美味尋真 1 minute 2018年8月28日

料理課室:甚麼是昆布漬?

以昆布包着魚鮮一段時間,就是昆布漬,最初用作保鮮,後來變成提升魚鮮風味的技術。

料理課室 昆布漬

要談昆布漬,最好找藤澤昌隆(Masa San)。他是 Sushi Masataka 的主廚,也是昆布癡。別的壽司店通常只有一或兩種昆布漬或昆布,他卻用上三種;すし巻昆布----磯の雪(磯雪昆布,是北海道產的有名昆布)用來製作海膽壽司;打醋飯的醋也加了不少昆布;更甚的是,其他壽司店只用紙或布來分隔及包裹魚材,他堅持用昆布。

所謂昆布漬,是以昆布包着魚鮮一段時間。最初用作保鮮,後來變成提升魚鮮風味的技術。

「昆布漬有提升食材味道的作用,對美味有追求的一流廚師都會花這方面的工夫。一般的日本壽司店都會使用昆布漬,只是多與少的分別,沒有所謂流行與否。」藤澤昌隆說。

漬魚前先用濕布令昆布變得濕潤。(圖片:陳志雄)
漬魚前先用濕布令昆布變得濕潤。(圖片:陳志雄)
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昆布漬起源

昆布漬由誰人發明、在何時開始,已不可考,只知最初在關西一帶流行,因為關西地區離海較遠,當時冷藏技術不發達,魚鮮長途運輸,就用昆布保鮮。當地的鯖魚棒或箱押壽司都用上昆布,就是流傳至今的古風。

後來,昆布漬由保鮮作用慢慢變成提鮮的技術,這要由鮮味(Umami)被發現說起。1907年,東京帝國大學(即今東京大學)的池田菊苗教授發現乾昆布被水濕潤後會釋出鮮味,鮮味被認為是甜、酸、苦、辣、鹹之外的第五種味道,由是發展出昆布漬。

昆布漬鯖魚壽司(圖片:陳志雄)
昆布漬鯖魚壽司(圖片:陳志雄)

提升成技術

用昆布來包着魚,鮮味被魚吸收,昆布漬從此登入殿堂,變成提鮮的技術。而這技術也隨着時間一直改變。「從前為保鮮,可以漬一周之久,現在為增添風味,不再需要這麼久了。」藤澤說。

漬的時間長短,各師各法,藤澤昌隆會按經驗,觀察當日魚鮮情況而作判斷,因為昆布漬會抽走魚鮮部分水分,魚鮮較濕潤會漬較久,魚鮮較乾則漬較短,務求魚鮮進入最佳狀態。

藤澤說,「用來漬魚的昆布會較厚,直接食用的則會選薄的,但昆布漬重點不是昆布厚薄和包裹方法,而是視乎食材漬的時間,不同的食材,時間長短會有不同。」

但也不是所有海產都適合做昆布漬的。像貝介類,就極少會進行昆布漬,因為貝介特別注重新鮮活吃,漬過反而減低新鮮度。昆布漬也不會用來做手卷或者軍艦卷,因為手卷和軍艦卷有比較多海苔,其味重會遮蓋了昆布漬的味道。

總結時,Masa San直言:「昆布漬與其他技術一樣易學難精,在修業過程中會慢慢精進,相對於昆布漬,了解不同食材的特徵更重要。」對食材和烹調法孜孜不倦的研究,一心一意炮製最高質素的美食,正是師傅這種持續不斷努力的原動力。

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