真材食料 4 minutes 2020年2月20日

如何在家製作西班牙海鮮飯?

美國華盛頓必比登推介餐廳 Jaleo 大廚 Daniel Lugo 分享如何製作這道經典的西班牙菜。

西班牙 技巧 食譜

大廚 José Andrés 的烹飪書《Made in Spain》封面上印著這樣一句話:「直到美國每個家庭的後院燒烤架上都出現海鮮飯鍋,我才會開心。」西班牙海鮮飯不是一道容易製作的菜色,但 Andrés 堅信西班牙海鮮飯可以——而且應該——在家裡烹煮和享用。

他獲得必比登推介的旗艦餐廳 Jaleo 位於華盛頓特區。西班牙海鮮燉飯在顧客點菜後開始製作,並於桌邊現場服務。Bethesda 分店還提供公開或私人課程,教顧客如何烹調這道經典菜。 

Bethesda 分店主廚 Daniel Lugo 是有著西班牙血統的波多黎各人。他說,自己是在波多黎各現已關閉的餐館 Mi Casa 工作時,從 Andrés 那兒學習到西班牙海鮮飯的各種知識。「我那時才真正掌握到烹調西班牙海鮮飯的藝術。」他說。「相信我,在那之前,我以為我早就知道如何做西班牙海鮮飯。」

在此,他與我們分享他多年累積下來的專業知識。

什麼是西班牙海鮮飯?

什麼可以叫西班牙海鮮飯,什麼不能叫西班牙海鮮飯,一直有很多爭論。瓦倫西亞海鮮飯使用包括兔肉、雞肉和豆子烹調等傳統食材,是最初始的海鮮飯。「瓦倫西亞人相當捍衛他們的海鮮飯,任何不是他們所指的海鮮飯,都被稱作米飯(arroz),即用海鮮飯鍋(paella pan)製作的飯。」Lugo 解釋道。

若你不是瓦倫西亞人,定義則可闊一點。「只要放在海鮮飯鍋(paella pan)裡煮,你就可以放心地稱它為海鮮飯(paella)。」

設備和食材

「你首先需要海鮮飯鍋。沒有海鮮飯鍋,它就不是海鮮飯。」Lugo 說。海鮮飯鍋是寬而淺的平底鍋,讓米可以攤平,均勻的烹煮。

鍋的尺寸尤其重要。12 英吋的平底鍋容易操作,可以煮一杯米飯。Lugo 推薦 Pate Negra 牌,但也可以從網路上購買其他便宜的鍋子。

熱源也很重要。Lugo 表示無論是瓦斯爐,燃氣架還是戶外海鮮飯架,瓦斯提供的火焰最平均。熱愛挑戰的廚師可以選擇在火堆或炭火上烹調,但這樣的話,就需要更多控制溫度的技巧。

如果你只有電爐,最好是使用小一點、6 英吋海鮮飯鍋,最後再放烤箱,這樣海鮮飯才能以正常的速度、均勻烹煮。

使用的米飯是決定西班牙海鮮飯成敗的另一個關鍵因素,Lugo 推薦西班牙米 Bomba Rice。它是一種短粒米,可以吸收相當於其體積三到四倍的東西,產生更濃郁的味道。(不要用意大利米 Arborio rice 來替代,因為它澱粉含量太高,吸收不了太多的液體)。這種米在西班牙雜貨店或較高端的食材店買到。他說:「它有點貴,但我告訴你,完全值得這個價。」

另一個提味的東西是 Salmorra,即 ñora 辣椒(ñora peppers)、番茄和大蒜的混合物。Lugo 說:「我個人喜歡將它加到所有海鮮飯裡。它就像味道炸彈。」如果你找不到 ñora 辣椒,可以用 sofrito代替,這是由番茄、洋蔥、大蒜和辣椒混合而成的醬,能達到類似效果。 

調配好海鮮飯的基本味道之後,就可以添加任何你喜歡的東西。原則就是一杯生米,比上四杯添加物。

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如何烹調?

