素食主義者往往是創意十足的巧廚。當你的日常飲食不能包含肉類、蜂蜜、雞蛋和乳製品，你就得絞盡腦汁發揮創意。從植物奶（亞麻、燕麥和藜麥）到豆腐，吃素人士不難找到替代品。
最近一種蛋白替代品被素食者熱烈追捧。以往常見的雞蛋替代品包括豆腐、亞麻籽、奇亞籽和香蕉，但這些替代品不適用於以蛋白為主要食材的食譜，例如泡沫雞尾酒、蛋白甜餅、慕絲、馬卡龍、棉花糖或天使蛋糕等。
直到 2015年，印第安納州中部的一位軟件工程師 Goose Wohlt 發現並創造了aquafaba，解決了這個問題。這個名字極具魔力，而它竟然是我們平日會把它倒掉的－－鷹嘴豆罐頭中的液體。
Aquafaba 是浸泡鷹嘴豆的液體
普通蛋白含有約90％的水分和10％的蛋白質，儘管 aquafaba 只含有約1％的蛋白質，但它也包括一種類似澱粉、糖和少量稱為皂苷的化學物質，這種化學物質可以使物品（如洗滌劑）起泡。
這個食材立即受到素食主義者圈子的注意，令 Wohlt 的官方網站、Facebook專頁和食譜也備受熱烈追捧。今年早些時候，由「水」和「豆」兩個拉丁文字組成的「aquafaba」一詞，更被列入牛津詞典數據庫。
將鷹嘴豆液體打成泡沫
據 Wohlt 的經驗法則，一湯匙的 auqafaba 等於一個蛋黃的作用，兩湯匙的液體等於一個蛋白，三湯匙液體等於一整個雞蛋。若要讓一罐鷹嘴豆液體瞬間變成泡沫，你需要一個手提攪拌機。製成品沒有殘留的豆味，最重要的是它含有很少的熱量。請放心嘗試！
素食蛋白甜酥
素食蛋白蛋酥
使用它作為檸檬蛋白批和 pavlova 的用料
材料
- 1罐鷹嘴豆的液體（約125毫升）
- 1茶匙 他他粉（cream of tartar）
- 120克 砂糖
做法
- 將烤箱預熱至攝氏120度。
- 將少許植物油擦在一張烘焙紙後再放在烤盤上。這樣可以防止蛋白酥皮粘著盤子。
- 取出相同比例的砂糖和 aquafaba。將 aquafaba 倒入一個大碗，加入他他粉。用手持式電動攪拌器混合均勻，直到混合物呈白色並有光澤。繼續攪拌，同時慢慢加入砂糖，直到混合物變稠，形成僵硬小峰。
- 舀出一點混合物，放在烘乾紙上，中間留下一寸寬的空間。在攝氏 120 度的烘箱烤約一個小時，直到外皮呈金黃色並且堅硬。如果仍然黏稠，請每 10 分鐘檢查一次。
- 把烘好的蛋白酥取出冷卻即可上桌。
素食朱古力慕斯
素食朱古力慕斯（2人份 ）
材料
- 1罐鷹嘴豆的液體（約125毫升）
- 100克 70％黑巧克力，以溫水融化
- 2茶匙 冰糖
- 少許鹽（如果aquafaba有鹹味可不用）
做法
- 將黑朱古力放入碗中，再將碗放入一鍋熱水上，將它慢慢融化後熄火，冷卻待用。
- 用手持式電動攪拌器攪拌 aquafaba 直到可以站立，加入糖和鹽再攪拌 15 秒。
- 確保朱古力完全冷卻，並用抹刀將其輕輕地覆入成蛋白酥皮內。可放入雪櫃過夜令質地更挺身。
自製素食蛋黃醬
自製素食蛋黃醬 （可製作1杯）
材料
- 1湯匙蘋果醋（或檸檬汁）
- 1/2 茶匙 芥末（可隨喜好決定是否加入）
- 1/2茶匙 鹽
- 3湯匙 無鹽 aquafaba
- 1杯無味道的植物油（可選淡味橄欖油、葡萄籽油或葵花籽油）
做法
- 在一個小碗中，加入醋、芥末、鹽和aquafaba，並用浸入式攪拌機攪拌均勻。
- 攪拌時慢慢倒入食油，每次1/4杯分量，當混合物變稠時，移動攪拌器，直到混合物變稠而且不會從攪拌機中跌下。
- 將蛋黃醬放入罐子中，可儲存於冰箱中長達一週。
本文由 Rachel Tan 撰寫，並由 LY 翻譯。於這裡觀看原文。
