第二屆《米芝蓮指南臺北》公布，吉兆割烹壽司連續兩年維持一星榮耀。「沒有掉下來，鬆了一口氣。」吉兆割烹壽司主廚兼經營者許文杰說，雖然也會小小的希望能夠多一顆星，但能夠保持就已經很高興。
許文杰坦言，第一年獲得米芝蓮星後，隨之而來的就是壓力。過去一年中，他更要求服務、餐具也請台灣的陶藝師傅另外燒置一批，還有部分碗盤特地從日本訂製回來，希望店內與自己在各方面都持續進步。
許文杰是高職餐飲科出身。十五、六歲的時候，他下課就到外面餐廳打工，後來索性休學，直接在外面學工夫。「我跟老師還有爸媽說，我不想念了，想去學這個（廚藝）。師傅跟我講說，我有這方面的興趣和天分，搞不好可以走出自己的路。」許文杰說。「那時不覺得餐飲業辛苦。不用唸書、不用待在家裡就覺得好玩，每天還可以跟很多師傅、同事聊天。」
台灣與日本的歷練
他很早就決定專研日本料理。他說，與其走西方料理，以醬汁、調味為學習基礎，當時自己更想嘗試用食材的原味去作菜。他跟著哥哥的同學在大眾化日本料理店工作了半年後，就聽說台北要開「高玉日本料理」，決定去面試。22 年前由東元集團和幾個大企業共同出資成立的高玉，是早年台北少見的高級日本料理餐廳，培育出不少台灣日本料理的人才。那時的許文杰學日本料理不過半年多，染著一頭金髮，腳踩著拖鞋就前往面試，沒想到居然被選上，成為高玉僅三到四名的第一批台灣學徒之ㄧ。
有三年的時間，他日日早上五、六點到街市拿魚，趕回來煮高湯、殺魚。下午也無法休息，一直要忙到午夜十一、二點，然後隔天早上再四、五點起來，重複同樣的行程。
高玉的工作雖然疲累，卻是年輕許文杰的重要起點。「那段時間很累，但讓我看到師傅的修養。他們不只對工作要求，還會自己進修。」許文杰說，例如主廚徐建堂待過日本的料亭，也曾到美國一段時間，歷練豐富，又中、英、日文精通，讓自己很嚮往，希望也能成為那樣的主廚。除此之外，許文杰說，當時能到市場看到各種類的魚，在店內接觸不同的高端客人等，都是那個年紀的年輕人很難有的學習與體驗。
另一個許文杰重要的轉捩點，是二十多歲時，他有一年的時間來回日本工作，更深入地學習到日本師傅對料理的執著與嚴謹，影響他至今。「如果該有十個步驟，就得堅持十個。小學徒可能會想省略三個步驟，因為覺得用七個步驟作出來的結果也差不多。如果我發現了我會發飆罵人，因為那三個步驟還是會造成些許差異，可能客人吃不出來，但我們會知道有不一樣。」許文杰說。
2008 年，他開了自己的夢想店面「吉兆割烹壽司」，希望打造視客人為親友的溫暖氛圍。但沒想到一開店就遇上全球性金融風暴，一個晚上可能只有兩、三位客人。開店第三年，有人建議他轉型往更便宜的定位，但許文杰覺得自己學習多年，不想放棄，牙一咬，決定反轉型向更高端，進口日本更好的食材，也將料理手法琢磨得更精緻，漸漸的，生意反而穩定下來。
勤跑日本 獲得最佳食材
許文杰在吉兆有兩大堅持：一是食材，他們每星期進三趟日本食材，而且大部分都直接跟日本訂購，不透過貿易商。他勤奮跑日本，每年不同時期都要去考察壽司店，拜訪生產者、在市場和他們聊天，目的是第一手瞭解、也取得最好的食材，也讓生產者有信心把好的食材託付給自己。「這件事非常重要，因為氣候變化，好食材不多。我們要讓他們（生產者）記得我們。」他說。
他與日本業界建立了深厚的關係。例如，他常在米芝蓮二星餐廳海味用餐，並和老師傅交流技術、味道、或是討論到哪裡熬找到最好食材商；他也曾兩次邀請日本備受矚目的「白黑」主廚佐藤博之來店內客座，第一次客座時，日本大鮪魚批發商山幸集團老闆山口幸隆還特地來台捧場。今年舉行的第二次餐會中，壽司更是以四顆佐藤博之的壽司、跟著吉兆的四顆壽司交錯出場，佐藤博之的醋飯是以熟成較久的紅醋製作，吉兆的醋飯則是用兩種熟成年份沒有那麼久的紅醋，搭配上一款白醋綜合製成，光是醋飯，就讓客人在席間感受到有趣對比與感受。
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另一個許文杰的堅持，是江戶前壽司的傳統：在創新技法、味道組合，或因時制宜處理食材的同時，許文杰認為，熟成、鹽漬等處理手法，仍必須一絲不苟。他認為，一位好的江戶前壽司師傅，就是堅持傳統，並在傳統之中創新。
11 年走來，吉兆割烹壽司第二年以台灣師傅捏製的壽司入選《米芝蓮指南》，獲得肯定。我們請許文杰與我們分享摘星那一天的喜悅：
第一次接觸《米芝蓮指南》是什麼時候？
我當學徒時就知道《米芝蓮指南》，但那時候亞洲還沒有。
07、08 年時日本發行第一本《米芝蓮指南》，那時候我去日本接觸到這本書，還去嘗試了指南中的一、兩家店。
（左圖：吉兆割烹壽司提供）
第一次獲得米芝蓮星時，在想什麼？ 第二年呢？
覺得這麼多年的辛苦總算被認可。能以一個台灣人的身份（做日本料理獲得星級榮耀），對我說是很大的肯定。畢竟第一屆《米芝蓮指南臺北》以日本料理獲得星級肯定的台灣人就是兩個（另一位為鮨隆經營者與行政總主廚楊永隆）。 今年的話是覺得鬆了一口氣。雖會有小小的希望能多一顆星，但能保持就已經很開心。
帶領餐廳摘星，如何慶祝？
帶大家去聚餐、唱歌之外，也幫大家做了一些薪資調整。
《米芝蓮指南》對你的事業有什麼影響？
來客數增加，店內的名氣也越來越好。但隨之而來的壓力也越來越大。
目前還沒有擴店的計畫，但這幾年如果穩定的話，希望能到海外多去看看走走，例如這幾年都有到中國和韓國去客座。
你想給有意摘星的年輕廚師們的建議是什麼？
建議不敢說，但我分享自己的感受：我覺得真的需要時時刻刻戰戰兢兢的對待。我們整家店也是分分秒秒都在思考新的菜式；當頭的人如果我們則是要想怎樣經營與管理。大家都在進步，我們也要跟著進步，不然會被淘汰，這也會是我給年輕廚師建議。
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