是城中永不過時、不可多得的餐廳。對於我有一位如此成功、充滿熱忱的母親,我感到十分驕傲。我從加拿大回來加入餐廳,分享她的熱情,並和她一起追尋把四川最精緻的香氣、食譜和味道帶到香港的夢想,我知道她也以我為傲。兩人一起,我們致力發掘新食材和技巧,創作出無可比擬、令客人意想不到的餐飲體驗。

「麻辣燙」的手工醬料(相片:麻辣燙)
「麻辣燙」的手工醬料(相片:麻辣燙)

你最喜歡「麻辣燙」哪一道菜式?
C: 在「麻辣燙」的餐單上,我最喜歡的其中一道菜是簡單的辣椒魚香烘蛋。這是我十歲還在重慶,要為我的兄弟姊妹煮飯時我煮的第一道菜之一。當時,我的家庭只能負擔蔬菜、瓜食和簡單常見的食材。這道菜因而帶給我很多回憶,而我也很喜歡為 Tracy 煮這道菜。這是我們其中一道最可口和直接的家族食譜。這食譜已傳了很多代,配一配熱騰騰的白飯吃是最完美的。

你認為一起共事有沒有令母女關係愈來愈好?
T: 當然,和同一人每天緊密地一起工作可以是非常具挑戰性,尤其當媽媽和我對一件事有不同看法的時候!但經過這些年後,我們學到不同的看法其實會令我們更開明——甚至更有創意!和她共事因而令我們變得更加親密。每天,我們不論學習、吃飯、煮食、探索、嘗試以至失敗都在一起,我們會鼓勵對方,也會以團隊的方式一同想辦法跨越障礙。她的耐力、無盡的飲食知識和付出都啟發了我,她精通四川菜,並把這菜系帶到一個全新的層次。

你們在家和在餐廳時,溝通方式會不一樣嗎?
C: 當 Tracy 剛剛加入「麻辣燙」時,她工作時也會叫我做「媽媽」,但過去幾年她開始和其他同事一樣,稱我為 Chef,因為我們都希望讓團隊知道所有人在「麻辣燙」都是平等的,大家都同樣重要。這是我們希望傳達的一種動力和尊重,而我們也必須在工作地點保持專業,才可以保證最好的質素和效率。但是,除了我們的職銜,我們在家或在餐廳的互動是相似的,因為「麻辣燙」也是我們的家,而我們的團隊也是我們的家庭成員。

陳大廚和 Tracy 是「麻辣燙」背後的母女檔(相片:Pearl Yan)
陳大廚和 Tracy 是「麻辣燙」背後的母女檔(相片:Pearl Yan)

你有沒有什麼話想和對方說?
T: 趁着母親節,我想告訴媽媽:請繼續以你出色的廚藝、熱情和創新精神來啟發和吸引你身邊的人。對我來說,你不單是一位媽媽,你也是靈感的泉源和生命中的導師。

對你來說,母親節的意義是什麼?
C: 我認為母親節是一個美麗的節日,以歌頌每位對孩子付出無私的愛的辛勞母親。至於我,母親節慶祝的是我和我的女兒可以有一般這麼美好的關係。Tracy 是我的摯友和我最好的支持者。

你們將如何慶祝這個母親節?
T: 儘管媽媽在廚房中的標準像「星星」一樣高,但她懂得欣賞生命中的細節,享受和最親近的人在一起的時光。這個母親節,我會帶她到離島,兩個人陪伴彼此,感受一下大自然,在舊書店尋寶,和發掘一些小小的家庭式餐廳。傍晚我們會輕鬆一下,在家打打麻將,在她呷一口她喜歡的中國茶的同時,我們也會從零開始製作媽媽最喜歡吃的紅油抄手。


陳大廚和 Tracy Wong 的照片由 Pearl Yan 拍攝。

本文由 Pearl Yan 撰寫,李明潔翻譯。

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