食話實說 3 minutes 2020年8月13日

大廚招牌菜:Shane Osborn 的馬鈴薯丸子(Gnocchi)

這道招牌菜是大廚 Shane Osborn 特別為他的米芝蓮一星餐廳 Arcane 設計,簡單又廣受歡迎,絕不是為了證明什麼或炫耀廚藝而創作。

大廚招牌菜 澳洲 香港

我們在位於中環的米芝蓮一星餐廳 Arcane 進行採訪的那天,香港天氣陰霾潮濕,但對於大廚 Shane Osborn 而言卻是特別的一天。

首先,他決定繼續留在現址,並剛與業主恒基兆業地產簽了一份為期三年的新租約,繼續為香港食客提供城中最有水準和最有口碑的用餐地點。

其次,那天是他的生日——不是任何一個生日,而是 50 歲大壽。他選擇與他的忠誠廚房團隊一起度過這個人生重要里程碑,下班後一起吃薄餅、喝冰凍的啤酒。他的太太和兩個孩子住在法國西南部,因此,Arcane 的團隊就更像是他的家人一樣,尤其是禁止出境、他無法隨心所欲地飛到法國的日子。

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談起自己出色的事業,他總是很謙虛。他的事業從澳洲柏斯的家鄉開始,之後到倫敦發展,加入當時極具代表性的米芝蓮二星餐館 Pied à Terre,並成為第一位把餐廳帶領到獲得一星、再晉升至二星的澳洲藉廚師。他的名氣在這英國首都建立起來。

2011 年起他移居香港,多年來用心營運米芝蓮一星餐廳 Arcane,吸引美食愛好者不斷回頭光顧。 2019 年他開設第二家餐廳:位於中環的澳洲休閒小館 Cornerstone,開張六個月後即獲得必比登推介

Osborn 分享,他的一道「馬鈴薯丸子配烤塞文山洋蔥、香菇醬(duxelle)、巴馬臣芝士與黑松露」是他的招牌菜,特別為香港而製作,不會出現在倫敦 Pied à Terre 的菜單上。

延伸閱讀:必比登推介:Cornerstone

“「馬鈴薯丸子是我從未真正喜歡過的食物,我覺得它很沉重。身為澳洲人,我喜歡把事情扭轉,因此我們做出一道非常輕盈的馬鈴薯丸子,並簡單把它煎香,使它外層酥香,內裏蓬鬆。」”
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Osborn 說:「我不會在倫敦推出這道菜。Arcane 不是要嘗試證明什麼或者表現什麼,只想在一個美好的環境中,以專業的服務,提供美味的食物。一道簡單的美食,不需要很精妙的技藝,也能讓每個人都能開懷享用。」

說得輕描淡寫,但無可否認,正是這道美食頻頻吸引食客反覆光顧。

「自 2014 年開張以來,這道菜就一直都在菜單上,是其中一道廣受客人喜愛的菜式。我們知道香港人很愛吃意大利料理與麵食,但我們不想只是推出像扁麵條之類的傳統麵食。」

Osborn 製作任何一道菜品,都有一個顯著而簡單的重點:美味。

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Arcane 在午餐或晚餐的單點菜單上推出的時令現代歐州料理,選用來自英國、法國和日本的最佳當季食材。

餐館環境寧靜高雅,以現代藝術品裝飾,迴盪著美妙音樂(Osborn 把歌單上載到 Spotify),加上最精緻高腳杯、銀餐具、亞麻餐巾,成為鬧市中安靜舒適的角落。餐館的戶外陽台不只提供不一樣的用餐氛圍,也種植了超過 30 種香草、水果、蔬菜等等,用到菜式當中。

招牌菜的用料來自世界各地,包括香港的農場——這並不意外,因為 Osborn 一直是餐飲界裏倡導可持續性的中心人物。

當然,讓這道招牌菜更出色的是醬汁與配料:大地氣息交織著幼滑口感,香甜溫和。「塞文山洋蔥非常甜美,我們把它整個烤香,切成小片,風乾一整晚,客人點叫後,再在烤架上烤成微焦。」Osborn 說。「所以,你可以嚐到洋蔥既微焦又香甜。我們還配搭了來自法國的乾羊肚菌、香港本地香菇、少許的紹興酒和加入馬德拉酒的蔬菜湯頭(nage)。」

延伸閱讀:什麼是 Nage?

最後只需灑上適量的巴馬臣芝士,還有黑松露進一步提升味道。

Osborn 說:「最後一步是加入刨巴馬臣芝士和任何當時當造的黑松露,現在用的是來自澳洲的冬季黑松露。」身為澳洲人,他的最愛品種又是什麼呢?

“「當法國松露當造時,我們也會用它,但我更喜歡澳洲松露——為我的家鄉高舉旗幟!我真的認為它們的品質更穩定,遇到好的產季更是絕佳的物產,如這一季才過了幾個星期,但它的品質已非常卓越。」Osborn 說。”
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這道菜式偶爾也會有些許的調整,以反映季節的變化或廚房裏的不同心情,所以,餐廳裏有時會改用野生大蒜、烤松果和蠶豆來點綴裝飾。

不過,原來的版本始終最受歡迎,雖然這令 Osborn 不斷想要把它從餐單中移除。

「我們想在松露季結束時把它從菜單上取下。我們喜歡稍微調整菜單,所以這道菜時有時無——不過,只要提前通知,菜單上沒有這道菜的時候,還是可以接受預訂。」

這道馬鈴薯丸子反映出 Osborn 對料理的理想與態度,避開他所說的「架床疊屋」,因為「它不需要披上華麗彩裝,因為它本身就是一種宣言。」

同樣,Arcane 本身就是一種宣言,反映大廚對他的料理的完整性、質素與穩定性有着低調卻明顯的自信。

m 米芝蓮指南 Hong Kong
時尚歐陸菜
m 一星:優質烹調,不妨一試!
ó 舒適
中環安蘭街18號3樓, Hong Kong,

原文由 Chris Dwyer 撰寫,黃匡寧翻譯,請於這裏閱讀原文。

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