美味尋真 5 minutes 2019年8月28日

香港精緻餐飲界的日本風潮

愈來愈多精緻餐飲(Fine dining)歐陸餐廳和大廚使用日本食材,烹調技術、餐飲文化也向日本取經,尤其是香港,這是熱潮還是文化?如何影響未來十年高級餐飲業界的輪廓?

日本 精緻餐飲 Longform

根據日本農業部統計,截至 2017 年,香港連續 13 年成為日本農産品及食品的最大出口目的地,佔日本整體出口額的四分之一,遠超過中國、日本和韓國,香港人和餐飲界喜愛日本食材,不是一朝一夕的事情。
米芝蓮二星餐廳 Amber 大廚 Richard Ekkebus 近來使用更多日本食材。(圖片:Amber)
米芝蓮二星餐廳 Amber 大廚 Richard Ekkebus 近來使用更多日本食材。(圖片:Amber)

職人魂的食材

然而,在精緻餐飲(Fine dining)的界別,以往還是以歐洲、澳洲等西方國家產品為主導。「15 年前,Amber 開業,我們想過用香港的食材,但是並不容易,於是我探索了澳洲、塔斯曼尼亞、新西蘭和歐洲的食材。」米芝蓮二星餐廳 Amber 大廚 Richard Ekkebus 說,餐廳剛剛完成重新裝修,無論是室內設計還是餐單都有重大改變,告別了乳製品丶精製糖,口味更輕盈、簡潔,並使用更多日本食材,比如宮崎牛肉、九州的縞鰺、鮑魚等等。

延伸閱讀:主編專訪:Richard Ekkebus——Amber 過去(與未來)的 14 年

「以往使用歐美食材,我經常為碳足跡感到懊惱,後來我發現九州的食材,開始與農民和漁民建立關係。」Ekkebus 喜歡九州的福岡,有時會一天來回,探望朋友,吃飯,然後回來。他笑言記得第一次去日本是 20 年前的事了,當時價格昂貴,在東京吃了三頓,幾乎要抵押房子。

米芝蓮一星餐廳 Arbor 大廚 Eric Räty 用日本毛豆配魚子醬及自製的乳酪做出開胃冷菜。(圖片:Arbor)
米芝蓮一星餐廳 Arbor 大廚 Eric Räty 用日本毛豆配魚子醬及自製的乳酪做出開胃冷菜。(圖片:Arbor)

歐洲廚師最愛用

歐洲的廚師,似乎對日本的食材最有感應。「日本像法國一樣,擁有高品質的產品,兩個國家都有悠長的烹飪文化,選擇日本食材,對我來說自然不過。」來自法國的米芝蓮二星餐廳 Écriture 大廚 Maxime Gilbert 說。

同樣來自北歐芬蘭的大廚 Eric Räty,在米芝蓮一星餐廳 Arbor 裏亦使用大量的日本食材,多道菜式的靈感來自日本:豆漿配上用蜂蜜、牛油酥脆腐竹豆腐皮,以及九龍醬園醬油煮成的糖漬黑豆,這正是日本烹煮黑豆的方法,與法國的烹調方式、香港的地道配料,完美和諧。

「去年夏天我第一次去築地魚市場,除了海鮮叫我震撼,我第一次見到豐富的毛豆,即場想出了一道開胃冷菜——底層是一種自製的乳酪,有豆腐柔軟的質地,由日本牛奶,生乳和法國酪乳製成,抹上來自靜岡的新鮮芥末,放上 N25 Schrenkii 魚子醬和毛豆。每個豆子都撒上山椒檸檬馬鞭草油和一小片鹽片,醃製海帶和日本黑酢提供完美的酸度,花椒葉送上微妙的清爽口感。」在 Eric Räty 的手中,日本食材成了創作的靈感,他利用紅鮑魚與昆布蒸熟,蒸鮑魚的汁配以綠茶和高湯、魚肝蒜泥和福岡的牛油,既有他的法式烹調技術,亦將日本鮑魚的美發揮得淋漓盡致。

延伸閱讀:摘星那一天:Eric Räty,Arbor 主廚

同樣是西日「混血」的餐廳,還有尖沙咀的 HAKU。大廚 Agustin Balbi 與太太在日本相遇相愛,就像他愛上日本食材一樣。「一個番茄可以只是一個番茄,或者是一個獲許多人照顧、尊重的番茄,這些人努力種植和發展番茄的完美味道。」他在在東京住了好幾年,懂得日語,日本可說是他的第二故鄉。他認為當地食材的質量,標準非常高,他在電郵訪問中說道,一旦離開日本,他才能意識到食材的質量有多高。

「在香港,很多廚師都使用日本食材,因為質量和價值都很高,而且與香港距離很近,幾個小時前買到非常高品質的海鮮,肉類,水果或蔬菜。對於廚師來說,這是無價的,如果你考慮到日本的職人對工藝的專業,就更加毫無疑問選擇日本。」飲食文化作者 Janice Leung Hayes 也認為,日本的職人文化和職業道德,在全球廣為人知,特別是在美食方面,餐飲界每個人都想與日本聯繫,當然高品質的日本食材,亦是廚師夢寐以求的。

