食話實說 3 minutes 2020年2月3日

摘星那一天:潤中餐廳的洪志光

開業未夠一年、位於香港灣仔的「潤」,在最新的《米芝蓮指南》中迅速摘下了一星。主廚洪志光指餐廳的特點,是不抗拒採用外國食材,最重要是在味道及煮法有所堅持,做到食客「一口就嘗出是粵菜的味道」。

摘星那一天 香港 廚師訪問

去年中才隨香港瑞吉酒店開業的中菜廳「潤」,在《米芝蓮指南香港澳門 2020》迅速摘下了米芝蓮一星。洪志光主廚是餐廳背後的靈魂人物,他由籌備階段開始,為餐廳組班、設計菜式、試菜、改良,把「潤」從零開始,一步一步建立成形。對於開業未夠一年便摘星,洪志光坦言這完全在他的預計之外,「絕對是喜出望外」。

猶記得結果公布當天,洪志光代表「潤」上台,從《米芝蓮指南》國際總監 Gwendal Poullennec 手中接過一星時,他的不少朋友在網上看到直播,都問他為什麼面容繃緊,大家都問洪師傅那刻究竟在想什麼?洪師傅說:「事實心中是開心得想跳起,但又覺得好像還未完全準備好摘星,還是保持謙虛點吧。」其實洪師傅入行近 30 年,並不是第一次帶領餐廳取得星級殊榮,但「潤」由他親手籌備,可謂他十月懷胎的心機之作,更叫他有滿足感。

延續閱讀:米芝蓮評審員對「潤」的評價

餐廳由設計師傅厚民(André Fu)以中國傳統茶館建築為靈感設計,展現乾淨俐落的現代風格。
餐廳由設計師傅厚民(André Fu)以中國傳統茶館建築為靈感設計,展現乾淨俐落的現代風格。

打好基本功

在加入「潤」之前,洪志光曾在獲米芝蓮一星及餐盤推薦的「利苑」、「南海一號」、米芝蓮一星「文華廳」及米芝蓮一星「國金軒」等餐廳工作,一直都專注做粵菜。「工作的每間餐廳,都有值得學習的地方,最重要是打好基本功,才可慢慢有所轉變,做出自己想要的口味。」

在「潤」,洪志光對自己有一個要求。「現在我想做更上一層樓的粵菜,在講求賣相之餘,絕不能在味道及煮法上有所偏離。我希望我的菜式有讓人看到便想吃的魅力,而無論用的食材是本地或是外國,也要一口就嘗出是粵菜的味道。」

這與米芝蓮評審員對「潤」的評價是一致的。評審員說:「(潤)以傳統烹調技巧,配合來自世界各地的優質食材,並加入創意元素,從擺盤到味道都一絲不苟。」

「潤」的招牌菜之一:松露醬龍蝦春卷
「潤」的招牌菜之一:松露醬龍蝦春卷

不抗拒外國食材

對於今日不少粵菜也愛用外國的矜貴食材,好像魚子醬、黑松露等,洪志光並不抗拒。

「在香港可以找到來自世界各地的食材,我們便應該好好利用這優勢,只是要多花心機在篩選食材上,要多試、要用心,揀選適合用到粵菜的材料。我平日也愛品嘗不同菜式及食材。在『潤』的籌備期間,單是叉燒所用的豬肉也試了十多款,而以前在尖沙咀國金軒工作時,經常舉辧很多配搭葡萄酒的餐會,讓我有機會使用不少外國食材創作,帶來不少啟發。只要味道及煮法有所堅持,取得平衡點,用世界各地優質的食材做粵菜,並無不可。」

看「潤」的招牌菜單,松露醬龍蝦春卷、雞油花雕蒸藍龍蝦,甚至麻辣花膠,都是在傳統粵菜中取得靈感,改良而成的新作,食客吃來既有熟悉感覺,亦獲得全新滋味。

現在我們請洪志光分享為「潤」摘星的感受。

延伸閱讀:主廚洪志光的「薑葱鮮沙薑蒸雞」食譜

「潤」的菜式,從擺盤到味道都一絲不苟。
「潤」的菜式,從擺盤到味道都一絲不苟。

第一次接觸到《米芝蓮指南》是在什麼時候?
2010 年時,當時我在「南海一號」工作,餐廳同樣摘得一星,初時還未了解到《米芝蓮指南》是什麼,是公司管理層很開心,加上食客變多,而且也不停有人讚賞及恭賀,令我開始四處打聽究竟是什麼一回事,亦開始想知道更多,希望自己能更進一步。

當「潤」獲得米芝蓮一星時,在想什麼?
當知道獲邀出席指南的發佈會時,已有不少同行朋友說餐廳一定會摘星,我自己反而覺得準備還未足夠,對摘星沒有很大信心,但到了宣佈一刻,心內還是忍不住歡呼了一下,只是當時有種不太真實感覺,亦為了表現得謙虛(笑),故上台時有點拘僅,但其實我真的很開心。

在餐廳籌備階段,洪志光與團隊試了十多款豬肉,最後決定以伊比利亞豬製作叉燒。
在餐廳籌備階段,洪志光與團隊試了十多款豬肉,最後決定以伊比利亞豬製作叉燒。

在獲得米芝蓮星後,如何慶祝?
回到餐廳時,我馬上恭喜整個團隊,得獎靠的不只是主廚及廚房同事,樓面服務及所有同事都是令「潤」獲得好成績的一份子。當日也馬上和餐廳上下一起拍大合照,放工後,我請了廚房的兄弟們一起去吃宵夜慶祝。不過還有一班樓面同事,還未約到時間由我做東吃慶功宴呢。

獲得米芝蓮星有沒有改變餐廳的方向?
當日我與餐廳同事重申餐廳的大方向及理念。管理層當然希望明年能更上一層樓,而今年摘星,無形是對我們現在的方向有所認同。我會不斷提醒自己及團隊,要不時反省自己是否已做得夠好,大方向不變,但會投放更多時間改良現有菜式,希望質素能更上一層樓。

你給希望得到米芝蓮星的年輕廚師的忠告是?
成功需努力是必然的,在多做多試之外,不要忘了思考。失敗後再做之前,先要反省為什麼失敗,不可當自己是機械人,要多觀察及思考,才會在努力練習後獲得好成績。

m 米芝蓮指南 Hong Kong 2020
粵菜
m 一星:優質烹調,不妨一試!
ô 十分舒適
灣仔港灣徑1號瑞吉酒店2樓, Hong Kong

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