食話實說 3 minutes 2019年8月8日

台北 MUME 大廚林泉的美味實驗室

這個清淨、不受干擾的空間,存放各式各樣的烹調元素,是大廚林泉研發實驗的寶庫,更是他探索台灣食材的基地。

台北 廚師 視頻

每天,在晚上餐廳開始營業前,台北米芝蓮一星餐廳 MUME 主廚林泉(Richie)會先繞到餐廳附近的 studio。避開廚房出餐的喧擾與繁忙,在這個清靜獨立的空間,他會回信、思考菜單、試菜、閱讀。

「我創立 studio 的主要的原因之一,是想要不停的去學習與研究新的東西,不停的進步。在別人餐廳工作的時候,可能沒有這樣的機會。」林泉說。「另一個原因是,第一年開 MUME 的時候,反應比我們想像中好得很多。幸運的是客人的量很多,但在這樣的情況下,就會發現空間其實不太足夠有效率的去做研發。」

《米芝蓮指南》飲食故事系列:美味實驗室

Studio進門右手邊的牆面,擺滿了各種食譜、食材的書籍;左手邊開始,則是各種瓶罐、保鮮盒組成的食材資料庫:各式穀物米麴、乾貨、調味料、各種風味的油等,甚至是酒、醋、康普茶等,由地板到天花板一路往上堆疊;資料庫還往後延伸到後方的冷凍庫,裡面存放各種醬汁與高湯,光是高湯,可能就有濃的、清的、雞的、牛的、魚的,一應俱全。

MUME studio 裡的食材庫。
MUME studio 裡的食材庫。

資料庫齊全了,當他需要研發新菜時,就可以東抓西取,快速將一道菜試出來。否則如醬汁、高湯的熬煮都要花很長的時間。「這裡是研發和實驗的空間。當我有一個概念時,不用什麼都從零開始做。如果我全部都從零開始做,可能試一道菜就要五天的時間。」林泉說。

他們在這裡專心創作、實驗,不必擔心會影響日常餐廳營運。

例如,他們以台灣各種不同的穀類去發酵做米麴,研究和日本一般買到的米麴風味、發酵時間等是不是一樣,然後研究出來的米麴,除了做酒或味增,他們也嘗試拿來熟成不同肉類。「我覺得比較滿意的是用在牛肉上,可以加速熟成,大概熟成一個禮拜,就會有一點點像乾式熟成的風味和效果。」林泉說。

台灣紅藜脆餅,醃生劍魚。
台灣紅藜脆餅,醃生劍魚。

另一道從 studio 中研發出的料理,則是「台灣紅藜脆餅,醃生劍魚」——林泉前年到墨西哥旅行,對墨西哥夾餅、捲餅(taco、tortilla)印象深刻,在當地問了廚師朋友怎麼做後,回到台灣來也自己買了一台壓餅機,打算自己嘗試。他以台灣各種穀類,從小麥、黑米、紫米,甚至是蕎麥、藜麥取代墨西哥的玉米,放進硝石灰、水、與鹽中去煮,浸泡一天,再做成麵糰後以壓餅機做成餅皮。不同穀類特性不同,煮的方式與時間當然也有異。最後,他們以台灣原生的紅藜麥做成脆餅,下面搭上季節魚生做成的辛辣酸鮮的醃生魚,做成前菜。

又例如,他們也曾在 studio 裡研究台灣原生種的紅心芭樂。這種水果口感不見得人人都能接受,但香氣迷人,林泉和團隊嘗試用它做甜點,也把剩下來的果肉拿來做酒,循環再利用。

studio 是林泉與團隊可以專心研發、不斷進步的基地。
studio 是林泉與團隊可以專心研發、不斷進步的基地。

不過,除了支持日常營運,對林泉來說,這個實驗室的終極目標,是貫徹他研究台灣食材與呈現台灣風土的用心。

「我們餐廳的理念很簡單,就是跟台灣在地食材做一個很深的連結。但因為我本身不是台灣人,沒有那麼深的的連結,也沒有歷史。所以,我必須要花更多時間,去瞭解這邊的土地和食材。」林泉說。他是香港出身、加拿大求學,在澳洲、丹麥等多家餐廳受訓學習,台灣的多元風土吸引他落腳,而 studio ,就是他希望研發台灣食材的基地。

在開自己的餐廳前,林泉曾待過丹麥米芝蓮二星餐廳 noma 主廚 Rene Redzepi 創立的 Nordic Food Lab,後來到香港幫忙朋友開設 Nur 時,Nur 也有自己的實驗室,這也影響 MUME 設立自己的 studio。林泉回憶,Nordic Food Lab的研究很系統化,會以半年或一季為單位,研發不同的主題會發表成書或舉行餐會。他在那兒的時候,實驗室正在研究昆蟲,從科學面瞭解怎樣烹調才能美味。「在(Nordic Food Lab 和 Nur)工作的過程中,我特別感受到創意的力量。你有一個完全獨立出來的地方,跟一般在廚房中,融入一般每天的生產裡,對我來說,是不一樣的。」他說。

延伸閱讀:摘星那一天:林泉,MUME 主廚

在昂貴的台北東區巷弄間,特別租下一個獨立一樓空間做研發,許多人或許會覺得 MUME 的 studio 是一種奢侈。但對林泉來說,餐廳的核心價值是不斷進步,因此這個地方是必須的,他希望用這個當作基地,迎接世界各地的朋友主廚,嘗試各種精彩的事情。「我不覺得把它(studio)當成是一個開銷,應該更把它視為是一個投資才對。對我來講,是不可以沒有的一個地方。」

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