精湛廚藝 7 minutes 2020年9月30日

東京米芝蓮二星天婦羅店「廣尾內津」將於十月於香港開業

除了「廣尾內津」開業,這個十月不少米芝蓮推薦餐廳均有令人振奮的新動向,不容錯過。

2020 新上場

疫情重創飲食業,不過,縱然面對重重挑戰,以下這些米芝蓮餐廳的大廚決意不停步,成就這個十月飲食界令人期待的新局面。從東京米芝蓮二星天婦羅店「廣尾內津」在香港開店,至米芝蓮二星「天空龍吟」米芝蓮一星 Belon 為提供更好的體驗而搬店,以及米芝蓮一星 Octavium 迎來新大廚和米蘭米芝蓮三星餐廳 Enrico Bartolini al Mudec 大廚 Enrico Bartolini 來港開設第二間餐廳,所有消息都令人感到振奮。現在就來看看這些餐廳新動向的詳情。

Chef Takahisa Uchitsu.jpg

廣尾內津(Tempura Uchitsu)將於香港四季酒店開業 

這個十月,位於香港四季酒店 45 樓的米芝蓮二星壽司店「鮨.齋藤」將有一位新鄰居——來自日本東京廣尾的天婦羅店「廣尾內津」。這家天婦羅店背景扎實:餐廳於 2008 年由大廚內津貴久(Takahisa Uchitsu、左圖)創辦,僅八個座位,採用櫃台式座位,開業翌年即在《米芝蓮指南東京.橫濱.鎌倉 2010》摘下米芝蓮一星,並在 2014 年版指南中晉升為二星。內津貴久 12 年來一直於寧靜的廣尾店為食客帶來 omakase 式的天婦羅用餐體驗,近日決定在香港開設第一家海外分店,緣於他希望把他對天婦羅不只是炸物的想法推廣出去。

「天婦羅是以炸為表面、實則是蒸為手段的料理,最能表現食材的真味。我希望把這概念推廣出去,亦令大家認識天婦羅並不是大家認為的不健康料理。」內津貴久說。此外,他揀選香港也由於香港

人對日本料理的喜愛,認識也較深。「這個想法有了兩、三年,要尋找合適的合作拍檔也不容易,知道飲食集團 Global Link(此集團亦經營「鮨.齋藤」和「天空龍吟」)有興趣,過去一年便着手籌備香港店。」
HK Uchitsu shop front.jpg

香港店的感覺將與日本店大致相同,只是櫃台式座位會比日本多,共 12 個,而日本店有花園作為背景,香港店則將是充滿活力的裝飾魚缸。「日本廣尾店的花園(主圖),讓食客安坐吃飯時,可以看到四季不同的景色;香港店(右圖)位於四季酒店,高聳臨海,感覺開揚。」內津貴久被問到兩店的環境時說。

香港店將由曾與內津貴久一起工作而且對天婦羅看法一致的原榮作(Hara Eisaku)主理。Omakase 餐單結構也和日本店相似,先有前菜、天婦羅蝦三吃,再接上刺身料理、各式天婦羅,並以鍋物、天婦羅飯和甜品作結。天婦羅也如日本店一樣,以清爽不油膩為特色,亦可能用上非傳統食材如海鰻、石蠔等,蘸鹽享用。器皿則採用日本匠人手製的作品。

香港店暫訂 10 月 20 日左右開始營業,訂位將先安排予 Global Link 及香港四季酒店的常客,以及每月一日開放給公眾致電訂座。午巿為一輪(中午 12 時至下午 1:30),提供十道菜會席套餐($1,680/位)。晚巿將分為首輪(下午 6 時開始)和次輪(晚上 8:30 開始),同樣提供十道菜會席套餐($2,880/位)。

地址:中環金融街 8 號香港四季酒店 45 樓

延伸閱讀:於香港獲得米芝蓮推薦的天婦羅餐廳

Belon 新店將採用現代、具線條美的座椅和櫃台配合灰泥牆身,用餐區和廚房都會有更大空間。(圖為繪製圖,來源:Belon)
Belon 新店將採用現代、具線條美的座椅和櫃台配合灰泥牆身,用餐區和廚房都會有更大空間。(圖為繪製圖,來源:Belon)

Belon 即將搬店並迎來新主廚

於 2016 年開業的 Belon,兩年前開始由 Daniel Calvert 擔任大廚,即帶領餐廳摘下米芝蓮一星,其招牌菜烤雞和 mille feuille 亦為人津津樂道。一直以來,Calvert 都是 Belon 的靈魂人物,不過,近日餐廳公布 Calvert 即將離開香港到外地發展,而 Belon 除了會迎來新主廚,十月也會休業一段時間,待餐廳從伊利近街搬到蘇豪另一個地點後再重新開門營業。

