美味尋真 3 minutes 2020年6月23日

用金來修復餐盤的日本技術:金繼(Kintsugi)

來自日本的「金繼」技術,以漆和金粉黏合破碎了的餐盤,令它優雅地重生。永續的意念加上美觀的效果,令「金繼」獲得不少大廚欣賞,而米芝蓮二星 Écriture 大廚 Maxime Gilbert 更自學此技術,用來親自修補餐廳每一件碗盤。

日本 藝術 匠人

在米芝蓮二星法國餐廳 Écriture,大廚 Maxime Gilbert 在廚房最怕聽到這個聲音——「哐啷」——因為這代表又有碟子被打爛了。

「每隻碟子,都是我親自在日本找回來,對它們很有感情,每次打爛碟子,我都覺得很心痛,畢竟每隻碟子都是職人的心血,爛了就這樣丟掉,總讓我感覺很浪費,所以我每次都會把碎片收好、存起來,雖然我不知道可以用它們來做什麼。」Gilbert 說。

直到一天,他和日本居酒屋 Yardbird 老闆 Matt Abergel 聊起他存起了一堆破碟子,Abergel 提議他用「金繼」來修補它們,一言驚醒夢中人,他怎麼沒有想到過?

Écriture 大廚 Maxime Gilbert 會存起碟子的碎片,每隔一段時間便以金繼來修復它們
Écriture 大廚 Maxime Gilbert 會存起碟子的碎片,每隔一段時間便以金繼來修復它們

什麼是金繼

金繼(Kintsugi),又稱金繕(Kintsukuroi),是源自日本的一個修補技術。這技術最耳熟能詳的源起,指 15 世紀一位名為足利義政的將軍,打破了一隻他心愛的茶碗,他便把茶碗送回它的產地中國修理。但是,當茶碗送回足利義政處時,他對效果並不滿意:茶碗以金屬縛線固定,既不美觀,一些資料說茶碗更會漏水。足利義政便請日本的匠人為他想辦法,而匠人們亦不負期望:他們研究出用漆把碎片黏合,並在漆上灑上金粉的方法,令裂縫不單不再醜陋,反而變成一道又一道優美的金線,「金繼」的技術由是誕生了。

Gilbert 說,他一直都知道金繼,甚至餐廳牆上的線條,靈感也來自金繼,經 Abergel 一提,他便自己買來漆和銅粉,上網自學。他指這技術易學難精,他拿着自己第一隻以金繼修理的碟子舉例,直指銅線太粗,不夠美觀,又拿出另一隻近月才修好的碟子(主圖),說他現在對力度、對技術的掌握已好得多,線條的粗幼度也精緻得多了。

「修補時,當碟子第一次上漆後,會擺放一個星期讓漆乾掉,再上第二次漆,直到穩固為止。過程中我們會用砂紙磨滑接口。最後,我們會在漆中加入銅粉,作最後一次上漆,漆乾掉後,修理也完成了。」Gilbert 說。傳統上,金繼採用的是金,但也可以使用其他金屬如銀,Gilbert 刻意用銅,以配合餐廳的裝潢。

Gilbert 拿着他第一隻以金繼修理的碟子,說線條雖然不是最理想,但他仍然非常喜歡這碟子,認為它獨一無二
Gilbert 拿着他第一隻以金繼修理的碟子,說線條雖然不是最理想,但他仍然非常喜歡這碟子,認為它獨一無二

第二次生命

現時,Écriture 有三分二的碟子,都曾用上金繼修理。有的碟子只有輕輕一個銅點,以修補撞碎了的碟邊;有的則有多條銅線橫跨碟子,看得出碟子曾四分五裂,現在又獲得第二次生命,並以更美、更有性格的姿態,重新出現在餐桌上。

「我很喜歡金繼,因為它不但延長了碟子的生命,金繼的線條,更改變了碟子的外貌,我常常覺得我好像得到了一隻新的碟子。」Gilbert 笑說。

「以前碟子碎了的時候,我心中會髒話橫飛——你知道有些碟子要 200 歐元一隻——現在我會修補每一隻碟子,而每次看到我親手修好的碟子,我都會很為自己驕傲——我既減少了買新碟子的開支,更重要的,是我減少了垃圾,作為廚師,不論食材或餐盤,我們都應該減少浪費。」Gilbert 自豪地說。

雖然 Gilbert 對自己的金繼餐盤引以為傲,但他在出餐時,不會刻意揀選「金繼碟子」,也不會為了遷就金繼的線條,改變菜式的賣相。他指,有一些知道金繼的客人,會對他使用這技術表示非常欣賞,也有客人會刻意選擇曾以金繼修理的餐刀。現時,餐廳除了他,他的副主廚也學會了金繼,未來他希望餐廳更多員工懂得金繼,和他一起感受修復碟子的滿足感。

Écriture 牆上的線條以金繼為靈感,用上銅色,和碟子的銅線營造統一的風格(圖片:Écriture)
Écriture 牆上的線條以金繼為靈感,用上銅色,和碟子的銅線營造統一的風格(圖片:Écriture)

世界的注意

近年,金繼在世界各地,都得到了注意:美國史密森尼學會(Smithsonian)的弗里爾美術館(Freer Gallery of Art)曾舉行以金繼為主題的展覽,英國藝術家 Paul Scott、韓國藝術家 Yeesookyung 都把金繼融入其創作之中。

在香港,除了 Écriture,在米芝蓮一星「珀翠」,大廚 Uwe Opocensky 也曾學習金繼,餐廳也有數個金繼餐盤,是他的私人收藏。在米芝蓮二星「天空龍吟」,甜品主廚關瑞穗也懂得金繼技術,間中為餐廳修補碗盤。在米芝蓮二星「Ta Vie 旅」,大廚佐藤秀明亦非常欣賞金繼,餐廳中的某些盤子,都會交給金繼匠人修理。

下次到這些餐廳吃飯,若看到盤子有優美的金線,你便知道,它雖曾在被放棄的邊緣,但現在已獲得重生,並以更美的形態,再次成為美食體驗不可欠缺的一部分。


除非特別注明,否則文中圖片均由李明潔拍攝

美味尋真

繼續閱讀您可能感興趣的文章

訂閱我們的電子報,獲得米芝蓮指南最新消息
訂閱
在社交媒體上追蹤米芝蓮指南,掌握最新資訊及幕後故事