食話實說 3 minutes 2019年11月25日

「Ta Vie 旅」大廚佐藤秀明的中菜學習之旅

近月因為中環的情況不穩定,「Ta Vie 旅」的客人減少,但在提早關門的晚上,佐藤秀明沒有自怨自艾,反而好好利用多出來的時間,鑽研他的新興趣——中菜,期望有一天把學到的技巧運用到菜式之中,把開業已四年的「Ta Vie 旅」,打造成為更獨一無二的餐廳。

香港 中餐

「環境轉壞不緊要,重要的是你如何在這個環境下,讓好事發生。」

說這句話的,是米芝蓮二星「Ta Vie 旅」的大廚佐藤秀明(Hideaki Sato)。十月下旬,我們坐在他位於中環石板街的餐廳中,看着外面開始封路,而員工也走進來問他今晚如何?他說:「今晚沒有訂位,我們就早一點關門吧。」

這並不是近月餐廳第一次提早關門。因為中環的情況不穩定,客人減少,在沒有客人的晚上,佐藤秀明都會讓餐廳早點關門。不過,他並沒有消極地自怨自艾,反而好好利用多出來的時間鑽研他的新興趣——中菜。

近日餐廳客人減少,佐藤秀明便好好利用多出來的時間,研究中菜。(圖片來源:佐藤秀明面書)
近日餐廳客人減少,佐藤秀明便好好利用多出來的時間,研究中菜。(圖片來源:佐藤秀明面書)

深層次的改變

其實半年前開始,佐藤秀明已經開始實驗烹煮燒味、北京填鴨、馬拉糕。當時,他的想法是餐廳已開業四年,他如何可以把「Ta Vie 旅」打造成更加獨一無二的餐廳?

「我們需要改變。但我想要的改變,不是改改裝修、換件制服。」佐藤秀明要的,是深層次的改變。他常常想,客人為什麼要來他的餐廳?他的料理,以法式烹調手法帶出日本食材的原始滋味,但法國人來到香港,為什麼要吃法日料理?對日本人又有什麼吸引力?他想,客人來到香港,最想吃的到,還是中菜,讓他萌生了提升自己對中菜認識的念頭。

而早前他邀請德吉洋二(米蘭米芝蓮一星 Ristorante Tokuyoshi 大廚)和 Taku Sekine(巴黎米芝蓮餐盤推薦 Dersou 大廚)來到餐廳舉行六手盛宴,也刺激了他的思維。

「他們分別能說流利的法文或意大利文,給我的感覺是他們比我更能融入身在城市的文化,讓我非常欣賞。我來香港八年了,我想我應該要更投入香港的生活。」

佐藤秀明每次實驗,都會記下該次的食譜及寫下評語,以便下次參考改良。(拍攝:李明潔)
佐藤秀明每次實驗,都會記下該次的食譜及寫下評語,以便下次參考改良。(拍攝:李明潔)

認識中菜

因此,他開始了他對中菜的認識之旅。他一開始,先對燒味產生興趣,後來再被北京填鴨吸引過去。

「你知道我最想做到什麼嗎?就是懂得駕馭肉和皮。」他說,有個說法是西方廚師擅長處理肉,中廚則擅於處理皮,而廚師往往就是想皮肉都處理得好,卻又往往只有一方面的知識。出生於日本長野的佐藤秀明,入行初期花了十年烹煮法國菜,再進入東京米芝蓮三星「龍吟」工作三年,2012 年被「龍吟」總廚及創辦人山本征治挑選來主理香港的「天空龍吟」,2015 年自立門戶開設「Ta Vie 旅」。他既然已有法國菜的根基,自然而然想去窺探北京填鴨的奧妙。

他學習的方法,是先跟隨一份日文北京填鴨的食譜,製作一次。他後來又去請教米芝蓮一星「名人坊」的大廚鄭錦富(富哥)。富哥非常熱心,安排了一位燒味師傅為他示範,而佐藤秀明也非常努力,直至訪問當天,憑着在「龍吟」鍛鍊回來的實驗精神,已做過 13 次試驗,從錯誤中學習。

「我喜歡的學習方法,就是不要別人教導,我要自己不斷試、不斷錯、再試、再錯,我才知道精髓在哪裏。」而他也會到朋友推介北京填鴨做得好的餐廳試吃,例如他已到過米芝蓮一星「新榮記」、米芝蓮二星「欣圖軒」,和「卅二公館」,「這樣你才知道水平在那裏,而我想我離做得好並不遠了!」佐藤秀明笑說。

50 次的努力

北京填鴨以外,他另一重點研究對象是馬拉糕。「對我來說,馬拉糕是很神奇的,每次你去飲茶,吃得很飽了,還是吃得下馬拉糕,但它明明是用麵粉、糖、油等讓人飽滯的食材做出來!」

他學習馬拉糕的方法跟北京填鴨相似——他親手製作,發現錯誤,便再試再錯,至今試了近 50 次了。他記得當他試了 20 次時,跟培哥(米芝蓮一星「添好運」創辦人麥桂培)說他還未做得好,培哥說:「你試了 20 次?我做了 20 年!」讓佐藤秀明繼續努力不懈,希望學懂這口味簡單,卻又極暖心的食物。

佐藤秀明也在研究炮製鴨拉麵,圖中是第 10 次試驗成果,也是首次讓客人品嘗的版本。(圖片來源:佐藤秀明面書)
佐藤秀明也在研究炮製鴨拉麵,圖中是第 10 次試驗成果,也是首次讓客人品嘗的版本。(圖片來源:佐藤秀明面書)

長時間鑽研

因為近日餐廳生意比以往少了,佐藤秀明有了更多時間研究中菜。「是的,現在我少了顧客、餐廳少了收入,但我多了時間,我就要好好利用我有的東西,讓好事發生。」

近日佐藤秀明也在研究炮製鴨拉麵,用的是北京填鴨的鴨肉,經過 10 次試驗,他終於滿意,近日首次讓客人品嘗。他月底會到北京出席首本《米芝蓮指南北京》的慶祝晚宴,他也安排自己多留數天,嘗嘗當地的北京填鴨。問他可有為自己訂一個死線,何時要把這些中菜元素加入餐牌?

他說沒有。

「近日我對需要長時間鑽研的技巧產生了濃厚的興趣。我不介意要花很長時間去駕馭一個技術,我不會因為三個月後要轉餐牌而迫自己盡快完成,」佐藤秀明語氣肯定地說。「我希望自己慢慢來,換來扎實的技術。」

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