美味尋真 4 minutes 2019年8月25日

餐盤裏的天地

在米芝蓮二星餐廳御膳房行政總廚 Fabrice Vulin 的眼中,餐盤遠遠不止於器皿——它有讓菜餚在意義及視覺上都更趨完整的能力,也是反映大廚成熟度的指標。

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精益求精的大廚,對自己作品的追求,可以是無止境的。

這追求可能始於對食材的挑選,進而走到技巧的鍛鍊,再踏入風格的形成。

但當這些階段通通都經歷過後,接下來,如何再令自己的菜餚更上一層樓?

米芝蓮二星餐廳御膳房行政總廚 Fabrice Vulin,選擇了把 35 年的廚藝生涯,濃縮在餐盤裡,透過訂造專屬碗盤,讓自己的菜餚,不論在意義、還是視覺上,都更趨完整。

他承認,有這個想法,並非一朝一夕的事——甚至早於 2007 年他加入御膳房之前,已有這個計劃。

米芝蓮二星餐廳御膳房行政總廚 Fabrice Vulin(圖片來源:御膳房)
米芝蓮二星餐廳御膳房行政總廚 Fabrice Vulin(圖片來源:御膳房)

三分之一的比重

「我認為一個完整的高級餐飲體驗,必須包括出色的服務、饒富大廚風格的招牌菜,以及相配的餐盤。餐盤對於一頓完美的餐飲體驗,佔了三分之一的比重,重要性不言而喻。」

因此,他早在 2014 至 2017 年出任香港 Caprice 主廚時,已開始打造一系列代表其價值觀的餐盤。當時,他的構思還很初步,他知道蝴蝶將是設計的中心,卻還未完全肯定細節。回看當時的碟子,當中有蝴蝶,也有一些灌木、蘿蔔圖案,並不盡表達他心中所想。

2017 年,他加入御膳房,腦海中的「餐盤計劃」,因為獲得所屬集團新濠天地的全力支持,他決心要徹底實行,決斷地放棄餐廳當時所有餐盤,第一時間聯絡他相識已久的法國餐盤品牌 Safran,打造全新的專屬「Butterflies」系列。他形容,此舉對他來說,意義猶如「開啟一個新的時代」。

「只有這樣,我才感覺到我的菜餚是完整的。」他說。

餐盤上的蝴蝶,代表了 Vulin 的種種想法。(圖片來源:Safran)
餐盤上的蝴蝶,代表了 Vulin 的種種想法。(圖片來源:Safran)

飛舞的蝴蝶

選擇 Safran,除了因為他們已認識 Vulin 很久,熟悉他的風格,Vulin 委託他們,也因為他們非常專業,很清楚自己有什麼做到、什麼做不到。「這令我們的溝通非常有效率。我告訴他們想法,他們便立即動手設計。我們五月見面,七月餐盤已送到御膳房。」

溝通雖快,但當中的構思,卻是多年沈澱的成果。之前提到 Vulin 屬意蝴蝶來代表他的烹飪旅程,背後饒有意思。在開始說蝴蝶的故事之前,Vulin 打開手機,播了一段影片——影片中,蝴蝶在山上翩翩飛舞,背後聽到風聲,讓人感受到大自然的美。Vulin 說,這就是他鍾情蝴蝶的原因。

「我在法國阿爾卑斯山出生,是大自然啟發我的烹飪。剛才那段影片,就在我的家鄉拍攝——每次我看到蝴蝶飛舞,我都會想起我的出身。而在中國文化,蝴蝶代表了愛、喜悅、輕巧和長壽,這和我的烹飪哲學不謀而合:我的菜色輕巧;我希望客人會因為吃我的食物,而感到喜悅,而且味道的餘韻會留在他們的腦海很久很久。」

但蝴蝶的意義,不止於此。

「蝴蝶會從一朵花飛到另一朵花,吸收花朵最好的精華。作為廚師,那旅程是相似的:從不同地方,我們吸收最好的經驗,再把它發揮出來。這一切,都讓我發展出蝴蝶系列的構想。」

