美味尋真 4 分鐘 2021年3月18日

兩星聯手:André Fu 和 Olivier Elzer 分享如何把追求卓越的精神帶到餐桌

米芝蓮二星 L’Envol 兩位幕後功臣分享餐廳低調而有力的設計如何與其美食相輔而行。

米芝蓮星 米芝蓮指南香港澳門2021 設計

一位大廚和一位室內設計師的共通點是什麼?儘管他們身處在不同界別,但兩者都是其領域內的藝術家,大家都出於熱情,在其各自的畫布上由零開始創作。在這次的例子中,法國大廚 Olivier Elzer 和香港室內建築師傅厚民(André Fu)便在同一幅畫布——L’Envol——一起創作。

位於香港瑞吉酒店內的 L’Envol 剛於《香港澳門米芝蓮指南 2021》摘下米芝蓮二星,這裏也是現時 Olivier Elzer 展現才華的地方。於德國出生、法國成長的 Elzer,於 27 歲時開展了他充滿米芝蓮星的旅程,當時他是 Abbaye De La Bussière 的主廚,他於 2007 和 2008 年擔任此職位。今年是 Elzer 在香港的第 12 年——在這裏,他先後於米芝蓮二星 Pierre 和米芝蓮三星 L'Atelier de Joël Robuchon 工作——及後,他在 2004 年開設了他自己的餐廳 Seasons。

延伸閱讀:米芝蓮評審員對 L'Envol 的評價

L'Envol 的北海道海膽和布列塔尼蟶子。(相片:L'Envol)
L'Envol 的北海道海膽和布列塔尼蟶子。(相片:L'Envol)

離開 Seasons 後,他加入了香港瑞吉酒店,負責帶領酒店內的高級餐廳 L’Envol。餐廳對現代法國高級餐飲的專注和對細節的重視,讓米芝蓮評審員留下了印象,在餐廳開業僅 8 個月時便在《香港澳門米芝蓮指南 2020》中頒予一星殊榮。

L’Envol 的美食和餐廳透亮、以象牙色調為主的室內設計相輔而行。這既實現了世界知名設計師傅厚民對餐廳的構想,也體現了 Elzer 在米芝蓮星級餐廳接受種種訓練而培養出來的涵養。

延伸閱讀:大廚招牌菜:Olivier Elzer 的布列塔尼蟶子配魚子壓醬

L'Envol 附有開放式廚房的主用餐區。(相片:L'Envol)
L'Envol 附有開放式廚房的主用餐區。(相片:L'Envol)
“從大廚的角度來看,他把他的烹飪生涯、生命和名聲都傾注在這個地方。我做的是為他打造這個背景,讓他能盡情發揮。”

身為餐旅業中其中一位最受歡迎的設計師,傅厚民擅於利用一系列富質感、反映手工藝的物料,打造出大膽的奢華設計,格調雋永。在他的設計中,讓人留下深刻印象的餐飲作品包括佳民集團(JIA Group)旗下的米芝蓮一星 Louise 和香港瑞吉酒店的米芝蓮一星中餐廳「」。

就像餐廳身處的、充滿新舊香港對比的灣仔一樣,L’Envol 有很多大家未必發現到的驚喜和設計元素,靜靜地融入並成為大廚超卓的美食體驗的一部分。

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相輔相成

「在這個計劃開始之前,我們可以說是沒有見過面。不過,坦白說,這份打造一間獨一無二餐廳的視野,是來自他(Elzer)的工匠精神。」傅厚民說。他指 L’Envol 和別的「以概念帶領」的餐廳非常不同——那些餐廳跟隨典型的想法,順從對法國餐廳的固有印象,認為法國餐廳就應該是那個模樣或那個感覺。

「通常大家只會知道那間餐廳將會提供什麼菜系,但很少情況下你也會了解到大廚的個性,那通常是在非常後期才會發生。我們在早期已經見面並對話,那是非常重要和有幫助的。」他說。

「我想在香港並沒有太多讓大廚在早期已經可以參與的機會。」Elzer 補充。「我真的非常享受那個過程。這也是為什麼我對這間餐廳有份特殊的感情。它是我旅程的一部分。」

在訪問的過程中,可以清晰看出尊重是 Elzer 和傅厚民這次合作的關鍵。「我曾和其他建築師一起工作過,他們都是比較年長的。」Elzer 回憶。「作為一位藝術家,Andre 有他的理想。我在我的範疇中也是一位藝術家。因此我們都非常敏感,有時甚至會過份敏感。」