Lugo 說製作海鮮飯最關鍵的因素之一,就是耐心。 「海鮮飯製作時間很長,有段時間你根本不能碰它。」 他說:「如果你動了海鮮飯,米飯就會釋放澱粉,就會變得太濃稠,做出來的飯就不對了。」 海鮮飯與燉飯(risotto)不同,攪拌是大忌。 

開始烹飪之前,務必準備好食材。「一開始我們就要快速完成許多步驟。如果你沒有準備好食材,你可能會把飯燒焦,或在製作過程中不得不把火關小,做出來的效果就不會一樣。」

根據添加到飯裡食材的不同,烹調的步驟也會不同。如果添加海鮮,應該將它放在橄欖油裡煎一下,然後放在一旁,當米飯快熟的時候再把它倒回鍋裡,用米飯的蒸氣燜熟海鮮。如果添加肉類(如雞肉或兔肉)或蔬菜,則需先煎一下,然後把它們推到鍋邊,與米飯、高湯和其他配料一起烹煮。

Lugo 喜歡在加入米飯之前先加高湯,因為煮出來的效果會更均勻。他說:「烹調過程在把米加入飯鍋時已開始了,若這時才加入高湯,就會改變海鮮飯的溫度。」

你可以在高湯沸騰時加入米飯。「不要隨便將它倒上去,」Lugo 警告說。「要像撒鹽一樣撒在上面,」這樣才能保證烹調均勻。 

輕輕搖晃平底鍋,使食材均勻分佈,然後讓其在高溫上烹煮。「你會開始緊張,你會想『天哪,它會燒焦嗎』?但就像我說的,要有耐心。」

密切留意平底鍋,看哪裡的高湯沸騰得更厲害。偶爾轉動平底鍋來分散熱量,讓平底鍋的各個部分均勻受熱。

當液體開始變稠,米飯從高湯裡冒出頭後,將火調到中火,但不要攪拌或移動米飯。 Lugo 說:「基本上這就像個小烤箱,下方的米飯還在持續烹煮。如果移動它,就擾亂了這個過程。」隨著液體被米吸收,持續轉低熱度。

在整個烹飪過程中,溫度是至關重要的。「如果一直保持高溫,液體蒸發的速度會比米飯烹調的速度快;但是,如果加入高湯,又會讓溫度降低,讓米飯的蒸煮速度,比液體蒸發的速度快。」

從加入米算起,大約需要煮 20 分鐘。他說:「這個過程我們不能著急。你會希望米飯是有口感的。」在美國,大多數人都喜歡將海鮮飯煮得太熟,但你應該要能吃到米的粒粒分明,不要太糊。

快煮好時,可以開始做「socarrat」,就是鍋底黏的一層鍋巴。把溫度調高,聽聽聲音。「José 常跟我們說海鮮飯在和你說話,」 Lugo 說。「你能聽到小氣泡的聲音,這說明著液體正在一點一點蒸發,socarrat 逐步形成。聽到這些聲音時,就意味著差不多完成了。」

鍋巴成形的過程中,聲音會越來越大。這個階段要小心,不要燒焦了。用勺子插入鍋底,測試鍋巴底部的脆度,感受鍋巴的質感。

製作西班牙海鮮飯最簡單的方法(尤其是在使用電爐的情況下),就是放在烤箱裡完成最後步驟。把溫度調到 350 度,煮約 5 分鐘左右。這樣煮出來的米飯外皮香脆,最後一點液體也能蒸發出來。

如何享用海鮮飯?

海鮮飯通常是放在平底鍋中端上桌。「如何擺放海鮮飯也是一門學問。」Lugo 說:「中間水份通常會比邊緣多。」他喜歡將飯以三角形分塊,把中間和邊緣混合在一起,然後盛入盤子中,最後加上海鮮飯的配料大蒜蛋黃醬 (alioli)。 

圖片由 Rey Lopez 提供。

本文由 Lani Furbank 撰寫,林真翻譯。原文請見這裡

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