叉燒，就是在叉子上燒烤的意思。在廣東燒味中，它是最受歡迎和用途最多的一款。從一碟真材實料、用作前菜的叉燒，至切粒加入腸粉、叉燒包或叉燒酥，甚至加入蛋炒飯中，叉燒的用法無窮無盡。
走在香港的街道，你會發現叉燒總會以不同形狀或形態出現。它的無處不在證明了它的歷久不衰，而叉燒也早已融入香港文化——周星馳的電影《食神》中，便有一幕當中一個角色因為叉燒飯太美味而流淚；香港家長生氣時，你也可能會聽到他們說：「生舊叉燒好過生你！」
在香港，叉燒經常出現在餐桌上，已和市民的生活融為一體。
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在叉子上烤肉的例子，在世界各地都有，因此很難說燒叉燒的技巧從何處來。雖然如此，大部人都相信它來自常吃豬肉的廣東。燒叉燒有很多方法，但今日大多數地方都採用一個外型如酒桶的烤爐，爐的頂端有個蓋子，打開，便可以把肉放進爐裏。肉會掛在爐的中間，好讓它能平均受熱。
差不多所有香港的燒味師傅在製作叉燒時，都會用上脢頭，即豬肩膀的肉，但這並非唯一可使用的部位。過去，豬腩是受歡迎的選擇，尤其是在農夫等職業之間，因為他們工作時需要大量體力。獲必比登推介的大榮華，位於新界西北的元朗，餐廳的「拖地叉燒」，就用上豬腩製作，名為「拖地」，據說是因為豬肉來自肚腩肥得拖地的豬隻，因而得名。
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當中的脂肪，對很多當時在元朗工作和生活農夫來說，就是體力的來源。不過，因為現代人對健康更加注重，不再吃那麼多脂肪，餐廳在數年前已停售這款叉燒。豬腩叉燒因而在香港變得不容易找，但假如你還是對這滋味念念不忘，你可以到米芝蓮一星甘牌燒鵝。餐廳把他們的叉燒形容為拖羅，脂肪就如日本拖羅吞拿魚一樣豐厚。
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在新加坡和馬來西亞，豬腩叉燒可以在廣式燒味店中找到，你也會看到另一款名為「不見天」的叉燒。「不見天」形容的是豬前腿的腋下肉，因為「看不到天空」而得名。這部位瘦且肉味濃，是肥豬肉的相反。
脢頭則是豬腩和「不見天」兩個極端的中間。上等豬隻的脢頭擁有分佈平均的大理石紋，既嫩滑多汁，也有濃郁的味道。不同大廚對用哪一個品種的豬隻，各有看法。米芝蓮二星天龍軒大廚劉秉雷說：「我用的是伊比利亞黑毛豬，以橡果餵飼，有種獨特的味道，而其分佈平均的大理石紋代表它既軟嫩，卻不會膩重。」
在米芝蓮一星都爹利會館，大廚李文龍則選用本地豬隻，喜歡其「新鮮、本地供應和質素好。肉脂比例是 50:50，脂肪量夠，令叉燒燒烤後仍然多汁，也散發誘人香氣。」他說。
就食譜來看，燒叉燒並不複雜，但就像所有簡單的食譜，魔鬼就藏在細節中。豬肉先經醃味，醃料通常是鹽、糖、蒜、玫瑰露、蛋，再加入香料（如五香粉）和鮮味濃郁的材料，如蠔油、豆醬和南乳，南乳也是叉燒獨特顏色的來源。都爹利會館的食譜也加入八角和沙薑，增加味道層次。接着，就是把肉燒至全熟。
製作叉燒過程來到尾聲，便來到上糖這步驟，能為叉燒帶來光澤和燶邊。大廚李文龍和劉秉雷均使用麥芽糖，亦有廚師選用蜜糖。「好的麥芽糖帶來恰到好處的甜度和黏度。蜜糖的花香味對叉燒來說太重了，這是我的看法。」李文龍說。
一旦上了糖，豬肉會回到爐中燒最後一次，以獲得焦糖化效果。享用時，叉燒會切件上桌，而每間餐廳對切件厚薄，會根據各家叉燒的質地和味道濃淡而有不同的標準。天龍軒的叉燒每件均為一吋厚，「這厚度對於我們叉燒的質地來說是最理想的。」劉秉雷說。「只有極之軟嫩的豬肉——像我們所選用的這款——才可以切得這樣厚。」
獲得必比登推介的蓮香居，裝潢像一間舊式傳統茶樓。假如你在這裏享用叉燒，你會發現叉燒不會切件——餐廳只會把餐廳切半，放在一碗白飯上一同上桌。
用這個方式上桌，客人便可品嚐到一口咬下又多汁又大件叉燒的美好滋味。在香港早年，肉食又貴又難以獲得，這種享受是不可多得的。當時叉燒是特別的美食，不像今天隨處可見。
不過，去到今日，你點叫叉燒時，你可以向店員要求你希望叉燒切成多厚，甚至可要求「免切」（不用切），整條叉燒享用。多數大廚都願意配合。
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