食話實說 2 minutes 2018年11月16日

踏上大廚之路

從小,玥龍軒行政總廚林鈺明便感受到烹飪帶給他的喜悅。這份喜悅,不止帶他踏入廚房,過去 20 年,也陪伴他走這條大廚之路,跨過難關,攀上高峰。

澳門 粵菜 米芝蓮指南飲食故事系列

玥龍軒行政總廚林鈺明從小便愛上烹飪,說起他小時候的招牌菜時,嘴角都是笑意。

「我在一個香港普通家庭長大,家窮,我卻很『為食』,小時候是肥仔一名。十來歲開始要為家人煮飯,就愛上找食材,看到新鮮的菜呀、魚呀,就會很雀躍,回家就鑽研如何煮才好吃。當時我已經有招牌菜,就是煎雜魚。」

林鈺明還記得細節:「那年代,魚都是純天然野生的,我會加少許粗鹽略醃,沖一沖水後便開始煎。要慢慢煎,至差不多熟時,我會調高火力,把魚皮煎脆,吃的時候,會有『脆卜卜』的感覺,肉卻是軟滑的。兄弟姐妹吃時,會說這煎魚真的好好吃,我會感受到一份喜悅。」

這份喜悅,帶領林鈺明踏上大廚之路。

「法國珍珠菌百合藍龍蝦」中的珍珠菌,採摘自海拔 3, 600 米的高原,不受污染,食材精挑細選。
「法國珍珠菌百合藍龍蝦」中的珍珠菌,採摘自海拔 3, 600 米的高原,不受污染,食材精挑細選。

大廚之路

林鈺明 14 歲便由親戚介紹下開始廚師生涯,19 歲時,曾因為想賺多點錢而轉行金融業,一年後卻又回到廚房,「還是喜歡煮食多一點。」他回憶,當時的廚房,有很多意想不到的食材:黃麖,甚至獅子都能是作料,經過不同的烹調,會有不一樣的效果,令年輕的他深感着迷。

「未入行前,覺得廚師是非常專業的,煮的東西都非常好吃。入行後,最苦的是在大時大節,人人慶祝時,我們必定最忙,但接觸到新的食材,讓我一直鑽研下去,是讓我孜孜不倦在廚師界工作的主要動力。」

入行初期,林鈺明在香港釣魚臺(翠香樓)泰粵海鮮酒家任職,後來在著名的「北京飯店」任中菜大廚,也有機會到英國、菲律賓等地工作,這些經驗,讓他掌握烹飪海味的技巧,也累積了處理粵菜燒烤、點心、麵條和炖湯的心得。2003 年加入位於澳門新濠影滙的玥龍軒,成為行政總廚。

法國珍珠菌百合藍龍蝦
法國珍珠菌百合藍龍蝦

對自己的要求

「我對自己烹飪的要求,是要做到色香味俱全,而且要吃得健康。」林鈺明帶我們走進餐廳廚房,細說他如何做到他心中的水平。

「玥龍軒有一道『法國珍珠菌百合藍龍蝦』,是很多人喜歡的。藍龍蝦很矜貴,一千隻中只有一隻,肉質比其他龍蝦鮮甜,口感也更優勝。珍珠菌採摘自海拔 3, 600 米的高原,不受污染。採用日本百合,則因為佢比較肥厚,口感比較粉,每款食材,都是精挑細選,合起來,味道口感的層次很豐富。」

鵝肝金錢雞
鵝肝金錢雞

「純陽至補」,則是一個十分養生的菜式,以鮑魚、花膠、遼參,配上老雞、赤肉、火腿熬製的濃郁醬汁,一年四季都可以享用。「鵝肝金錢雞」,傳統做法用的是有珍肝、肥肉和梅肉,林鈺明將之改良,以法國鵝肝取代珍肝,取其味道比珍肝濃郁香口。肥肉亦轉為雞脾菇,減輕油膩感。

不時不吃方面,林鈺明會根據 24 節氣,推出對身體有益的時令菜單,讓客人吃得健康。

林鈺明認為,好的廚師,一定要好學。
林鈺明認為,好的廚師,一定要好學。

好的定義

不經不覺,林鈺明已入廚超過 20 年,對他來說,好廚師的定義,多年不變。

「廚師最重要是好學,發掘新的事物。當知道有好的餐廳,我們一定會去試,別人有做得好的地方,會主動找那位主廚去問,去溝通,填補自己的不足。我們也一直引入一些新食材,不斷嘗試如何可以把食材發揮得更好。」

同樣,對於客人,林鈺明也最希望聽到他們的意見。

「作為廚師,聽到客人讚我們的菜好吃,當然是很高興的,但我最想聽的其實是聽客人的意見,令我們知道如何改良及進步。」

在他的帶領下,玥龍軒在 2017 及 2018 年版的《米芝蓮指南香港澳門》中,連續兩年摘下了一星。問他對餐廳的未來有什麼期望?他說:「希望我們愈來愈進步,獲得更多人的肯定,把我們的菜式,帶給更多人去品嘗。」

米芝蓮指南飲食故事系列:踏上大廚之路

食話實說

繼續閱讀您可能感興趣的文章

訂閱我們的電子報,獲得米芝蓮指南最新消息
訂閱
在社交媒體上追蹤米芝蓮指南,掌握最新資訊及幕後故事