美味尋真 5 minutes 2020年5月1日

「新同樂」為什麼認為餐廳需要創新?

曾經一度,米芝蓮二星粵菜館「新同樂」最有名的是鮑參翅肚,但若今天再訪,你會發現,廚師大力推介的,竟盡是你意想不到的菜式:「西班牙紅蝦蒸蛋白」、「菊正宗清酒煎雪花和牛 」,都是富創新元素的作品。餐廳為什麼會有這個轉變?

餐廳 香港 粵菜

面前是一道賣相漂亮的「西班牙紅蝦蒸蛋白」(主圖)。線條優美的碟子中,如手掌大、只經輕炙和蒸的西班牙紅蝦,色彩奪目,輕易成為主角。在蝦之下,是蒸蛋白,但這不只是蛋白而已——為了加強鮮味,大廚在蒸好的蛋白上,鋪上了一層薄薄的蝦湯,既美觀,也提升美味。此外,菜式還加入了竹笙和炸脆了的瑤柱絲,讓菜式展現中餐蒸蛋白的技巧同時,亦注入能增加口感的新意。「除了西班牙紅蝦,客人還可以選擇肉質結實一點的日本九州蝦,或彈牙的本地海蝦來做這道菜。」侍應禮貌地介紹。

你或許不會想到,這道富創新元素的菜式,是來自有 50 年歷史的「新同樂」餐廳。這是難怪的,始於 1969 年的「新同樂」,一向予人傳統老派高級粵菜廳的形象。這當然和餐廳的歷史有關:創辦人袁傑,早年在西環開設「四利魚翅庄」,為了和好友有個相聚的地方,便於銅鑼灣邊寧頓街開設「同樂」,後來哥哥退出,遂於 1969 年改名為「新同樂」,以標誌餐廳翻到新的一章。因為袁傑的生意背景,「新同樂」以鮑參翅肚等矜貴食材炮製菜式聞名。

至八十年代,「新同樂」擴充至四間分店:銅鑼灣邊寧頓街、尖沙咀海港城、尖沙咀麼地道和跑馬地,均以名貴粵菜為主打。後來餐廳經歷 1989 年袁傑交棒給兒子袁兆英;2001 年休業;2007 年由袁兆英和兒子、第三代負責人袁展樑於跑馬地重開;2009 年搬到尖沙咀 The Mira 現址,以及 2011 年餐廳獲得米芝蓮三星殊榮,成為當年香港三間米芝蓮三星餐廳之一。這些歷史,皆令「新同樂」的高級傳統粵菜形象非常牢固——人人均以為「新同樂」的餐單上都以鮑參翅肚和傳統菜式為主——這一度是真的,但在第三代的領導下,餐廳已逐漸意會創新的重要。

新同樂於 1969 年於銅鑼灣開業,左三是創辦人袁傑(圖片:新同樂)
新同樂於 1969 年於銅鑼灣開業,左三是創辦人袁傑(圖片:新同樂)

不被淘汰

「以往,一間餐廳只做傳統粵菜,的確是可以的,但到 2009 年我接手時,市場已百花齊放,日本菜、法國菜、火鍋……你想吃什麼菜,基本上已應有盡有,我們必須再提供一些和大方向不一樣的東西,才不會被淘汰。」袁展樑說。

有別於一般粵菜廳老闆,袁展樑年輕,只是 40 出頭。他從加拿大讀書後回港,喜愛美食的他,在香港不論奢華酒店餐廳、咖喱小店,都在他的美食清單上。旅行出發前,也會做好資料搜集,訂好要到哪裏吃飯。就是因為對本地及國際的美食市場有認識,他既知道「新同樂」的優缺點在哪裏,也願意作出改變。

因此,當他 2009 年正式接手餐廳營運時,他銳意找一位能接受改變的中菜廚師作行政總廚,遂和陳勇師傅一拍即合

餐廳架構簡單,有新菜式,袁展樑(左)和陳勇商量後便可落實出街或下架,非常具彈性(拍攝:李明潔)
餐廳架構簡單,有新菜式,袁展樑(左)和陳勇商量後便可落實出街或下架,非常具彈性(拍攝:李明潔)

什麼才是 chef

12 歲便入行的陳勇,今年已 60 歲,他不像袁展樑般外向,像不少大廚愛用社交媒體,他在這方面卻非常低調,不過他卻非常願意接受新事物,不會固步自封。

「我入行時,就是在最地道的中菜館工作,當時無工衣、無工鞋,不穿上衣在炒菜。後來我去到印尼、北京、新加坡、杜拜工作,才見識到什麼才是 chef。」陳勇說,當時他到過各地的酒店及高級食肆工作,他目睹大廚原來會利用文件,把食譜系統化;廚房的地上原來可以清潔得一滴汁也沒有。樓面和廚房,也可以有很好的溝通,改良出菜的步伐。一切都像為陳勇打開了一片新天空,他知道他想自己能進步,令自己在行業中能歷久彌新。2009 年,他遇上有相同想法的袁展樑,兩人一拍即合,一起向新方向前進。

新同樂的「脆皮乳豬」,就算是一圍享用,如客人需要的話,上桌時餐廳也可分為一人份量上碟(圖片:新同樂)
新同樂的「脆皮乳豬」,就算是一圍享用,如客人需要的話,上桌時餐廳也可分為一人份量上碟(圖片:新同樂)
中菜「位上」

兩人組班後,在「新同樂」推出第一個重大改革,是中菜「位上」,即菜式煮好後,會分為每人一碟才上桌,改變中菜一貫客人從一碟菜式中夾菜的形式。陳勇坦言,他們不是第一個在中餐行業做這件事的人,但當時仍屬先鋒。「2009 年已有酒店做位上中菜,我和袁生(袁展樑)都認為『位上』美觀、衛生,符合新時代客人需要,便在餐廳執行了。」

