精湛廚藝 1 minute 2019年7月15日

大廚招牌菜:天龍軒劉秉雷的蜜燒西班牙黑豚肉叉燒

廚師的招牌菜,就像一幅隨着時間改變的畫作上的色彩、畫面結構,點滴都反映着作者當時的人生足跡與心境。這次,我們邀請到的是香港麗思卡爾頓酒店米芝蓮二星天龍軒主廚劉秉雷,談談他的招牌菜蜜燒西班牙黑豚肉叉燒。

大廚招牌菜 粵菜 香港

豬肉這種尋常食材,做成菜式不知凡幾,包括家傳戶曉的叉燒,還能變出什麼花樣?但落在米芝蓮二星餐廳天龍軒主廚劉秉雷手裏,一切想法竟然是源於一片風乾火腿。

他說:「我很喜歡吃風乾火腿,但當時在想,整頭伊比利亞黑毛豬就只有火腿有吃頭?於是,我就試了用牠的兩邊膊頭來做叉燒。 」

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黑毛豬做叉燒

黑毛豬油花多,做成的叉燒肉質鬆化,2011 年首度登場時,吃感、售價俱驚為天人。其實,叉燒來自燒臘中菜一脈,也不得不提劉秉雷師傅(左/圖:天龍軒)入廚「走埠」打工 40 年難忘的一段學燒臘日子。

「那年頭,我還在大會堂美心酒樓做,但想返廣州學習燒臘這手藝,便向公司拿了三次大假,每次七天,一次去學做燒味,一次去學做臘味,一次去學怎樣精研。」他回憶。「我們小時候,燒臘店林立。反看現在,做燒味居多,臘味卻漸稀少,但糯米釀大腸的做法也是跟做臘味同出一轍。」劉師傅說。他益發珍視傳統,說起那個做燒味的大瓦缸,劉師傅說足可容納一個人站在裏面:「日頭做燒鵝,每次掛四五隻左右,燒柴燒炭的,很香;到傍晚就燒叉燒,因為鵝油滲發,就更香。但一天下來,瓦缸燻得煙黑,要每天洗刷。」

一頭豬只做兩份

一頭黑毛豬只有兩條豬肩,只能做兩份叉燒,劉師傅分享,肌里只有手掌大,先浸在蛋糖漿,鎖住肉質水分,同時使其組織軟腍,再加鹽、乾葱、蒜蓉和豆豉蓉醃,待逼出水分才下生粉拌勻,然後蘸麥芽糖、水,掛進爐裏慢火細烤,待肉燒熟透,再把表面烤脆。上碟時肥瘦均勻,跟同嘗的無花果燉響螺、梅菜雞、蝦子京葱炆遼參、白玉錦繡上素盒、蛋白蒸蟹鉗一比,叉燒毫無懸念跑出,跟豉油王炒麵是絕配,打開高端中菜只是鮑參翅肚的桎梏。

除了黑豚肉叉燒,花雕蛋白蒸蟹箝也是劉秉雷的得意菜式,其精髓在吸收蟹鮮的蛋白,跟花雕最配。(圖片:天龍軒)
除了黑豚肉叉燒,花雕蛋白蒸蟹箝也是劉秉雷的得意菜式,其精髓在吸收蟹鮮的蛋白,跟花雕最配。(圖片:天龍軒)

一石激起千重浪

這道黑豚肉叉燒席捲全城,更讓其他廚師仿傚起來,此起彼落,絡繹不絕,紛紛加進自己的想法、製法,包括玫瑰露,檸檬汁,更有匈牙利曼加利察(Mangalitza)豬,劉師傅對此表示歡迎:「百花齊放呀。」唯獨是謝絕鬆肉粉:「吃得出來的,就別弄這套了。」

如此這般,喜歡蹓躂舊區街巷的劉師傅,在學習與鑽研之間,常思考傳統和創新的竅門——從什麼的經驗走過來,又該朝什麼方向走,而不失中菜的真味。 「留一手」是劉師傅的座右銘,心裏常反覆盤算下次拿什麼更好的菜式出來,黑豚肉叉燒便是一例,普通不過,但加入個人經驗的考量琢磨,終究在適當的舞台上發揮出獨特神采。

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