精湛廚藝 2 minutes 2019年9月13日

必比登推介:石記廚房

美食不一定昂貴。「必比登推介」的誕生,就是為了讓大家在港幣 400 元內吃到有水準的三道菜。

香港 必比登推介 粵菜

街坊飯店,香港每區都有,香港慣稱這類賣家常小菜的餐廳為「街坊小炒」,生炒骨滑蛋蝦仁家常豆腐椒鹽鮮魷老火湯,食物大路,來來去去廿多三十款,不過亦有人突破了平凡,做出了口碑,登上必比登推介。

位於天后的石記廚房,2012 年起連續八年獲得米芝蓮必比登推介。老闆兼主廚石雨冲 18 歲便入行學廚,曾於數間老派酒家打工,紅褲子出身。「像很多打工仔的一樣,我的心願也是做老闆,擁有自己的餐廳。」冲哥笑說。

石雨沖在沙士後,實現了開店夢想,主理小店已經十多年。(圖片:陳佳男)
石雨沖在沙士後,實現了開店夢想,主理小店已經十多年。(圖片:陳佳男)

他的心願於 2004 年實現,那一年香港剛經歷沙士,經濟低迷,租金跌了很多,冲哥便在天后租下一間小店,創辦石記。「起初我們只是一家茶餐廳,叫石記餐廳,賣很平凡的茶記食物,如炒粉麵飯,發揮空間有間,所以就另僻一角做私房菜,賣現點現做的街坊小菜。」冲哥憶述。

私房菜做出了口碑,生意不錯,很受街坊歡迎,2008 年,冲哥便於附近另覓新舖,開一間更大的館子,專注做街坊小炒,改名「石記廚房」。地方接近 1500 呎,沒有講究的裝潢,不過租金壓力大了,冲哥不敢放鬆,更認真製作,保證出品質素,大部分客人亦隨他轉到新店。「我們有七成是熟客,有些人一星期吃三、四晚,直把這裏當作自己的家。」冲哥說。

石記廚房店頭不大,已連續八年獲米芝蓮推介,真的不能小覷。(圖片:陳佳男)
石記廚房店頭不大,已連續八年獲米芝蓮推介,真的不能小覷。(圖片:陳佳男)

款式平凡用心做

石記的食物款式平凡,很多在其他餐廳也能找到,價錢更比一般的貴,陳皮喼汁金沙骨 $168(首圖,陳佳男拍攝),豉油粉絲蝦煲 $300, 家常蝦子豆腐 $128, 不過客人不計較數十元的差距,每逢晚飯時間,店子都很熱鬧。他成功的方程式,是做出了不一樣的味道。「要做出好吃的家常菜,最重要是食材,一定要新鮮優質的,否則再好的廚藝亦沒有用。」冲哥解釋。

冲哥打理下,石記極少用交來食材。每天沖哥、沖嫂都會親自在港島的街市入貨,確保食材質素。兩人對各地街市行情瞭如指掌。「有些街市我很少去,可能食材款式偏少,且由兩、三家大供應商壟斷,間間質素都差不多,較難找到好東西。我較喜歡到筲箕灣或愛蝶灣街市,部分檔口有自家漁船出海捕魚,可以找到不少優質的海鮮。」冲哥說。

為了找到新鮮的食材,冲哥最遠會去到柴灣街市,場內間中可找到特別的海鮮,例如游水大眼雞、紅衫魚,很少街市有,肉質比一般的格外鮮滑,簡單清蒸,已經十分美味,又經常有石崇魚、梳羅魚等,適合煲魚湯,啖啖鮮甜。由於餐廳海鮮都是每天買,款式常變,有甚麼選擇,視乎季節時令,因此除了肉類、蔬菜,海鮮菜式都沒有固定餐牌。像八月中休漁期結束,餐廳便特別多蝦蟹菜式,「這時候的蝦蟹格外鮮甜飽滿,而且量多,價錢也不貴。」冲哥說。

家常蝦子豆腐,平凡的菜式,卻很用心做。(圖片:陳佳男)
家常蝦子豆腐,平凡的菜式,卻很用心做。(圖片:陳佳男)

煮菜烹調有要求

就算供應商交來的食材,冲哥也有要求,例如豆腐,一般都會下石膏粉,他卻要求豆腐廠以鹽滷製作,格外香滑有豆味,豆腐菜式成為店子的招牌菜,例如家鄉蝦子豆腐,鮮滑的豆腐配上炒過的蝦子,鹹香四溢,一年四季都很受歡迎。「經營之道不外乎勤力,比別人多做一步,不要走捷徑,親力親為才可保證質素。」冲哥道出成功要素。

除了食材,沖哥亦會花心思創作菜式,令平凡的家常菜也有亮點。例如坊間常見的金沙骨,通常下喼汁調味,他卻下陳皮,提升香氣。又例如蒸水蛋,大部份街坊小炒店都有供應,但十之八九不下瑤柱。石記廚房卻下很多,且不下味精。舀到底便能見鋪滿密密麻麻的瑤柱絲,另外又不加水,蛋裹加上湯及浸發瑤柱的水,吃一口就能吃出勝過別人的味道。

連續八年獲得必比登推介,沖哥笑言壓力不大:「我們主要做熟客生意,他們都知道餐廳出品質素如何。不過仍然很開心登上必比登推介,令更多人知道石記,更多區外客人慕名而來。」

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