食話實說 3 分鐘 2021年3月14日

摘星那一天:The Araki 的荒木水都弘

荒木水都弘(Mitsuhiro Araki)是世上其中一位最享負盛名的壽司大師。在《香港澳門米芝蓮指南 2021》中,他的第二間海外店摘下了米芝蓮星殊榮,荒木水都弘分享對此的所感所想。

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從餐廳的 12 個座位壽司吧,以至它以廚師發辦形式提供的江戶前壽司,在 The Araki 裏,沒有一件事會讓人想起西餐。但對荒木水都弘——世上唯一一位曾於東京和倫敦兩地帶領其餐廳摘下米芝蓮三星的大廚——來說,他對烹飪的好奇卻是起始於他從對西餐的着迷。

「我的祖父是一位西餐廚師。因此當其他小孩在吃烤魚配白飯、味噌湯和煮蔬菜時,我有機會嘗到奄列和配上多蜜醬(demi glace)的漢堡扒。」荒木水都弘回憶道。出於他對西餐的好奇,他決定前往悉尼進行為期一年的工作假期。

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在他於悉尼一間日本餐廳工作時,他養成了一個至今仍不間斷的習慣——每天到海鮮市場買魚。當他對如何揀選最好的鮮魚知道得愈多,也知道買魚時應該避免什麼時,他便對用那些魚來創作新菜式愈發有衝勁。這種使用可持續、本地捕捉鮮魚的堅持,也自然而然地成為荒木廚師發辦餐單中的重要特色。當他在倫敦開設第一間海外店 The Araki 時,他透過採用來自康瓦爾的魷魚和挪威的三文魚來繼續實踐這理念。

「到了今天,仍有人認為要做出優秀的壽司,你一定要是日本人,也一定要用日本食材。我不這樣認為。你不需要是日本人或只用日本來的食材,不過你必須對壽司的藝術和歷史有份熱誠和尊重。」荒木說。

另一個荒木至今都仍然使用的烹調手法是活締(ikejime)。活締是一種日本宰魚技術,目的是令魚肉的品質保持在最佳狀態。「每天當我們到訪海鮮市場時,我們都會進行活締。」荒木說。「使用活締,魚兒在被宰或緊張時會釋出的乳酸便不會進到魚肉中,令魚肉的味道更純更鮮。這也是宰魚最人道的方法。」

延伸閱讀:什麼是活締?

在荒木於 25 歲回到日本時,他決定投身江戶前壽司的行列,鑽研這門手藝。他在東京 Izumi 壽司餐廳工作九年,在逐步晉升的同時,也磨練自己的壽司製作技術。在這之後,他希望能追隨壽司界傳奇人物新津武昭(Niitsu Takeaki),從他身上學習。開始時新津武昭拒絕了他,不過這位大師仍然在荒木的每周來訪中,向荒木示範他如何與他的食材和顧客建立關係。當荒木在日本世田谷開設自己的餐廳時,新津武昭亦在餐廳各個範疇上均指導着荒木。

在 2010 年,荒木把餐廳搬到銀座,同一年餐廳獲得了米芝蓮三星。四年後,荒木為自己帶來新挑戰,在倫敦——一個他從未居住過的城市——開設 The Araki 餐廳。「我希望以壽司廚師的身分來開拓我的世界,並讓更多在日本以外的人認識江戶前壽司。」他說。

在新的地方凡事都要從新開始,但荒木透過在餐單中使用當地食材,很快便打響名堂。在 2016 年,The Araki 摘下了米芝蓮二星,兩年後,餐廳更在《英國和愛爾蘭米芝蓮指南 2018》中,獲得最高的米芝蓮三星榮譽。

The Araki 擁有 12 個座位的壽司吧。(相片:The Araki)
The Araki 擁有 12 個座位的壽司吧。(相片:The Araki)

雖然餐廳獲得了很多人夢寐以求的三星,但這位壽司大師並沒有因此而停下來。在 2019 年,The Araki 來到香港,而荒木就是駐場主廚。餐廳 20 道菜的廚師發辦餐單不但讓客人品嘗到來自日本的頂級魚類,也享受到以本地食材如花膠和燕窩製作的美食。

荒木對米芝蓮星絕不陌生,他分享當香港 The Araki 獲得米芝蓮星時的感想, 以及他希望給年輕廚師的忠告。

對你來說,《米芝蓮指南》給予的星有何意義?
它打開了機會,讓世上對食物好奇的人認識到荒木的壽司。

當香港 The Araki 首次獲得米芝蓮星時,你在想什麼?
我覺得很幸運,因為這段時期,對包括在香港在內的全世界都是艱難的時刻。

你如何慶祝?
在結果公布的那天,我們在工作後一起坐下來享受我們的員工餐,我收到員工傳給我的恭賀訊息,說:「恭喜你在香港獲得的第一顆星。」我對所有員工表示感意,並告訴他們這顆星是屬於荒木團隊的。

在日本以外獲得米芝蓮星,你有何感受?
感覺非常好。在日本誕生和發展的江戶前壽司,現在在世界也獲得了認同。我們永不會忘記尊重在我們之前已前往海外的日本先鋒,而我們也會繼續在今天、明天和將來傾盡全力做出美味的壽司。

在獲得米芝蓮星後,The Araki 有改變嗎?
現在我們比以往更珍視選擇光顧 The Araki 的顧客的心情,也致力提升服務。這也是一個好時機去學習更多關於可持續食材和烹煮它們的方法。

《米芝蓮指南》如何影響你的事業?
當你離開日本,這就像獲得了來自美食世界的護照。它為我帶來非常多的快樂,也令我變得更加專注。

你給希望得到米芝蓮星的年輕廚師的忠告是什麼?
對所有大廚來說,這都是關於你是否問對了問題:你正在做的食物,是不是你嘗過最好的菜式?你對出色的本地食材和顧客,是否抱有謙卑的心態?你煮食的方法,是否建基於處理食材的基本守則?你心中是否常存夢想、熱情和信念,認為比起做其他事,你在烹飪世界烹調美食,會讓你得到作為人的最大進步?

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本文由 Pearl Yan 撰寫,李明潔翻譯。請於這裏閱讀原文。

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