經營 Belon 的 Black Sheep Restaurants 創辦人 Christopher Mark 談及搬遷決定時,他指 Belon 將搬到一個更佳的環境,用餐區和廚房都會有更大空間。他說:「過去一年對餐飲業來說是艱難的一年,但令 Belon 變得更好這件事我們已想了一段時間,而 Belon 的團隊做得這麼好,我們不可以暫停餐廳的進化。」新的 Belon 將以現代、具線條美的座椅和櫃台配合灰泥牆身,「帶出猶如 Belon 菜式般的準繩感。」Mark 說。

延伸閱讀:摘星那一天: Belon 的 Daniel Calvert

Belon Head Chef Matthew Kirkley.jpg
而從 Calvert 手上接棒、帶領新 Belon 的主廚是 Matthew Kirkley(左圖)。Mark 指 Kirkley 的履歷亮麗,是新主廚的恰當人選。的確,Kirkley 於芝加哥 L20 餐廳時,與餐廳一起由一星晉升至二星,轉職至三藩市 COI 後,也成為餐廳晉升至米芝蓮三星的一份子。不過,他還有一個很大的優勢:他的太太 Lauren Kirkley 一向是 Belon 的服務主管,大廚 Kirkley 因而對 Belon 的風格並不陌生,Mark 甚至指 Kirkley 早已是 Belon 家庭的一份子。

與 Calvert 份屬好友的 Kirkley,指在他的帶領下,餐廳將經歷進化而非改革。「我們並不急於忘記過去,創作會以一道菜接一道菜實行。對比我在美國的烹飪,在 Belon 我會更傾向法式烹調,而就像 Calvert 一樣,我會用最好的食材,包括本地食材。而餐廳的招牌菜如烤雞將會繼續留在餐牌上,因為我們希望保留把 Belon 建構成今天模樣的關鍵元素。」

問到 Belon 會在現址經營到何時?Mark 指日期每天都在改變,還未有確實的 last day,但他指 Belon 在這期間會以一貫形式繼續營業,而新店預計於本年冬季或明年初開業。「我們非常期待看到團隊在新地點大展所長。」Mark 說。

大家可在十月底前把握最後機會到訪仍位於環球易廣場 101 的「天空龍吟」
大家可在十月底前把握最後機會到訪仍位於環球易廣場 101 的「天空龍吟」

於十月底前品嘗搬店前的天空龍吟

於 2012 年在環球易廣場 101 開業的「天空龍吟」,自《米芝蓮指南香港澳門 2013》開始摘下二星至今,一直為客人提供水準穩定出色的創新日本懷石料理。不過,經過九年時間,創立東京米芝蓮三星「龍吟」的總廚山本征治認為「天空龍吟」是時候加入更多新元素,故決定餐廳將於 10 月 31 日最後營業,搬到港島中區的新地點,並計劃於 2021 年第三季重新開業。

這並不是山本征治第一次作出搬店的決定。在 2018 年,他便把東京的龍吟由六本木搬到日比谷,原因是六本木店小,客人必須分兩輪時段用餐,體驗不是最好,而且日比谷在皇居附近,處處洋溢著日本文化的迷人氣息,「沒有其他地方比日比谷更適合帶出日本料理的美。」山本征治當時說。

香港店搬遷的原因亦相似,除了因為疫情讓餐廳有時間停下來周詳計劃,也因為山本征治希望可以更加拉近廚師與客人的距離,兩者可作較多的互動,現時的場地不適合,故有了搬店的念頭。

「龍吟一直追求把食物的鮮味和食味提升,因此我們希望食物能以最近的距離送到客人手上。新餐廳的設計讓我們在這方面做得更好,我們也會特別把餐廳設計成可欣賞廚師手藝的形式。此外,新的『天空龍吟』將只接待約 12 名客人,我們將可以更專注接待每位客人,讓體驗更加好。」山本征治說。

現時,餐廳還在中區尋找合適的店址,而團隊也會在十月底前繼續在現址提供時令料理,是大家感受這階段的「天空龍吟」的最後機會。餐廳休業期間,「天空龍吟」的廚師將會回到日本,在東京「龍吟」工作及訓練,既讓山本征治更巨細無遺地指導他們的技巧,也讓廚師們更了解山本總廚的廚藝及理念,藉以提升到更高水平。同時,這亦是山本總廚對他們日後是否能獨當一面的畢業考試,考核後,山本總廚將承認他們是有能力把龍吟料理發展下去的新一代,為新的「天空龍吟」做好準備。

延伸閱讀:東京龍吟遷到日比谷

左起:Octavium 迎來新的行政總廚 Roland Schuller 和主廚 Bjoern Alexander(圖:Octavium 面書專頁)
左起:Octavium 迎來新的行政總廚 Roland Schuller 和主廚 Bjoern Alexander(圖:Octavium 面書專頁)

