精湛廚藝 2 minutes 2019年10月4日

必比登推介:太湖海鮮城

美食不一定昂貴。「必比登推介」的誕生,就是為了讓大家在港幣 400 元內吃到有水準的三道菜。

必比登推介 粵菜 香港

香港是粵菜集中地,除了延續傳承,亦有創新開拓。粵菜酒家是這兩種精神的蘊藏處,從上世紀的老式酒家,發展到今日的新潮粵菜館,曾出現過許多知名食府,部份更獲得米芝蓮的肯定,太湖海鮮城是其中一間。

總廚陳惠文年輕便加入太湖。(圖片:陳佳男攝)
總廚陳惠文年輕便加入太湖。(圖片:陳佳男攝)

回想起第一次入選必比登(《米芝蓮指南香港澳門 2013》,總廚陳惠文(文哥)仍難掩興奮之情:「當年很開心,香港那麼多酒樓,入選不容易。」不過,獲得米芝蓮讚賞,沒有帶太大壓力。酒樓是香港人常光顧的食肆,筵席嫁娶,滿月壽宴,是很多人的選擇。酒樓數目眾多,行業競爭大,主理人與經營者必需經得起壓力,才能屹立下去。「保持傳統之餘,亦要懂得恰到好處的創意,不會離經叛道,是我們的理念。」文哥堅定不移地說。

太湖創辦於 1985 年,屹立 30 多年,創辦人何竟成,十多歲便入行飲食業,今天則與兒子何兆恒(Keven)一同打理。對 Keven來說,太湖不單是一盤生意:「爸爸年輕時加入酒樓行業,像很多打工仔一樣,夢想擁有自己的事業,1985 年他創辧太湖那年,剛好我出生,對我別具意義。」Keven回憶說,這間老牌酒家就像他另一個家,廚房樓面都是一張張熟悉的臉孔,所以就算大學讀經濟,畢業後亦決定加入太湖,與爸並肩作戰。「哥哥有自己事業,爸爸年紀漸長,如果我不接手,這個家會無以為繼。」Keven 說。

太湖海鮮城的燒賣加了鮮蝦,口感更豐富。(圖片:陳佳男攝)
太湖海鮮城的燒賣加了鮮蝦,口感更豐富。(圖片:陳佳男攝)

創業初期,酒家知名度不算高,屬於扎根時期,專注於傳統的微調及優化。以大部份酒樓都供應的點心為例,這裏的出品便很有口碑,如燒賣,傳統燒賣餡只會放豬肉及蝦肉,他們卻於面頭再放一隻鮮蝦,提升鮮味,口感更爽。蝦餃的皮多年來水準如一,皮薄而通透,每籠三隻都沒有穿破。「沒有甚麼特別用料,就是做的師傅要熟手,搓皮時力量要平均。」文哥解釋。傳統粵菜有五六十款,燒味較多人點是燒鵝及燒腩仔,燒鵝燒前下了桂花及梅子調味,比傳統的多了一陣花香;蒸盤龍鱔是傳統粵菜經典,把原條白鱔切成多環,又環環相連,很講究刀章,當今很多粵菜酒樓都不賣了,這裹依然有,文哥更在豉汁上另加梅子醬,降低白鱔油膩。 

傳統粵菜很多需要巧手廚藝,傳承很重要,太湖的廚子班底多數是老臣子,像文哥,一做就是三十多年,廚藝都是從上一代廚子身上學來,一脈相承保持了食物味道的穩定。Keven 亦跟他父親一樣,每天親自落店理事,兩代人的勤奮點出了成功的由來。

芝麻鹽焗雞:鹽焗雞焗好後,以秘技上一層蛋白汁,再密密麻麻撒許多炒過的芝麻。(圖片:陳佳男攝)
芝麻鹽焗雞:鹽焗雞焗好後,以秘技上一層蛋白汁,再密密麻麻撒許多炒過的芝麻。(圖片:陳佳男攝)

知名度上升,要追溯至開業七八年後,酒家開始着力創作新派粵菜開始。「九十年代開始,香港多了一些烹飪創作比賽,我們參加了不少,部份菜式是爸爸和大廚師創作的。」Keven 回憶說。餐聽在這些比賽中獲得許多獎項:香滷五層肉、杏香酸辣、虎皮富貴魚、清蔥脆腩片、土魚三吃、芝麻鹽焗雞、上湯焗龍蝦米線底、三弄回味牛肉⋯⋯等,今天太湖餐牌裹仍然可以找到這些得獎名菜,成為酒家有別其他同業的特色之一。

當中比較經典的是三弄回味牛肉(首圖,陳佳男攝),做法很巧手:先將牛腩蒸熟再滷,令它軟腍,味道不會過濃,入了味後再輕炸,讓牛腩最外層變得微脆,上桌時再淋上青瓜、清椒、麻油特製成的醬汁,牛腩口感層次豐富,脆中帶嫩,味道亦豐富。由於味道出色,很多人仿效,今天亦能在其他酒樓或中菜館吃到,成了香港新派粵菜代表之一。芝麻鹽焗雞亦很多人慕名來品嘗:鹽焗雞焗好後,以秘技上一層蛋白汁,再密密麻麻撒許多炒過的芝麻,每件雞都是沾滿了,味道口感先脆後滑,芝麻香伴雞味,香得很。

「米芝蓮的讚賞絕對是一種鼓勵,未來我們會繼續努力,延續傳統之餘,創作更多新派粵菜。」Keven 立志說。

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