美味尋真 2 minutes 2018年9月24日

潮州月餅的層層美意

潮州月餅,可以看得人很陶醉--原本素白的餅皮,經浸炸後,換上一身金黃,餅皮也一層一層的立了起來,展現出精緻的層次感。單憑外型,就可以讓吃的人想像到咬下去會是多麼的鬆化;每一層,都是一份美意。

中秋節 月餅 慶祝

拿起許美德製作的潮州月餅,看的人很難不讚嘆那酥皮是多麼的美--一層又一層的金黃餅皮,整齊有致的立起來,單憑外觀,你就知道放到口中,那口感將是多麼的美妙,難怪潮州人都稱他們的月餅為千層酥。

「潮州月餅以千層皮為主,用炸的形式去呈現。每個步驟都是手工做的,特顯精緻細作。」許美德介紹他家鄉的中秋美食時如此說。許美德是百樂潮州酒家集團的行政總廚,在潮州出生,長大後來到香港,烹煮潮州菜已經 30 年了。每年中秋,他的餐廳都會製作潮州月餅,每次推出,都獲潮州客人大力捧場--大家都來重溫家鄉滋味。

潮州月餅以千層皮為主,每個步驟都是手工做的,特顯精緻細作。
潮州月餅以千層皮為主,每個步驟都是手工做的,特顯精緻細作。

千層酥皮

走到廚房,看他如何製作出這美感十足的酥皮,他給我們展示兩塊餅皮:水皮和油皮。 水皮,就是麵粉加水搓的粉團。油皮,就是麵粉加豬油。做酥皮時,大廚們要把水皮包着油皮,疊在一起後,重複折疊,接着把它壓薄、再捲成了一支長棍模樣。這時候,大廚會把「長棍」切成一段段,再壓平,準備包入饀料。這時候,仔細看,你就隱約可以看到餅皮中藏了好多層次,一圈一圈的,初現美感。

「做酥皮,難度最高就是掌握水油皮的比例,要令兩塊皮黏得住、也不可以分離,這個是最難的地方。這個平衡是一個黃金比例,每個師傅心中都有不同的『斤兩』(份量),這也是令到每家店的出品,有不同的口碑的原因。」

有經驗的大廚,也會因應製作實況,再調整比例,譬如水皮,假如是即日使用,便要做得乾一點,效果才會好。許美德也說,他的食譜亦是不斷在更新,「不同時間,貨源會有不同,還有不同的麵粉筋度,一切都需要調節,自我接觸潮州月餅直到現在,『斤兩』都不斷在修改。」

不過有一樣東西沒有變的,就是使用豬油。潮州月餅也稱「朥餅」,就是用油做的餅的意思。傳統用的是豬油,現時,很多地方順應潮流,都改用植物油了,但許美德認為「潮州月餅用豬油是理所當然的」,他亦認為人體是可以接受豬油的,所以他留意用油比例,只向信譽良好的供應商取貨,把這個傳統元素,保留下來。「始終用豬油做出來的月餅是比較香的。」

許美德 7、8 歲時,和媽媽在家的後園拍攝。
許美德 7、8 歲時,和媽媽在家的後園拍攝。

中秋吃月餅 特別滋味

許美德說,潮州人吃潮州月餅,是一年四季都吃的,內餡有鹹有甜,包括芋泥、綠豆蓉,他的版本也會加入唐冬瓜、芝麻等,很受歡迎。不過,中秋節時段氣氛濃厚,感覺特別喜慶,所以每年這個時候,月餅吃得特別多!

「平日我們把月餅當小吃,沒有什麼所謂,但中秋吃月餅,很多時候帶著一種人情味,也帶著敬意。這些特別的日子,就要跟長輩或者一家人一起,飯後開個茶爐,一起吃月餅。因為它有豬油,所以很多時也會與楊桃、青欖一起吃,特別滋味的。」許美德回憶小時候在鄉下吃月餅的情境,還是歷歷在目。

現在,許美德已是一家之主、四個孩子的父親。在今天的香港,中秋節氣氛沒有以前濃厚,但許美德還是會盡量去創造一些氣氛,令下一代對中秋月餅、潮州月餅有憧憬。「希望藉此讓他們對這節慶食品有認識。現在食物多了,小孩子對月餅的驚喜逐漸蛻變,但是每年一次的節日,都希望大家過得開開心心。」

潮州月餅,很多時候都是冷吃的,但是如果想吃到最好吃的,就要在吃的時候,以在微波爐加熱,暖了之後才來吃,就有回油的感覺。「暖暖的,最是好吃。」

這個中秋節,藉着溫暖的月餅,《米芝蓮指南》數碼網祝大家中秋節快樂,人月兩團圓。

潮州月餅內餡有鹹有甜,包括芋泥、綠豆蓉等。
潮州月餅內餡有鹹有甜,包括芋泥、綠豆蓉等。
《米芝蓮指南》品味系列:層層心意 疊情意

美味尋真

在社交媒體上追蹤米芝蓮指南,掌握最新資訊及幕後故事