Octavium 迎來新大廚

由名廚 Umberto Bombana 開設的 Octavium,提供風味正宗的意大利菜,於《米芝蓮指南香港澳門 2019》首次摘下一星。近日餐廳迎來兩位新大廚:行政總廚 Roland Schuller 和主廚 Bjoern Alexander。來自德國、擅於烹調意大利菜的 Schuller 曾與 Bombana 一起經營 The Drawing Room,兩人為多年好友。同樣來自德國的 Alexander,曾在柏林米芝蓮二星 Tim Raue 工作,在加入 Octavium 前,是珀翠餐廳的主廚,和 Schuller 於 Kee Club 工作時認識,成為師徒。

「他們都是很好的大廚。我每天都要營運我另一家餐廳 8 1/2 Otto e Mezzo - Bombana,因此我需要很好的廚師去打理 Octavium。Schuller 是我的好友,也非常熟悉意大利菜。Alexander 則能為餐廳帶進現代元素。」Bombana 說。

Schuller 和 Alexander 亦非常同意這個看法。「我非常熟悉意大利菜,而我的風格是比較經典和傳統的,所以我邀請 Alexander 加入,在我這老人家旁,為餐廳帶入新元素。」Schuller 笑說。Alexander 的回答足見他們關係良好:「我不想說他老,但他的做法比較傳統,我會把一些新想法如發酵引入,但 Schuller 會在我走得太遠時把我拉回來,這個關係非常完美。」

在他們二人的方向下,餐廳近日推出了名為「Estivo」的餐單,是意大利文中「夏日」的意思。「這個餐單只用時令食材,因此以季節命名。菜式視乎食材的供應而改變,因此我們不會定下多久要轉一次菜式,而是看時令、新鮮度而定。」Estivo 餐單於午市和晚市供應,客人可選三道菜($988/位)、四道菜($1,288/位)或五道菜($1,488/位)。而新菜式中,Schuller 推薦大家嘗試紅蝦意大利麵。「這道簡單的菜有着濃郁的紅蝦汁,由紅蝦所有不要的部份熬煮而成,吃一口便停不下來。」Schuller 說。

延伸閱讀:米芝蓮評審員對 Octavium 的評價

米蘭米芝蓮三星餐廳 Enrico Bartolini al Mudec 大廚 Enrico Bartolini(圖:FIAMMA)
米蘭米芝蓮三星餐廳 Enrico Bartolini al Mudec 大廚 Enrico Bartolini(圖:FIAMMA)

米蘭米芝蓮三星餐廳 Enrico Bartolini al Mudec 大廚 Enrico Bartolini 將開設香港第二間餐廳

大廚 Enrico Bartolini 將於 10 月 5 日在山頂廣場開設他在香港的第二間意大利餐廳 FIAMMA(第一間餐廳是位於中環的 Spiga)。來自意大利托斯卡納的 Bartolini,曾接受意大利米芝蓮三星 Le Calandre 大廚 Massimiliano Alajmo 訓練,現時他主理的餐廳,除 Enrico Bartolini al Mudec 外,還包括位於 Badiola 的 La Trattoria Enrico Bartolini、位於貝加莫的 Casual 和位於 Cioccaro 的 Locanda del Sant’Uffizio,均獲米芝蓮一星。

問到他為何選擇山頂廣場作為餐廳地點,熟悉香港的他指每個地區都有它特別之處。「山頂讓 FIAMMA 能被綠色環境圍繞,而餐廳提供適合家庭的意大利暖心溫馨菜式,非常適合山頂的需要。」FIAMMA 在意大利文中有火焰的意思,餐廳的主餐區及戶外露台將設有 110 個座位,並以橡木、原木及藍色馬賽克裝飾,帶出傳統意大利自家廚房的感覺。

「當人們到山頂時,通常都希望有一個輕鬆的體驗。作為意大利人,沒有事比和你關心的人圍在餐桌前用餐重要。我很期待看到客人在 FIAMMA 時,也能享受到這份感覺。」Bartolini 說。

FIAMMA 將由和 Bartolini 一直緊密合作、Spiga 主廚 Paolo Olivieri 主理。餐廳將有不少自家製食物,例如每天新鮮烘焗的麵包及多款新鮮意大利麵。餐廳也會提供多款素食前菜和主菜,讓素食者也可以享受到 Bartolini 美食。

因為疫情影響,Bartolini 未能親自來到香港,但他善用科技和香港團隊緊密溝通,以確保 FIAMMA 的質素。「生活往前走,而我打從心底相信我們快便可重回生活和工作的正軌,我們只需保持耐心。在這挑戰重重的時間,我會繼續把注意力放在水準上,為客人帶來精緻、暖心、可負擔的餐飲體驗。」

地址:山頂道 118 號山頂廣場 G02 店

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