Safran 為御膳房獨家打造的「Butterflies」系列餐盤,暫時有 48 款。(圖片來源:御膳房)
Safran 為御膳房獨家打造的「Butterflies」系列餐盤,暫時有 48 款。(圖片來源:御膳房)

現時,Safran 已為御膳房獨家打造的「Butterflies」系列餐盤,共有 48 款,設計不盡相同。有的以黑藍色為底色,白色蝴蝶在旁飛舞;有略有深度的圓盤,以黑色蝴蝶點綴;也有全白碟子,左側配上銀白及啞白蝴蝶,非常優美。

Vulin 說,每個設計他都記得。基本上他創作一個菜色時,心中已知道要用哪個餐盤。

「黑藍色的碟子,我會留給魚類,現在也用在藍龍蝦菜色中。當然,有時也有現實的考慮,例如有的菜色有少許醬汁,你必須用有深度的盤子,否則醬汁會四處流瀉,視覺及客人體驗上都會不理想。」

Safran 為 Vulin 獨家打造的「Butterflies」系列餐盤,手製關係,每天只能做八隻。(圖片來源:Safran)
Safran 為 Vulin 獨家打造的「Butterflies」系列餐盤,手製關係,每天只能做八隻。(圖片來源:Safran)

二為一體

花了這麼多心思,問 Vulin 客人對他的盤子,可有特別讚美?Vulin 說沒有,而他認為這是好事。

「菜色及餐盤,應該是一體的,當客人沒有『發現』餐盤時,就代表我成功了,客人視它們為一體。如果客人留意到餐盤,就代表當中有不協調的地方。」不過,也有細心的客人,留意到蝴蝶經常出現,Vulin 也樂意分享背後的故事。

看 Vulin 輕撫着面前的碟子,非常疼惜,他娓娓道來所有碟子都是 Safran 一位女士手造,每天只可製作八隻,而且蝴蝶線條分明,觸感極好,他曾找過其他牌子製作碟子,就是做不到相同效果。他忍不住說了數次「真不知道 Safran 是如何做到的,他們也不肯告訴我」,深深為這工藝着迷。

也因為這些餐盤如此難得,Vulin 要求餐廳所有人認真對待它們,尤其清洗時,要加倍小心。 「所有餐盤一定是用手洗。我們先把剩下的食物用軟鏟(Spatula)清理,並以軟海綿清洗,亦會使用溫水加醋,加以保養。乾了疊起時,碟和碟之間必須放上綿布,好好保護餐盤。」餐廳經理 Julien Gardin 仔細解釋。

「Butterflies」系列發展至今,也愈來愈成熟,後來的批次,印有 Vulin 的簽名。(拍攝:李明潔)
「Butterflies」系列發展至今,也愈來愈成熟,後來的批次,印有 Vulin 的簽名。(拍攝:李明潔)

永無止境

認識 Vulin 的人,都知道他做事非常認真,一個細節做得不好,他會不高興一整天。因此,可以想像,當有人打破碟子時,他會非常生氣,而他也坦承,當去到外地作客席主廚時,若他的菜色未能配上他的「Butterflies」系列餐盤時,他會感到若有所失。

「擁有自己的餐盤,對我來說,是一個大廚趨向成熟的表現。當一位廚師還年輕時,他還在摸索風格,若當時給他一個餐盤系列,他也沒有辦法設計。但我走到今天,我很高興可以把我的想法延伸到餐盤上,有了它們,我的菜色更趨完整——我的所思所想,都表達在其中。」

現在,蝴蝶也延伸至餐廳的餐牌(有蝴蝶的代表招牌菜)、卡片及廚師的制服上。Vulin 也正籌備製作更多「Butterflies」系列餐盤。

「我們餐廳只有 40 個座位,但已有 48 款餐盤,這是很誇張的,但我不會因此停下來。在創作的路上,我時時發現當中還有未夠好的地方,而發現後,你便要行動,把空隙填補。」因此,Vulin 並不知道「Butterflies」系列最終將擁有多少餐盤,因為他對菜色的追求,是沒有盡頭的。

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