精湛廚藝 2 minutes 2019年11月22日

碧迎居——相聚

米芝蓮餐盤推薦餐廳「碧迎居」的大廚孫國斌背井離鄉,來到澳門做大廚,因為和家人的距離遠了,對家庭聚餐的重要性感受特別深。因此,當他遇上到碧迎居聚餐的家庭顧客,他一定要給他們很好的留戀。

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米芝蓮餐盤推薦碧迎居餐廳主廚孫國斌非常重視一家人坐在一起聚餐的時光,因為對做餐飲行業的他們來說,經常要背井離鄉,跟家人團聚也比較少,讓他非常懷念跟家人在一起的機會。因此,當他遇上到碧迎居聚餐的家庭顧客,他一定要給他們很好的留戀,讓他們滿意。

「家庭是碧迎居主要的客人之一,我覺得這裏頗適合家庭到訪的,因為餐區有 260 個座位——大圓桌、八人桌、六人桌都有,對不同大小的家庭,都很有彈性。」孫國斌說。餐廳近日也裝修完畢,加設了兩個私人包房,包房除了有專屬的服務人員,房間也有一片特別的玻璃,對着名店林立的購物大道,看着人來人往,別有氣氛;但若客人想要一點私隱,按一個掣,玻璃便會立即霧化,變得不透明,讓客人享受私人空間。

碧迎居——聚

老少皆宜

一家人吃飯,食物往往是一個問題:小朋友喜歡吃甜的,年長一點的又另有喜好。孫國斌認為,餐廳薈萃大江南北菜式的特點,便派得上用場。

「我們設計餐牌時,理念就是既要烹煮山珍海錯、特選海鮮,也提供川湘、粵菜、麵點、燒味,讓南方人也能吃、北方人也能吃,老少皆宜。」

請孫國斌推介幾道適合家庭聚餐的菜餚,他先端出一道很多人點的「蜜味西班牙黑豚叉燒」。「我們選用的是西班牙黑豚肉,我們會放叉燒醬、鹽、蔥、薑、乾蒜醃製,用荔枝木小火烤,40 分鐘後拿出來掛蜜糖,待 30 分鐘,再回到爐裏小火再烤,口感比較 Q 彈。」

私人包房的玻璃,面對名店林立的購物大道,若想要一點私隱,按一個掣,玻璃便會立即霧化,讓客人享受私人空間。
私人包房的玻璃,面對名店林立的購物大道,若想要一點私隱,按一個掣,玻璃便會立即霧化,讓客人享受私人空間。

另一道孫國斌頗為自豪的菜,是「沸騰水煮魚」。「這是一道特別講究的菜。魚肉選用加州的鱸魚,經過切片、醃製、汆燙後,淋上油即成。這道菜的靈魂,就在於淋上去的那個油——我們用 18 種四川香料,熬十個小時而成,魚燙好後,把滾油淋上去,師傅的技巧就在控制火候,令魚片嫩滑、菜式飄香。」

至於「成吉思汗炭烤牛肋骨」,用的是美國的牛肋骨,經過幾十種藥材滷製而成,然後再用荔枝木烤製,「讓菜式有一種特殊的香味」,孫國斌說。

「蜜味西班牙黑豚叉燒」是碧迎居很受歡迎的菜式。
「蜜味西班牙黑豚叉燒」是碧迎居很受歡迎的菜式。

烹飪理念

孫國斌入廚已 28 年,當初是為了學習一門手藝而入行,1992 年離開四川,到過北京做川菜、譚家菜,2015 年加入新濠影滙至今。他認為中菜博大精深,各地的文化差異、地域氣候創造了不同的飲食文化,作為大廚,最大的挑戰就是超越自己、打破傳統,讓菜品更加有價值。因此,他會經常到市場考察,在裏面走走看看,根據自己的經驗,尋找一些合用的食材。早前餐廳便曾推出採用日本的海鮮如扇貝、生蠔的特別菜單,讓客人感覺有新意。

不時不食也是孫國斌的理念之一。根據不同的季節,他會選用不同的食材。「春天會做以春筍做一些菜式,夏天的話就以瓜果類為主;秋天的話,就會做一些海鮮,冬天會做一些冬筍、板栗,都是應季的食材。這很重要,因為時令的東西對客人來說,吃完對他的身體健康,有很大的好處。」

「沸騰水煮魚」用的油,是以 18 種四川香料熬十個小時而成。
「沸騰水煮魚」用的油,是以 18 種四川香料熬十個小時而成。

對於對自己的要求,他說:「我們做廚師,要講究一個廚德,再說廚藝。我們做菜跟做人一樣,要認真去做人、認真去做菜,嚴格要求自己。」

而對他來說,最大的滿足感來自客人在碧迎居吃完飯後,帶著喜悅的心情高高興興地離開。因此,儘管他離鄉背井,他還是越來越喜歡這個行業了。「因為我這個人愛吃、也好吃,喜歡研究吃,一直醉心這個行業,也越來越喜歡當廚師了。」

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