HAKU 大廚 Agustin Balbi (左二)和同事們一起到日本考察食材。(圖片:HAKU)
HAKU 大廚 Agustin Balbi (左二)和同事們一起到日本考察食材。(圖片:HAKU)

烹調技術向日本取經

大廚不但欣賞日本的食材,亦取經於日本的烹調方法,米芝蓮二星餐廳 Amber 大廚 Richard Ekkebus 說:「我們用日本備長炭燒烤,用日本活締處理法的技術來處理魚,醬汁加入日本菜經常出現的第五種味道:鮮味(Umami),但風味輪廓仍然與法國相近。」Amber 新菜色中,不斷見到日本的影子:縞鰺放在昆布中,既能提取多餘的水,並為魚提供鮮味;宮崎牛肉在備長炭上高溫快燒,焦脆香,集於一身;鮑魚在海水、清酒和海帶中煮熟,日本高湯加入腰果、海水浮游植物粉(Plankton)、清酒、黑松露、毛豆和日本柑橘汁,都是向日本的烹調致敬。

HAKU 的大廚 Agustin Balbi 則將日本烹調哲學帶到精緻餐飲層面。Agustin Balbi 說:「我們的菜單中,有三種菜餚代表我們如何尊重日本文化,同時加入HAKU 的元素:出汁、魚生和米飯。」出汁,即日本高湯,是傳統日本菜的基石。HAKU 用優質的鰹魚乾,即刨後用醬油、味醂、香菇、西班牙伊比利火腿煮成。奉客時載在漆碗內,碗蓋灑上少許水,就像日本一樣;而米飯,本是日本菜的靈魂,同時亦是 Agustin Balbi 的回憶,「祖母以前會為我做湯飯(Arroz caldoso),我用同一個做法,換上全日本食材包括北海道米。」他的祖家阿根廷和日本相距千里,但似乎在餐桌上並不遙遠。

延伸閱讀:出汁:日本料理的靈魂

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餐飲文化也受影響

日本除了影響廚房,亦影響前台,乃至餐廳設計。在米芝蓮二星餐廳 Écriture,客人到達時,也會像日本一樣,奉上熱毛巾,代表好客之道(日文為お絞り)。所有大廚,包括主廚 Maxime Gilbert(右/圖:Ecriture)都會在入口處,會向客人打招呼。

延伸閱讀:摘星那一天:Maxime Gilbert,Écriture 餐廳行政主廚

HAKU 的大廚也觀察到,現在越來越多的西方國家、美國或歐洲的餐廳使用筷子,有些地方,幾乎是一標準餐具的配備,這改變,他相信是日本文化逐漸普及有關。餐廳的設計,亦受日本啟發,餐廳 Écriture 的牆紙利用日本的金繼技術(kintsugi)修補了自開幕以來破碎的板,成為一面獨有的牆壁藝術品; Arbor 大廚 Eric Räty 也說,他的北歐根源,與日本的美學有著微妙的相似之處,他也開始學習金繼。

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日本文化會繼續領導餐飲界?

然而,過去精緻餐飲界也掀起過不少熱潮,在全球化的影響下,流行之食材、烹調之方式,像雪球一樣滾大,像廿年前的西班牙餐廳 El bulli,十年前丹麥的 noma,都曾帶起過一陣潮流,今次會輪到日本文化嗎?

HAKU 大廚 Agustin Balbi 認為,日本潮流可以持續,其中一個原因,是顧客追求健康,而日本飲食崇尚自然,正合顧客口味。加上日本食物可塑性高,不會過時。「日本食物很長青,永遠不會過時。烹飪是基於記憶,文化,經驗和品味,即使兩位廚師同時使用日本食材,做出來的菜式也會不同。」(左圖:Arbor 的甜品「Yuba」)

L’IMPERIAL DE SOLOGNE DE LA MAISON NORDIQUE L’Envol_3.jpg

勿盲目崇拜

不過,飲食文化作者 Janice Leung 卻有不同的角度。她認為日本文化充滿神秘色彩,借用日語單詞在英語或其他語言菜單中,可使菜餚聽起來更棒,卻有可能為了聽起來很「酷」而被誤用。「以日本食材入饌的菜式,我吃過不少,老實說,經驗不盡相同。有次侍者告訴我,菜式有出汁(Dashi),然而,它只是一個清湯(Consomme)。」Janice 說:「我希望在美食界,日語單詞不會再被誤用或盲目崇拜。」

法國餐廳 L’Envol 的法籍大廚 Olivier Elzer 亦表示,當食物混合多重身份,會導致缺乏個性。「我在巴黎為 Pierre Gagnaire 先生工作時,開始使用日本產品。北海道海膽、鹿兒島牛里脊的確很好,但最重要的是必須巧妙地和諧地使用這些日本元素,才不致在餐盤上失去自我,每個國家都有自己的文化和身份。無論何時何地,它總會回歸原始和傳統,這是創新的來源和基礎。」(右圖: L’Envol  的L’Imperial de Sologne de La Maison Nordique,水煮法國粉紅石龍蝦,佐以 Caviar Imperial de France魚子醬、青瓜及蒔蘿忌廉)


首圖由 Amber 提供。

美味尋真

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