「我想當有外面的人提出其他想法或看法時,這一定是不容易面對的。但我(在和 Andre 合作的過程中)從未感到受威脅或不自在。」這位大廚說。

「我也不會說在每個合作中我也(和大廚)有相同的關係。那個程度的互信需要時間來建立。」傅厚民說。

L'Envol 在後方的用餐區。(相片:L'Envol)
L'Envol 在後方的用餐區。(相片:L'Envol)

重繹 Fine Dining

L’Envol 擁有寬闊的落地大窗,引入自然光,而餐廳內每個表面都以絲、金、瑪瑙和大理石打造出層層有致的質感——這些元素均和自然光線配合得天衣無縫,整個空間因而變得明亮而寬敞。這份明亮感,結合由開放式廚房和高樓底帶來的空間感,讓食客忘卻身處在忙碌的城市,猶如進入了另一個世界當中。

「我們希望歌頌那輕巧感。沒有什麼事比一個清新和親切的用餐空間更吸引人。」傅厚民分享。「雖然這間餐廳有宏大的志向,但它必須非常舒適和平易近人,這就是這間餐廳的關鍵。」

不意外地,Elzer 對傅厚民的看法深有同感。「我來自 L'Atelier de Joël Robuchon,那裏很暗。我記得在 2000 年時,人人都想要一間很暗的餐廳——這是當時的潮流。我喜歡我們有自然光,這會改變人們的心情。到了晚上,這裏的氣氛會變得和白天非常不一樣,你幾乎會以為你去了另一間餐廳。」

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這裏地方很大,設計師在使用空間上可以非常慷慨,但傅厚民刻意加了一道牆,把用餐區分隔,為室內製造了空間限制。「我們嘗試給予每一張枱一個小空間,感覺就猶如你擁有餐廳的一角一樣。因此,在用餐區中間加一道牆是我們作的最重要決定之一。這樣做,餐廳就有了前和後兩個部分。」傅厚民說。「傳統上,當你要打造一個具規模的東西時,它一定是地方愈大愈好、燈愈大愈好。在這裏,則是關於擁有你小小的角落,你的私人時光,以及那私密的感覺。」

同樣,L’Envol 的菜式走的也是輕巧清新的路線,讓人感覺平衡。「法國高級餐飲有很多歷史和傳統。我喜歡談及現代法國高級餐飲,因為高級餐飲有時會太累贅、太沉重。在 L’Envol,我們以新的做法來演繹高級餐飲,風格既輕巧又更貼近我們身處的時代。」Elzer 說。

Chef Olivier Elzer, Culinary Director - L'Envol - TWO-Michelin-stars-hong-kong.jpg

平衡之道

驟眼看,用餐區的感覺可能比較女性化,但若細心看看吊燈,你會發現它並不是用水晶製作,而是用上瑪瑙,並刻意展露其不平整的切口。「餐廳中有很多石頭。在我看來,這空間其實非常男性化。」傅厚民分享。「這裏很大膽,充滿幾何和對稱元素,而一組組的石頭把空間定位。那不規則的切口傳遞了觸感和原始性。」

同時,一點點金色遊走於隨象牙色系而來的柔和米色當中,帶來寧靜又高貴的女性氣質。「這裏其實也同樣女性化。」餐廳的設計師說。「想像 L’Envol 是一個穿着套裝、非常時尚的法國女性。她非常有自信,她知道她要去哪裏、想吃什麼。這就是我腦中想着的個性。」

有趣的是,這種原始和纖細、精緻和粗獷、男性和女性化的交織,也是 Elzer 個性的反映。「我喜歡把兩個極端放在一起,因為這有點像我。我喜歡極端。我不太走中間路線,對我來說,要不擁有一切,要不就什麼都不要。」Elzer 笑說。「而我認為廚房也應該要有點像這樣。如果你想要得到客人的注意,你一定要走向極端以創作一些能吸引人的東西。」

「說到底,這是一個人們希望擁有的體驗。」傅厚民說。「作為設計師或是大廚,若我們可以為人們帶來這種喜悅,我想那會令我們的生命明顯地更富意義。」

延伸閱讀:Olivier Elzer 為什麼使用魚子壓醬

傅厚民和 Olivier Elzer 的相片由 Pearl Yan 拍攝。


本文由 Pearl Yan 撰寫,李明潔翻譯。請於這裏閱讀原文。

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