真材食料 1 minute 2019年7月29日

食譜:Eric Ripert 的水煮大比目魚

在家煮魚是一件相對容易的事情,關鍵在於懂得如何調味水煮湯汁。

魚類 食譜 海鮮

「魚是餐盤上的明星」—— 這是在紐約市米芝蓮三星級餐館 Le Bernardin 的口號。 主廚兼老闆 Eric Ripert 是海鮮達人,單點午餐和晚餐菜單提供一流的海鮮佳餚,也提供三種嘗味菜單選項。 

一次廚師好友 Daniel Boulud 提出了一個問題,讓 Ripert停下腳步:「你最喜歡的魚是什麼?」這個問題很難,但 Ripert 最終給出答案 :大比目魚(halibut)。

大比目魚在夏季水溫比較高的幾個月內,是它的豐收季節,強大的大比目魚會吃掉從章魚到鱈魚等各種底棲生物,形成口感扎實甜美的肉質。 

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在 Le Bernardin,水煮大比目魚經常出現在菜單裏。在家煮魚是一件相對容易的事情 ——關鍵在於要懂得如何調味水煮湯汁。 

在以下的 Ripert 菜餚中,將大比目魚用白色苦艾酒(white Vermouth)和柑桔汁的濃稠混合物慢慢煮熟,然後再淋上明亮的法式油醋汁(Dijon vinaigrette)。

水煮大比目魚搭配香草油醋
食譜由紐約市 Le Bernardin 主廚兼老闆 Eric Ripert 提供

四人份 

食材

1 夸脫加1/4杯水,分開
6 湯匙中筋麵粉 
1/2 杯乾白苦艾酒
1/4 杯檸檬汁
1/4 杯橙汁
細海鹽和現磨白胡椒粉
1/4 杯雪利醋(Sherry vinegar)
1 茶匙法國迪戎芥末(Dijon mustard)
6 湯匙特級初榨橄欖油
3 至 5 湯匙菜籽油
四個 6 安士的大比目魚魚柳
1/4 杯切碎的香料(蝦夷蔥(chives),歐芹,龍蒿(tarragon) 和細菜香芹(chervil)混合)

作法

1.將一夸脫的水置於高溫上的寬淺鍋中煮沸。將麵粉過篩進 1/4 杯的冷水裡,攪拌均勻然後倒入沸水中攪拌。加入苦艾酒,檸檬汁和橙汁,將湯汁煮至變濃稠。用一撮鹽調味,將溫度調低,使湯汁保持熱度但不沸騰,約 82.2 °C。

2. 將雪利醋和法國迪戎芥末在攪拌碗中混合,加入鹽和胡椒調味。慢慢加入特級初榨橄欖油,乳化油醋汁和加入足夠的菜籽油以平衡酸度。

3. 用鹽和白胡椒調味大比目魚魚柳並將它們放入湯汁中。將金屬叉子插入時,感覺魚中心剛好溫熱,並放置五秒鐘。

4. 在煮大比目魚的同時,將香料細粉攪拌到油醋中。

5. 魚肉煮熟後,用漏鏟將湯汁中的魚柳放到用紙鋪好的盤子或托盤上。然後將大比目魚柳轉移到加溫過的大盤子上,將湯汁用勺子舀起淋在魚肉的上方和周圍,並馬上上桌。 

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本文由 Abbe Baker 撰寫,陳淋翻譯。原文請見這裏

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