食話實說 2 minutes 2019年10月30日

天頤——雙人上陣

在別的餐廳,四手聯彈是一個特別活動;但在米芝蓮餐盤推薦中餐館「天頤」,每天都是一場四手盛宴。由菜式設計、執行,以至面對傳媒,行政總廚范健華及餐廳總廚黃贊奇總是一起上陣。到底為什麼要這樣安排?二人合力,又會有什麼化學作用?

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大多數餐廳,都只有一個大廚,但於澳門摩珀斯、獲米芝蓮餐盤推薦的中餐館「天頤」,不論是向客人介紹菜式,還是接受傳媒訪問,總是由行政總廚范健華(Wilson)及餐廳總廚黃贊奇(Angelo)一起行動,形影不離。

問他們到底是誰的決定,要讓兩位大廚同時上陣?兩人中比較外向的范健華搶答,這是他的主意。

「兩位廚師打理一家餐廳,是我的想法,因為我喜歡平衡。在廚房,很多事情不是靠一個人就可以完成,所以我也希望我的左右手有機會跟我一起(面對大眾),呈現這家餐廳,我覺得這樣比較平衡。」

背後牽涉到范健華入行超過十年的感受。「我也做了很多年幕後。以前我們在幕後時,都希望能被人看見,知道我在後面(支援),我們渴望這麼多年都沒有這樣的機會,直到我有這個平台,所以便跟公司的高層溝通,他們便批准我們有兩個廚師一起工作。」

米芝蓮指南精湛廚藝系列:雙人上陣

尋找拍擋

有了雙人上陣的決定後,范健華知道自己想找一個願意親力親為在餐廳工作的人。他說,在天頤之前,他並不認識黃贊奇,只從業界朋友口中聽過他,第一次看到他,也沒有想過會跟他這樣合拍。但在朝夕相對了一年半後,范健華已視黃贊奇為最佳拍檔。

「開始的時候我們完全不認識對方,磨合期時會有爭吵,但我們目標是一致的,這樣便不會有太多紛爭。」

黃贊奇認同。「兩個人一起,當然有很多的火花,但都是好的火花來的。」

范健華舉例,比如剛開業時,因為天頤提供的是無餐牌形式的中菜,在市場上是非常新的嘗試,自然地,他們接到很多批評,經歷過很多風波。有兩個人一起承擔、消化,比一個人獨自面對,感覺是非常不一樣的。

此外,因為餐廳走的是無餐牌概念,每天都需要創作新菜式,有兩個腦袋一起、把各自認識的東西貢獻出來,是非常重要的。

花膠蟹鉗酸辣羹
花膠蟹鉗酸辣羹

「因為大家工作的背景不同,他看過的東西可能我沒看過,相反亦然,大家都會把自己的經驗拿出來分享。」黃贊奇說。

好像餐廳的招牌菜「鹵水粿條」和「花膠蟹鉗酸辣羹」,便是二人把經驗結合的成果。「鹵水粿條」是來自潮州家庭的黃贊奇的家鄉味,「花膠蟹鉗酸辣羹」以自家製的辣椒湯底,加上檸檬的酸味而成,內有豆腐、白木耳絲、竹笙絲等,很多客人回來都指定要再吃。

「無餐牌形式說的是廚師給客人的信心。我們的風險比其他中菜餐廳更大,因為每道菜每天都變,所以有兩個廚師在這裡是很好的,有時可能我『腦閉塞』,想不到東西,剛好今天他有想法,大家可以討論,可以設計出更好的東西。」范健華說。

天頤位於摩珀斯 21 樓的空中走廊,室內裝潢富現代感。
天頤位於摩珀斯 21 樓的空中走廊,室內裝潢富現代感。

二人角色

見過他們二人互動,都很清楚范健華是兩人中比較主動的,黃贊奇則比較內斂。在廚房,他們的角色也相似:范健華通常做壞人、黃贊奇則做好人。

「因為他比較圓滑,我是比較強硬。」范健華說。

「通常我是那個解釋給同事聽,應該怎麼做才好的人。」黃贊奇說。

而范健華認為這個分工是好的,「這樣我們可以看到一個平衡點。如果兩個都是硬碰硬,整個廚房便會反轉了。」

要做到這樣的默契,信任是當中最重要的元素。

朝夕相對一年半後,兩人對對方的了解深了很多。
朝夕相對一年半後,兩人對對方的了解深了很多。

「其實信任是一個很大的挑戰,你要建立信任,要用心思、時間,這需要大家去溝通、磨合的。」范健華說。「我們的方法就是每天都溝通,不斷地、多說點什麼,不論你坐下吃飯,都要找東西談,找對白了解對方。我們每天收工之後就坐下吃宵夜、喝啤酒,什麼都說,你才可以了解對方的性格,他的出發點,才可以令工作暢順。」

對於未來,他們兩人的看法也甚一致。

「天頤的廚師發辦,讓我重新學習怎麼去做好一家餐廳。我期望我們的菜式可以留在客人的心裏,也希望天頤帶領澳門做著中餐的廚師發辦。」黃贊奇說。

范健華總結:「我相信我們還有很大的進步空間。我們是一個自由發揮的中菜餐廳,我相信天頤可以不斷地發展下去。」

食話實說

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