真材食料 2 minutes 2019年2月18日

食譜:魚汁炒蛋

利用魚的碎肉加上蛋拌炒的這道魚汁炒蛋,用料簡單卻兼有蛋的軟嫩與魚香,更有著台北米芝蓮三星餐廳頤宮行政主廚陳偉強的童年回憶。

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米芝蓮三星餐廳頤宮行政主廚陳偉強做的這道「魚汁炒蛋」是從一魚兩吃衍伸而來——第一吃蒸魚,魚吃到近乎尾聲時就把魚醬汁連同魚骨上的殘肉、蔥薑跟蛋拌炒。陳偉強第一次吃到這道菜時才 11 歲,是父親做給他吃的,「這蛋軟嫩中又帶有魚味,我當時覺得怎麼會這麼好吃,光一個菜拌飯就連吃了兩、三碗。」他回憶父親早年在香港大角嘴碼頭經營搬運公司,「我爸爸無師自通,很會做菜,比我還要會做。」

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魚汁炒蛋要能做到不殘蛋汁,香滑軟嫩,這道菜用料簡單,難的在火候控制。訣竅之一是關火炒,用大火將鍋面燒到很熱後關火,利用熱氣讓蛋熟,鍋若不夠熱,蛋就會沾鍋。訣竅之二是加入太白粉水,可使不殘蛋汁,但太白粉水亦不能過,過了頭蛋會黏糊糊的。

看完陳偉強(右圖:君品酒店提供)示範的魚汁炒蛋後,我向他抗議,幾乎沒有確切份量與比例,這教人怎麼學呢?他沒有正面回答,但跟我分享一件事。

很多人知道陳偉強是一名廚師,不過他其實還有另一個身分是業餘賽車手,那不只是單純嗜好而是很認真投入的,日前還遠赴德國參賽。他說:「一般人開車看到馬路上的白色分隔線是一條線,但當車速超過兩百公里時,我看到的只剩下一個白點,這時進入絕對專注狀態,對於路況見車不是車、見路不是路,而是憑直覺。」

他要表達的是,極度專注之下的高速開車會進入人車合一境界,做菜進入某種境界時,人跟菜也是一體的,不需要秤斤論兩,程序也只是參考,一切進入自動導航狀態。他說,現在很多年輕廚師依憑著標準化規格做菜,這在大型餐宴上很實用;但若只做一道菜時,不妨試著回歸到人菜之間的關係。

食材是天然的,凡是天然的就是沒有兩個是一樣的,同樣是菠菜,有時受雨量多寡、有時受地區環境影響,今天跟明天買到的菠菜粗細老嫩都不同,若只用同樣的火候與時間炒菜,人跟食材的關係是疏離的,廚師要像老師一樣因材施教,而非當位一成不變的教書匠。

龍虎斑碎魚肉加上蛋拌炒的一道「魚汁炒蛋」,軟嫩中又有魚味。(陳靜宜攝)
龍虎斑碎魚肉加上蛋拌炒的一道「魚汁炒蛋」,軟嫩中又有魚味。(陳靜宜攝)

你也可以在自己家中自製魚汁炒蛋,請參考頤宮提供的食譜:

魚汁炒蛋 (四人份)
食材:龍虎斑適量、雞蛋4顆、薑少許、蔥絲少許、香菜少許
調味料:醬油水(以1:2調配)、太白粉水、糖、油、鹽、魚湯、胡椒粉均少許

做法
1. 龍虎斑蒸熟後,用湯匙拍碎魚肉取下,而不取魚皮。不一定非用龍虎斑不可,任何蒸魚都可以應用來做這道菜。
2. 將魚肉加入生雞蛋中打散,雞蛋數量依人數而定,人數一人就一顆蛋、人數三人就三顆蛋。
3. 在2.加醬油水,放入蔥絲和香菜,太白粉水、糖、油、鹽、魚湯、胡椒粉再打勻。
4. 將鍋燒熱,將3.放入鍋中,幾乎不太翻炒,而是用推的,把熟蛋往前推,讓生蛋汁往下流,可較為精準控制熟度,也不破壞蛋的造型,重複動作直到蛋體逐漸成形即可。

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首圖由陳靜宜拍攝。

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