在客人看來,位上不過是把一大碟菜式分成小碟,看來不是什麼驚天動地的變革,但在背後,有很多細節是不為人知的。

例如,一份「灸燒熟成牛肉伴花椒沙律」,以前一位廚師炒好,擺好盤就可上桌了。現在,分工要很仔細——一位廚師炒牛肉,另一位廚師要校準時間,準備沙律,並在四份碟子上放好一碟一份,牛肉一炒好,即時作四次擺盤才可出菜,當中牽涉的協調,都比以往複雜得多。陳勇再舉一個例,好似乳豬,以前燒好、切好即成,現在還要逐件擺盤。只做一兩道菜的話,當然可以,但當繁忙時,20 多道菜都要這樣做,所多花的時間及心機便以倍數計算,少點堅持都不成。

「的確是多了很多步驟,好多廚師不習慣,覺得麻煩,就離職了,但每個地方都有自己規矩。」陳勇堅定地說。

「行內也有很多批評,指『位上』會令菜式變冷,這樣做只不是過噱頭。誠然,我們選哪些菜式應位上時會避重就輕,蒸魚等菜式我們是不會分的,但我承認,熱度差一點是真的,但你做事一定有得有失,你便自己衡量應不應該做。」不理閒言閒語,以獨行俠來形容自己的陳勇說。雖然他們面對批評,但客人的支持,證明了他們做對了。「現在就算是一圍枱享用的菜式,很多客人都主動要求某些菜式『位上』,喜歡這樣食用時更衛生、方便。」袁展樑說。

新同樂的「草本炆鮮牛尾」,用的是帶皮牛尾(圖片:新同樂)
新同樂的「草本炆鮮牛尾」,用的是帶皮牛尾(圖片:新同樂)

食材精益求精

此外,陳勇也敢於使用中菜少用的食材,既挑戰自己,也為客人帶來新鮮感。好像文章開首提及的西班牙紅蝦和日本九州蝦,都不是粵菜常見的選擇。餐廳也有一道「菊正宗清酒煎雪花和牛」,以日本酒入饌,增加香味,客人更可選擇使用日本產 A5 神户或澳洲產 M9 和牛,鼓勵互動,做法在粵菜餐廳中屬少見。「京韓烤西班牙黑毛豬腩」則以泡菜做汁,烤西班牙黑毛豬,也是大獲好評的新嘗試。

與此同時,陳勇沒有忽略傳統食材,例如招牌「草本炆鮮牛尾」,他刻意找來連皮的牛尾——這是坊間少見的,因為牛尾必須要是新鮮貨才帶皮,其他餐廳多取外國貨,皮一早去掉了,若非與肉販關係好,很難取得。此外,牛皮回到餐廳,還要燒去幼毛、刮走污垢,工序多而繁,不過帶皮牛尾,吃時膠質重,有咬勁卻不韌,比無皮牛尾美味得多,陳勇因此也不怕麻煩,堅持採用。

「我覺得粵菜的食材,可以用得再精緻一點。而且,我們架構精簡,有供應商打電話來,我試完覺得好,便做一道樣版讓袁生和團隊試味,大家滿意便可出街。我們又可按客人回饋,隨時改良或下架,彈性很高。」陳勇說,解釋了餐廳可以常常推出新菜式的箇中原因。

新同樂的用餐環境富現代感但不失氣派(圖片: 新同樂)
新同樂的用餐環境富現代感但不失氣派(圖片: 新同樂)

調校份量

此外,自己也是時常四出品嘗美食的袁展樑,深知若餐廳能體會客人的需要,他會很高興。因此,他也代入客人身份,在份量上進行改變。

「例如燕窩,我們希望普及化一些,所以除了每位約 600 元的椰杏汁燉官燕外,我們也推出小麥紅棗燕窩露、流沙燕窩煎堆、酥皮焗紅豆燕窩等精緻小巧的燕窩甜品,滿足客人需要。」此外,餐廳也用一隻手指長的嫩刺參伴煎脆麵,讓客人不用大灑金錢也能嘗到海參獨有口感。

#suntunglok 的意義

經過接近十年在各方面的改變,卻同時保持舊有優勢,如保留桌邊服務(tableside service),在客人面前煮粥、煮海參;桌具仍一絲不苟,用上骨瓷碗;燈光也經設計,顯出氣氛,令新同樂做到了他們當初許下打造獨一無二餐飲體驗的目標。

「酒店中餐,擅長環境、服務、擺盤;獨立中餐廳,則有彈性、有創意。現在,新同樂結合了兩者優點,希望客人欣賞。」袁展樑說。

袁展樑也留意到,客群也漸漸有轉變。近年,除了以往的忠實客人外,現在也增加了不少 20 多至 50 歲的客人,開拓了一群年輕新客源。

此時,他在電話 Instagram 中輸入 #suntunglok,讓我看 tag 餐廳的是什麼人。「你看年輕人是很多的。我會看他們點了什麼、post 的是什麼,感受他們的喜好。」袁展樑微笑說。

「餐廳必須能歷久彌新,我也一樣——不可以讓餐廳停下來、不可以讓自己停下來。」陳勇總結說。「每當我們看到客人喜歡我們的菜時,我都會很高興,這就是我們的不斷前進的動力。」

n 米芝蓮指南 Hong Kong 2020
粵菜
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尖沙咀彌敦道132號美麗華廣場一期食四方4樓401號舖, Hong Kong

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