真材食料 2 minutes 2018年6月18日

食材庫:中國荔枝

今夏荔枝剛上市,理所當然要談談荔枝。

夏季 水果 食材庫

荔枝是熱帶水果,除了中國,部分熱帶國家也有出產,不過食家推崇的仍然是中國荔枝。一般相信荔枝是源自中國南部的野生森林。慢慢被人類改良培育而成今天的荔枝。荔枝在中國已有超過二千年的種植歷史,中國人透過接枝、引種等技術,培育出 120 多個品種,味道繽紛,喜歡甘甜的有甘甜,喜歡多汁的有多汁。

桂味有桂花清香,核小肉爽味甜。(資料圖片)
桂味有桂花清香,核小肉爽味甜。(資料圖片)

廣受喜愛 桂味與糯米糍

若以大眾喜歡程度為標準,一般人最喜歡的有兩種——桂味及糯米糍,都是六月下旬至七月上旬當造。

桂味因有桂花的清香而聞名,它的核子很小,肉質帶爽脆,優質的更有一朕鮮明的桂花清香,味道清甜,汁液適中,剝殼時不會果汁四濺,當然亦會有人嫌它不夠多汁,視乎你追求的是甚麼。

桂味果形圓,皮薄而脆,皮上有龜裂片凸起,微尖,接近果頂和果蒂的龜裂片較細密,接近果中部的龜裂片就逐漸增大,有點刺手。桂味主要產地在廣東廣州、東莞、廣西靈山縣等地。部分有墨綠色斑塊,淡紅帶綠,稱「鴨頭綠」,不要見綠色以為未夠成熟,那主要老樹上所結,味道不遜普通桂味。

如果喜歡多肉多汁的,那肯定會覺得糯米糍比桂味好吃。

糯米糍果實很大,一般每粒超過二十克,果核也不大。跟桂味相比,肉質沒那麼爽,但很細滑,甜度再高一些。它的外殼紅潤,果頂渾圓,少有龜裂片或凸起,摸上手比較平滑,一般人很容易就看出它與桂味的分別。糯米糍也是產於廣東廣州、東莞,廣西靈山等地。最大特點是果汁豐沛,基本上,十粒中有九粒都是一咬就果汁四濺,所以喜歡甘甜多汁的,會覺得它比桂味好吃。不過,基本上,很多人兩種都吃,感受不同風味。

妃子笑味帶酸,肉厚飽滿,果核同樣很小。(拍攝:陳佳男)
妃子笑味帶酸,肉厚飽滿,果核同樣很小。(拍攝:陳佳男)

綠中一點紅 妃子笑

相對來說,在常見的品種中,妃子笑及白糖罌,沒那麼多人喜歡吃。甜中帶酸是妃子笑最鮮明的個性,產於海南及廣西,名稱來自唐詩人杜牧的詩:「一騎紅塵妃子笑,無人知是荔枝來。」

這種荔子除了味道帶酸,果肉也大而厚,每粒可重達三十克,圓形的果形飽滿,果核同樣很小,皮薄多刺。顏色很特別,綠中帶一點點的紅色,對比鮮明。果肉爽脆,汁液中等。有人認為它酸澀,其實酸味正如甜品,吃多幾顆也不感甜膩。

白糖罌以甜見稱,甜過糯米糍。(拍攝:陳佳男)
白糖罌以甜見稱,甜過糯米糍。(拍攝:陳佳男)

甜中帶蜜甘 白糖罌

白糖罌則以甜見稱,甜度比糯米糍更高,但它的甜跟糯米糍又有點不同,甜中帶蜜甘,果肉呈乳白色,爽脆多汁。五月中旬至五月中下旬是當造期,是很多荔枝迷品嘗荔枝開季的品種,果形像歪心或短歪心,不算很大粒,果皮薄,鮮紅色。主要出產於廣東茂名。有人認為它過甜了,一次吃不了太多。不過愛甜的,應該會喜歡它多於糯米糍。

除了以上四款,有時還會在街市或果檔見到掛綠、黑葉、淮枝、陳紫等,都是荔枝家族成員,大部分都因獨有的香味、口感或食味而得名。香港一般較少見。若果見到,買來試試,感受不同的風味,也是吃荔枝的一大樂趣。

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